ЭлБиб

анная схема использована в качестве основы нацио

нального стандарта по разделке говядины на отрубы.

Качество отрубов, полученных от разделки туш молодня

ка крупного рогатого скота отечественных пород черно пе

строй и красной степной, определяли по морфологии, пи

щевой и биологической ценности.

Изучены химический (содержание влаги, жира, белка и

оксипролина) и аминокислотный состав, структурно ме

ханические свойства, содержание витаминов, цветовые

характеристики и микроструктурные свойства мяса, а так

же переваримость белка in vitro и развариваемость колла

гена. Анатомическое расположение, тип мышц и выпол

няемые ими функциональные нагрузки предопределяют

свойства и состав отрубов. В этой связи большое значе

ние для характеристики мясного отруба имеет количе

ственное содержание общего белка и доли соединитель

нотканного белка. В табл. 1 представлены усредненные

данные химического состава и энергетической ценности

отрубов говядины.

Наглядным примером особенностей в строении мышц

разного типа (динамического, динамостатического, полу

статодинамического, статодинамического) могут служить

Комплексная оценка качества говядины

ТАТУЛОВ Ю.В.

докт. техн. наук, проф.,

СУСЬ И.В.

канд. техн. наук,

МИТТЕЛЬШТЕЙН Т.М., БУЛЫЧЕВ И.Н.

ВНИИ мясной промышленности

с целью организации ее рациональной

переработки и реализации

Специалистами института на основе анализа и обобщения отечественного, зарубежного опыта,

национальных стандартов ряда стран Евросоюза и стандарта ЕЭК ООН (международного стандарта),

изучения принципов и схем торговой разделки туш убойных животных, принятых в зарубежной практике, а

также собственных исследований разработана принципиально новая схема разделки говяжьих туш на 24

отруба на кости и 18 – бескостных.

Использование новой схемы разделки говядины на отрубы на базе знаний их химического состава,

пищевой и биологической ценности дает возможность организации рациональной, дифференцированной

переработки и реализации говядины.

%%&

'(%

'%(

(

&'&

)

'&(

'''&

((

'*(

')*&

' (

(

''(

'(,&

(

)(

(

&*&

)(

%,&

(

' (

&'&

'((

,*&

&%&

'%(

'+(&

',%

+ (

++(

('((

'%&

(

(((

)'&

%((

((

! "

)%&

(

)(

# $

+,&

)),

**,

# !%

*%&

((

Табл. 1. Химический состав и энергетическая ценность говядины

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека