ЭлБиб

2017 |

№3

теория и практика переработкимяса

Aslanova M.A., Dydykin A.S., Fedulova L.V., Derevitskaya O.K.

V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences, Moscow, Russia

AN EFFECT OF THE ELECTROMAGNETIC TREATMENT

ON OXIDATIVE STABILITY AND MICROBIOLOGICAL SAFETY

OF MEAT SEMI-PREPARED PRODUCTS

ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ОБРАБОТКИ

НА ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ СТАБИЛЬНОСТЬ

И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ

МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Ключевые слова:

электромагнитная обработка, мясные по-

луфабрикаты, окислительная стабильность, ферментная

активность, микробиологическая безопасность.

Keywords

: electromagnetic treatment, meat semi-prepared prod-

ucts, oxidative stability, enzyme activity, microbiological safety.

Abstract

The paper demonstrates that the use of the electromagnetic treat-

ment based on an impact of the electromagnetic field (EMF) of

the self-generating (SG) discharge increases the antioxidant ac-

tivity (AOA) of beef and pork semi-prepared products in pieces.

The semi-prepared products were treated using the experimental

equipment that consisted of the plasma electromagnetic generator

based on the self-generating (SG) discharge for generating strong

electromagnetic oscillations. It was found that in the experimental

samples subjected to the electromagnetic treatment, an amount of

reduced glutathione, which determines the redox characteristics of

the intracellular environment, and glutathione peroxidase, which

protects an organism against oxidative damage, increased almost

two-fold. These results suggest that the excessive development of

free radicals was leveled, in particular, due to the regeneration

of many cytosolic low weight molecular antioxidants. Moreover,

lower level of malon dialdehyde, which characterizes lipid peroxi-

dation, was detected in the treated semi-prepared products from

beef and pork (by 10% and 2.5%, respectively,) compared to the

control. The results of the study showed that an impact of the SG

discharge contributed to a decrease in the microbial growth rate in

the chilled semi-prepared products during storage. For example,

on the 6

day, the number of mesophilic aerobic and facultative

anaerobic microorganisms (QМАFАnМ)did not exceed the estab-

lished indicator, which correlated with the results of the organolep-

tic investigations. It was found that the electromagnetic treatment

did not have a significant effect on the in vitro digestibility of the

semi-prepared products; that is, it did not lead to deterioration of

their biological value. The performed research allows us to suggest

that the use of the SG discharge is expedient for increasing shelf life

of meat semi-prepared products in pieces and developing a new

ecologically pure technology for meat product storage..

Аннотация

В статье показано, что применение электромагнитной об-

работки, основанной на воздействии электромагнитного

поля самогенерирующего разряда (СГ-разряда), повышает

антиокислительную активность (АОА) мясных кусковых

полуфабрикатов, изготовленных из говядины и свинины. Об-

работку мясных полуфабрикатов осуществляли на экспери-

ментальной установке, состоящей из плазменного электро-

магнитного генератора на основе СГ-разряда, для получения

мощных электромагнитных колебаний. В опытных образ-

цах, подвергнутых электромагнитной обработке, установ-

лено повышение почти в 2 раза величины восстановленного

глутатиона, определяющего окислительно-восстановитель-

ные характеристики внутриклеточной среды, и глутати-

онпероксида, защищающего организм от окислительного

повреждения, что свидетельствует о нивелировании избы-

точного образования свободных радикалов, в частности, за

счет регенерации многих цитозольных низкомолекулярных

антиоксидантов. Также установлено более низкое, в срав-

нении с контрольным образцом, значение уровня малонового

диальдегида, характеризующего перекисное окисление липи-

дов, для обработанных полуфабрикатов из говядины на 10%,

из свинины на 2,5% соответственно. Результаты исследо-

ваний показали, что воздействие СГ-разряда способствует

снижению скорости роста микроорганизмов в охлажденных

полуфабрикатах в процессе хранения, так, на 6 сутки хра-

нения показатель КМАФАнМ не превышал нормируемый,

что коррелирует с результатами органолептических иссле-

дований. Выявлено, что электромагнитная обработка не

оказывает существенного влияния на переваримость in vitro

полуфабрикатов, то есть не приводит к снижению их био-

логической ценности. Проведенные исследования позволяют

предположить, что использование СГ-разряда целесообразно

для увеличения срока годности мясных кусковых полуфабри-

катов и разработки новой экологически чистой технологии

хранения мясной продукции.

УДК/UDK 637.521:537.868:577.125:579.67

DOI 10.21323/2414-438X-2017-2-3-39-48

Введение

Усилия российских и зарубежных исследователей

в пищевой и перерабатывающей промышленности

в последние годы направлены на использование но-

Introduction

In recent years, the efforts of Russian and foreign re-

searchers in the field of food and processing industries have

been directed at using new and non-traditional methods of

Original scientific paper

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека