ЭлБиб

Theory and Practice of Meat Processing

№3

| 2017

вых и нетрадиционных способов обработки мяса,

что позволяет увеличить сроки хранения продукции,

улучшить санитарно-гигиенические условия на пище-

вых производствах и исключить антропогенное воз-

действие на окружающую среду.

Одним из актуальных направлений увеличения

хранимоспособности мясного сырья на протяжении

всей технологической цепочки является изучение воз-

можности повышения его микробиологической без-

опасности и окислительной стабильности.

Процессы окислительного стресса, происходящие

в мясном сырье, напрямую связаны с взаимодействи-

ем жиров с кислородом воздуха, что приводит к ухуд-

шению цветовых характеристик в процессе хранения

за счет образования коричневых пигментов; повыше-

нию потерь «мясного сока» (внутриклеточной жидко-

сти); формированию неприятного запаха и снижению

органолептических характеристик при термической

обработке [1, 2, 3].

Окисление липидов начинается, в первую очередь,

в субклеточных мембранах во фракции высоконена-

сыщенных фосфолипидов. Стойкость жиров к окис-

лению определяется, прежде всего, их жирнокислот-

ным составом [3,4]. Известно, что чувствительность

к перекисному окислению зависит как от степени не-

насыщенности липидов в субклеточных мембранах

и присутствием железа в различных соединениях,

так и от морфологических особенностей строения

мышц. Установлено, что окислительные «красные»

мышцы характеризуются более высоким содержа-

нием фосфолипидов и, соответственно, полинена-

сыщенных жирных кислот (ПНЖК) в сравнении

с гликолитическими «белыми», при этом развитие

перекисного окисления традиционно распределяется

по видам мяса в следующем порядке: рыба > индей-

ка > куриное мясо > свинина > говядина > молодая

баранина [1].

Развитие процессов окисления липидов мясного

сырья условно разделяют на три критические фазы:

первая фаза заключается в образовании химически

активных соединений кислорода, развитии перекис-

ного окисления липидов, сопряженное с антиокис-

лительными защитными механизмами мышечной

ткани; вторая фаза — окислительных изменений

наступает непосредственно после убоя животного;

третья фаза — в ходе транспортировки, переработ-

ки, хранения и технологической обработки мясного

сырья [1, 5].

Предпосылками развития окислительной дестаби-

лизации мяса на второй стадии является стрессовое

воздействие на животных перед убоем. Биохимиче-

ские изменения, происходящие в ходе метаболизма

после убоя и автолитические изменения в мясе, про-

исходящие вследствие прекращения поступления

кислорода в ткани и окисления гликогена до молочной

кислоты, постепенно снижающей значение рН в мыш-

meat processing that make it possible to increase product

shelf life, improve sanitary and hygienic conditions in food

enterprises and exclude the anthropogenic effect on the

environment.

One of the topical directions of increasing storability of

meat raw material throughout the technological chain is

the study of the possibility to improve its microbiological

safety and oxidative stability.

The processes of the oxidative stress occurring in meat

raw material are directly connected with interaction of fats

with air oxygen, which leads todegradation of color charac-

teristics during storage due to the formation of brown pig-

ments and unpleasant odor, an increase in losses of “meat

juice” (intracellular fluid) and deterioration of the organo-

leptic characteristics upon thermal treatment [1, 2, 3].

Lipid oxidation begins, first of all, in the subcellular

membranes in the fraction of highly unsaturated phos-

pholipids. Fat oxidation stability is determined, largely,

by their fatty acid composition [3,4]. It is known that

susceptibility to peroxide oxidation depends on the de-

gree of lipid unsaturation in the subcellular membranes,

the presence of iron in different compounds, and on the

morphological peculiarities of the muscle structure. It

was established that oxidative “red” muscles are charac-

terized by higher content of phospholipids and, respec-

tively, polyunsaturated fatty acids (PUFA) compared to

glycolytic “white” muscles; with that, the development of

peroxidation is traditionally distributed by meat kinds

according to the following order: fish > turkey > chicken

> pork > beef > lamb [1].

The development of the lipid oxidation processes in

meat raw material is conditionally divided into three criti-

cal phases: the first phase consists in the formation of the

reactive oxygen species, development of lipid peroxidation

associated with the antioxidant defense mechanisms of the

muscle tissue; the second phase of the oxidative changes

occurs immediately after animal slaughter; the third phase

takes place during transportation, handling, storage and

technological processing of meat raw material [1, 5].

A precondition for the development of the oxidative

destabilization of meat at the second stage is an effect of

stress on an animal before slaughter. The biochemical

changes during post-mortem metabolism as well as auto-

lytic changes in meat due totermination of oxygen supply

into tissues and glycogen oxidation to lactic acid, which

gradually reduces a pH value in muscles, create the condi-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека