ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2015

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В последние десятилетия идея

здорового образа жизни и сбалан-

сированного полноценного питания

становится все более популярной

в современном обществе. Значи-

тельно изменился потребительский

спрос в сфере производства про-

дуктов питания. К потребителям

приходит понимание, что структура

и продукты питания напрямую ока-

зывают влияние на их здоровье [1].

Сегодня разработка новых техно-

логий и рецептур в пищевой про-

мышленности направлена не толь-

ко на удовлетворение энергети-

ческих потребностей организма,

но и на предупреждение связанных

с питанием заболеваний и улучше-

ние физического и психологиче-

ского благополучия потребителей.

Доказанная наукой о питании взаи-

мосвязь между питанием и здоро-

вьем человека [2] стимулировала

развитие концепции функциональ-

ного питания. Основным ее содер-

жанием является новый практиче-

ский подход к созданию продуктов,

позволяющих достичь оптимально-

го состояния здоровья путем вве-

дения в их состав дополнительных

функциональных ингредиентов.

В этой связи разработка функцио-

нальных продуктов является важной

и актуальной задачей для развития

пищевой промышленности.

Значительный вклад в развитие

функциональных продуктов связан

с эмульсионными масложировыми

продуктами, такими как майонезы,

соусы, дрессинги. Они относятся

к популярным источникам питания,

которые занимают особое место

в ассортименте ежедневно употре-

бляемых продовольственных то-

варов. Жировые продукты, содер-

жащие в своем составе раститель-

ные масла, являются важнейшими

компонентами пищевого рациона

человека. Научно доказана роль по-

линенасыщенных жирных кислот

в профилактике и лечении при на-

рушении липидного обмена. С фор-

мированием научных основ созда-

ния технологии и потребительских

свойств масложировых продуктов

повышенной физиологической

ценности связывают такие име-

на, как Н. С. Арутюнян, О. С. Воска-

нян, А. А. Кочеткова, А. Н. Лисицын,

А. П. Нечаев, В. Х. Паронян, В. А. Ту-

тельян, Ю. А. Тырсин и др.

Несмотря на популярность жиро-

вой эмульсионной продукции, раз-

витой и отработанной технологии

ее получения и глубокого изучения

растительного сырья в качестве ис-

точника биологически активных

веществ, в настоящее время пред-

ставленный на отечественном рынке

ассортимент соусов, обогащенных

растительными экстрактами, весьма

ограничен [3, 4]. Учитывая изложен-

ное, актуальным является проведе-

ние исследований с целью разра-

ботки рецептур эмульсионных про-

дуктов — соусов майонезных, сба-

лансированных по жирнокислотному

составу, содержащих биологически

активные вещества растительного

происхождения.

При выполнении работы в соот-

ветствии с поставленными задачами

использовали общепринятые и ори-

гинальные методы исследований,

в том числе высокоэффективную

жидкостную и газовую хроматогра-

фию, ротационную вискозиметрию,

а также стандартные методики, ре-

комендуемые для контроля безо-

пасности и качества пищевой про-

дукции. Для дегустации приглашали

комиссию дегустаторов. Все иссле-

дования проводили в 3–4‑кратной

повторности. В экспериментальной

части приведены средние значения

показателей.

Отбор и подготовку проб жи-

рового сырья осуществляли со-

гласно требованиям ИСО 5555–91

«Масла и жиры животные и рас-

тительные. Отбор проб» и ИСО

661–89 «Масла и жиры животные

и растительные. Подготовка ис-

пытуемой пробы».

Органолептические исследо-

вания растительных масел про-

водили по ГОСТ 5472–50, жирно-

кислотный состав масла опреде-

ляли по ГОСТ 30418–96 методом

газожидкостной хроматографии.

Определение органолептических

и физико-химических показателей

соусов майонезных осуществля-

ли согласно требованиям ГОСТ Р

53595–2009 [1].

Исследования выполнены на ка-

федре «Бионанотехнологии и биоор-

ганический синтез» ФГБОУ ВПО «Мо-

сковский государственный универси-

тет пищевых производств», а также

УДК 665.1/3 (045)

Разработка рецептур

жирового эмульсионного

продукта

с содержанием биологически

активных веществ экстракта

шпината

Н.С. Морина,

аспирант

ФГБОУ ВПО «Московский государственный

университет пищевых производств»

Электронная Научная Се ьскоХозяйственная Библиотека