ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД АНИЙ

По структурно-реологическим

свойствам майонезы сложная

тонкодисперсная, устойчивая жи-

роводная эмульсия прямого типа

(масло в воде), структурно-механи-

ческие свойства которой определя-

ет распределение всех компонен-

тов рецептурного состава. Начиная

с периода организации промыш-

ленного производства майонеза

(1936 г.) его научно-практической

разработке способствовали тру-

ды Н. И. Козина, П. А. Ребиндера,

Д. Л. Талмуда. Под руководством

Н. И. Козина были заложены основы

научного подхода к подбору рецеп-

турного состава и технологии при-

готовления майонезов. В дальней-

шем они были продолжены сотруд-

никами ВНИИ жиров и работниками

промышленности [1].

В последние годы развитие тех-

нологий способствовало появле-

нию на масложировом рынке новых

ингредиентов. В связи с этим были

проведены исследования струк-

турно-механических свойств раз-

ИССЛЕДОВАНИЕ

структурно-механических

свойств майонезов

Т.А. ЕРШОВА,

канд. техн. наук,

С.Д. БОЖКО,

канд. техн. наук

Тихоокеанский государственный

экономический университет

работанных майонезов различной

жирности с новыми комплексными

стабилизаторами. Комплексные

стабилизаторы для высококалорий-

ного и среднекалорийного майоне-

зов составляли из камеди ксантана

и каррагинана; для низкокалорий-

ного майонеза из крахмала ку-

курузного модифицированного,

каррагинана (MSC, Корея), камеди

ксантана.

При разработке жировой основы

майонезов учитывали жирнокис-

лотный состав, физико-химические

свойства и органолептические по-

казатели различных масел. Были

подобраны смеси рафинированных

соевого и подсолнечного масел

(«Приморская соя», Россия). В ка-

честве эмульгатора использовали

ферментированный яичный поро-

шок (Ovoprot, Аргентина). Для обо-

гащения майонеза белками высоко-

го качества использован белок рас-

тительный HVP (MSC, Корея), состо-

ящий из 70% белка, 25% углеводов,

1 % жира, 4 % пищевой клетчатки.

Среди липидов растительного бел-

ка были идентифицированы следу-

ющие жирные кислоты: стеарино-

вая (4,5%); пальмитиновая (9,7%);

олеиновая (27,4 %); линолевая

(49,7 %); линоленовая (9,6 %). До-

бавление в жировую фазу эмульсии

соевого концентрата (MSC, Корея)

повысило биологическую ценность

продукта.

Структурно-механические свой-

ства майонезов изучали с помощью

вискозиметра Брукфильда (DV–II+P-

RO) при 20 °С. Исследовали образцы

майонезов через сутки после произ-

водства и со сроком хранения семь

суток. Результаты исследований

в виде зависимости эффективной

вязкости от скорости сдвига обрабо-

таны в программе Excel (рис. 1 и 2).

В графических зависимостях исполь-

зованы обазначения: В высокока-

лорийный майонез, С среднекало-

рийный майонез, Н низкокалорий-

ный майонез.

Как видно из рис. 1, эффективная

вязкость майонезов различных ви-

дов через сутки после производства

при 20°С и скорости сдвига 3 с

–1

ва-

рьирует в интервале 380–980 Па•с.

Полученные результаты можно объ-

яснить тем, что структуры майоне-

зов обусловлены наличием в них

пространственных сеток из взаи-

модействующих дисперсных частиц

жира и воды. Прочность системы за-

висит от энергии связи между этими

частицами [2].

Как видно из рис. 2, эффектив-

ная вязкость майонезов различных

видов недельного срока хране-

ния при 20 °С и скорости сдвига 3

–1

варьрует в интервале 400–1050

Па•с. Полученные результаты по-

казывают, что упрочнение структу-

Ключевые слова:

реологические свойства, эффективная вязкость

Key words:

rheological behavior, effective viscosity

УДК 664.346

Рис.1. Зависимость эффективной вязкости майонезов

от скорости сдвига

через сутки после производства

1200

1000

800

600

400

200

Эффективная вязкость,Па

0,1 0,3 0,5 1 1,5 2 3

Скорость сдвига, с

–1

Образец Н

Образец С

Образец В

y=44,17x

- 455,8+1275,7 R

=0,98

y=14,29x

-152,86+492,86 R

=0,94

y=19,44x

-197,63х+505,86 R

=0,87

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека