ЭлБиб

31 / 48

Виноделие и
иноградарство 6/2015 29
ВИНОДЕЛИЕ
по фракциям, получаемым в хо-
де 2-ой и 3-ей простых перегонок
молодого коньячного дистиллята
на лабораторной установке. Ре-
зультаты исследований представ-
лены в табл. 5.
Полученные результаты свидетель-
ствуют о том, что отношение концен-
траций «Изоамиловый спирт/Изобу-
тиловый спирт» зависит от конечной
крепости получаемого дистиллята.
Выводы
1. В коньячных дистиллятах, выра-
ботанных в соответствии с установлен-
ными правилами, отношение «Изоами-
ловый спирт/Изобутиловый спирт»
варьирует в диапазоне 2,0–5,5.
2. Экспериментально установ-
лено, что вид сырья, в том числе,
сорт винограда, условия брожения,
вид дрожжей, прямые подкормки
аминокислотами, влияющие в це-
лом на биосинтез высших спиртов,
не оказывают существенного влия-
ния на изменение соотношения изо-
амилового и изобутилового спиртов
в коньячных виноматериалах и дис-
тиллятах.
3. Научно обосновано, что отно-
шение концентраций «Изоамиловый
спирт/Изобутиловый спирт» зависит
от конечной крепости получаемого
дистиллята.
4. Экспериментально установлено,
что при применении способов двой-
ной перегонки или однократной сгон-
ки (до уровня концентрации этанола
в дистилляте не более 70 % об.) отно-
шение концентраций «Изоамиловый
спирт/Изобутиловый спирт» будет
составлять не менее 2,0.
5. Значение отношения на уровне
менее 2,0 может быть обусловлено
следующими причинами:
для производства молодого ко-
ньячного дистиллята применяли сто-
ловый виноматериал ненадлежащего
качества;
для производства молодого ко-
ньячного дистиллята применяли
винный дистиллят с объемной долей
этилового спирта свыше норм, уста-
новленных для коньячных дистилля-
тов (70 об. %), который был в даль-
нейшем разбавлен с целью доведения
до требуемой крепости;
применяли зерновой (или иного
происхождения) дистиллят, полу-
ченный на установке непрерывного
действия (косвенный признак).
Следует отметить, что в бренди,
вырабатываемых в соответствии
с российскими требованиями, соотно-
шение изоамилового и изобутилового
спиртов может варьировать в более
широком диапазоне, чем в коньячных
дистиллятах и российском коньяке.
Это обусловлено тем, что соглас-
но определению, представленному
в ГОСТ Р 52335–2005 «Продукция
винодельческая. Термины и опреде-
ления» [25], для производства бренди
применяют винный дистиллят с до-
бавлением или без добавления вин-
ного спирта.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Jackson, R.S. Wine Science Principles, Practice,
Perception/R.S. Jackson. — 2nd ed. — San Diego,
USA: Academic Press, 2000. — 645 p.
2. Lachenmeier, D. W. Defining maximum levels
of higher alcohols in alcoholic beverages and
surrogate alcohol products/D.W. Lachenmeier [et
al.] // Regulatory Toxicology and Pharmacology. —
2008. — №5. — С. 313–321.
3. Родопуло, А. К. Основы биохимии виноде-
лия/А.К. Родопуло. — М.: Книга по Требованию,
2012. — 240 с.
4. Хиабахов, Т.С. Сырьевая база коньячного про-
Состав фракций укрепленных дистиллятов, получаемых в результате простой перегонки исходных дистиллятов
Образец Объемная доля этилового
спирта, %
Массовая концентрация, мг/дм3 Отношение Изоамиловый
спирт/Изобутиловый спирт
Этанол Изоамиловый спирт Изобутиловый спирт
Исходный молодой коньячный
дистиллят 68,7 1503 297,7 5,1
Фракция 1 (5,4% от объема
исходного молодого коньячного
дистиллята)
88,2 273 231 1,2
Фракция 2 (10,8%) 85,5 347 267 1,3
Фракция 3 (10,8%) 84,9 421 293 1,4
Фракция 4 (13,5%) 83,4 646,6 358 1,8
Фракция 5 (13,5%) 82,6 1166 476 2,5
Фракция 6 (8,1%) 81,4 2082 555 3,8
Фракция 7 (4,1%) 79,8 2625 525 5,0
Исходный молодой коньячный
дистиллят 62,6 1694 356,6 4,8
Фракция 1 (33%) 82,1 408 360 1,1
Фракция 2 (33%) 75,7 532 440 1,2
Фракция 3 (16%) 46,1 1256 261 4,8
Остаток 8,4 116 33,8 3,4
Исходный дистиллят (полученный
перегонкой молодого коньячного
дистиллята)
82,5 675 336 2,0
Фракция 1 (29,3%) 90,2 270 277 1,0
Фракция 2 (33,3%) 86,2 382 290 1,3
Фракция 3 (28,7%) 80,2 930 484 1,9
Таблица 4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека