ЭлБиб

20 / 60

Питание может существенно влиять на такие факторы
риска ИБС, как дислипидемия (ДЛП), гипертензия,
ожирение, нарушение толерантности к глюкозе. Следует
отметить, что диетические мероприятия имеют опреде#
ленные преимущества перед другими мерами первичной
и вторичной профилактики ИБС: они достаточно эффек#
тивны, поскольку пищевым факторам присущи разнооб#
разные метаболические влияния, воздействующие на раз#
личные патогенетические звенья заболевания; при пра#
вильной организации диетотерапия не оказывает каких#
либо побочных эффектов и осложнений.
Целесообразность создания функциональных высоко#
белковых продуктов на мясной основе обусловлена физи#
ологической необходимостью увеличения квоты животно#
го белка для продуктов, рекомендуемых при ожирении,
сердечно#сосудистых заболеваниях, до 70%, тогда как для
здорового человека животный белок должен составлять до
50% от общего белка рациона.
Наличие в мясном сырье биологически активных ве#
ществ широкого спектра физиологического действия, та#
ких как биоактивные пептиды, минеральные вещества
(цинк, железо, селен), витамины, жирные кислоты, пище#
вые волокна и другие определяет его функциональные
свойства: улучшение общего статуса организма, стимуля#
ция активности ферментов системы детоксикации и анти#
оксидантной защиты, повышение иммунного потенциала
и резистентности.
Сочетание с биологически активными добавками (БАД),
являющимися концентратами эссенциальных нутриентов
(минеральные вещества, витамины, жирные кислоты), по#
зволяет достичь эффекта синергизма – увеличения тера#
певтического эффекта как мясного сырья, так и БАД в от#
личие от синтетических комбинированных препаратов, в
которых возможна потеря полезных свойств компонентов,
взаимодействующих друг с другом.
В рамках Федеральной целевой программы «Профилак#
тика и лечение артериальной гипертонии в Российской
Федерации(2002#2008 годы)» разработанымедико#биоло#
гические требования к этой группе продуктов и получено
положительное заключение руководителя отделения сер#
дечно#сосудистой патологии отдела лечебного и профи#
лактического питания ГУ НИИ питания РАМН, док. мед.
наук, проф. А.В.Погожевой.
В соответствии с этими требованиями продукт на мяс#
ной основе для профилактического питания при сердеч#
но#сосудистых заболеваниях должен способствовать улуч#
шению обменных процессов, восстановлению метаболиз#
ма сосудистой стенки и сердечной мышцы, уменьшению
гемокоагуляции, нормализации нервных процессов, обла#
дать противосклеротическим терапевтическим эффектом,
что обеспечивается ограничением энергетической ценно#
сти, поваренной соли, холестерина наряду с достаточным
обеспечением организма белком и оптимальнымжировым
составом. Животный белок должен составлять до 50% от
общего количества белка, растительный жир – до 30% жи#
рового компонента продукта. Причем соотношение
ПНЖК:МНЖК должно составлять 1:1, соотношение ПНЖК
ω6/ ω3 – (4–3):1, соотношение белок:жир –1,00:0,87. Про#
дукт должен быть дополнительно обогащен на 30…50% от
суточной потребности витаминами С, Е, β #каротином, ми#
неральными элементами: магнием, калием, медью, хро#
мом, йодсодержащими компонентами, а также пищевыми
волокнами и липотропными веществами.
Не допускается использовать глутамат натрия, фосфа#
ты, разрыхлители и консерванты.
В качестве биологически активных веществ в рецепту#
рах были использованы продукты, характеристика которых
приведена ниже.
Красное пальмовое масло «Carotino» отличается
высоким содержанием каратиноидов (473 мг/кг), ви#
тамина Е (730 мг/кг) и кофермента О10 (4,3 мг/кг). Мас#
ло характеризуется высоким уровнем олеиновой кис#
лоты (47,6% от суммы жирных кислот), линолевой ω 6
(12%) и линоленовой ω 3 кислот (1,3…0,5%), причем со#
отношение ω6/ ω3 приближается к оптимальному. Ис#
пользование пальмового масла позволяет достичь не#
обходимого соотношения растительных масел, обус#
ловливающих желчегонный эффект, улучшающих обмен
холестерина, способствуя образованию более лабиль#
ных его эфиров и животных жиров (2/3 животные и 1/3
растительные жиры).
Масло льняное пищевое имеет высокое содержание
ненасыщенных жирных кислот ϖ#3. Снижает уровень хо#
лестерина в крови, снимает аллергические реакции. Эф#
фективно при тромбофлебитах, воспалительных процес#
сах мочеполовой системы, профилактике диабета и онко#
Специализированные мясные полуфабрикаты
УСТИНОВА А.В., докт. техн. наук, проф.,
ХВЫЛЯ С.И., докт. техн. наук,
БЕЛЯКИНА Н.Е., канд. техн. наук,
МОРОЗКИНА И.К.
ВНИИ мясной промышленности
В настоящее время в России, как и во многих других странах, среди причин инвалидизации и смертности
населения ведущееместо продолжают занимать сердечно сосудистые заболевания (ССЗ), в первуюочередь
ишемическая болезнь сердца (ИБС) и гипертоническая болезнь (ГБ), которые остаются наиболее частыми
причинами смерти мужчин и женщин старше 45 и 65 лет соответственно.
для профилактики сердечно
сосудистых заболеваний
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека