ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.641.12.002.237

Кандидаты техн. наук

Г.Ф. ДРЕМУЧЕВА, О.Е. КАРЧЕВСКАЯ; Н.Т. ЧУБЕНКО

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

Введенный в действие 1 января

2005 г. национальный стандарт РФ –

ГОСТ Р 52189–2003 «Мука пшеничная.

Общие технические условия» – рас-

пространяется на пшеничную муку,

вырабатываемую из мягкой пшеницы

или с добавлением к ней до 20% твер-

дой пшеницы.

Таким образом, стандарт не пред-

усматривает использование сырья

и добавок других видов, кроме огово-

ренного в нем п. 3.4 обогащения ви-

таминами и /или минеральными ве-

ществами по нормам, утвержденным

Минздравом России, а также хлебо-

пекарнымиулучшителями, втомчисле

сухой клейковиной. К наименованию

такой муки соответственно добав-

ляют: «витаминизированная», «обо-

гащенная минеральными вещест-

вами», «обогащенная витаминно-

минеральной смесью», «обогащенная

сухой клейковиной» или другими хле-

бопекарными улучшителями. Неточ-

ность термина – «обогащение». Муку,

при производстве которой добавляли

сухую пшеничную клейковину, можно

назвать обогащенной (понятно, бел-

ком), но при введении хлебопекарных

улучшителей, особенно химического

происхождения, – такое утверждение

сомнительно.

Известно, что некоторые муко-

мольные предприятия по заказу хле-

бозаводов производят муку по стан-

дартам организации (СТО) для сушек,

вафель и других изделий, вырабаты-

ваемых на высокопроизводительных

поточных линиях. Применение му-

комольными предприятиями обога-

тителей без создания нормативного

документа (СТО или ТУ) на новый вид

муки с указанием добавки в наимено-

вании продукта – нарушение нацио-

нального стандарта с вытекающими

последствиями. К сожалению, в прак-

тике работы многих мукомольных

предприятий вышеназванное обя-

зательное требование повсеместно

нарушают, но государственные над-

зорные органы предусмотренных за-

коном мер воздействия не предпри-

нимают, что создает непреодолимые

трудности для хлебопекарной про-

мышленности и других отраслей.

Более того, ссылаясь на п. 3.4

стандарта об обогатителях и игнори-

руя при этом требование о создании

нового нормативного документа,

ряд мукомольных предприятий орга-

низовали производство муки с раз-

личными улучшителями лишь с целью

переработки зерна с низкими хлебо-

пекарными свойствами. По существу

такая мука – фальсификат, поскольку

ее вырабатывают из пшеницы по-

ниженного качества, а добавками

зачастую корректируют лишь ее по-

казатели, предусмотренные ГОСТ Р

52189–2003, но при этом не решается

проблема технологических свойств

хлебопекарной муки.

Ясно, что если бы поставляемая

на хлебозаводы мука имела хорошие

хлебопекарные свойства, не было бы

необходимос ти разрабатыват ь

и применять различные рекоменда-

ции и хлебопекарные улучшители.

Но для выработки стандартной хле-

бопекарной муки нужно качественное

зерно. В настоящее время к необ-

ходимости решения этой проблемы

призывают не только специалисты

хлебопекарной отрасли, но и ученые

ВНИИЗерна.

Так, д-р техн. наук Е.П. Мелешкина

отмечает: «Анализ публикуемой в на-

шей стране информации о состоянии

дел с товарным зерном пшеницы по-

казывает, что главным критерием его

оценки является валовой сбор и уро-

жайность. То есть количественные

показатели, но не те, которые харак-

теризуют его качество. И чем больше

замалчивается этот вопрос, тем труд-

нее его отрегулировать. В России

доля продовольственной пшеницы

в общем урожае снижается и даже

в ГОСТ Р 52554–2006 упразднен выс-

ший класс зерна, введенный в ГОСТ

9353–90. Сейчас в общем урожае

всего несколько процентов ценной

пшеницы, в то время как еще 30 лет

назад (в 1980 г.) более 50% посевов

составляли сорта сильной и ценной

по качеству пшеницы.

Все производители мучных из-

делий стали заложниками той ситуа-

ции, при которой они пошли по пути

потребления все меньшего коли-

чества качественного зерна и все

большего объема искусственных

улучшителей на фоне успешного раз-

вития рынка пищевых добавок. К со-

жалению, из-за отсутствия адресного

и направленного на требования пере-

рабатывающей промышленности

выращивания зерна, мукомольные

заводы, не говоря о хлебопекарных

и кондитерских, широко экспери-

ментируют с пищевыми добавками,

«скромно» умалчивая и не реклами-

руя эту свою сторону деятельности»

[1, 2].

Соглашаясь с представленным

мнением, отметим, что «скромно»

умалчивают «эксперименты» с пище-

выми добавками все же не хлебопе-

карные, а мукомольные предприятия.

В маркировке хлебобулочных из-

делий встречаются ссылки на при-

менение хлебопекарных улучшите-

лей. Уведомлений об «обогащении»

хлебопекарными улучшителями муки

в удостоверении качества и безопас-

ности мы и многие производители

хлебопекарной продукции не встре-

чали.

Для подтверждения своего вывода

приводим результаты анализа двух

проб пшеничной хлебопекарной муки

высшего сорта (полученных от хлебо-

заводов), в удостоверениях качества

которых, как обычно, не было отме-

чено их «обогащение» какими-либо

добавками (табл. 1).

Из данных табл. 1 видно, что помас-

совойдоле влагии сырой клейковины,

качеству клейковины, числу падения

1 и 2 пробы муки отвечают требо-

ваниям ГОСТ Р 52189–2003 на муку

Ключевые слова:

качество, кор-

ректировка, методы оценки, норма-

тивные показатели, пшеничная мука,

хлебобулочные изделия.

Key words:

quality, adjustment,

methods of assessment, performance

s t andards , wheat f l ou r, bake r y

products.

Реальная информативность

методов оценки хлебопекарных свойств

пшеничной муки

К 80-ЛЕТИЮ ГОСНИИХП

Электронная Научная Сел скоХозяйственная Библиотека