ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2012

Стр.

АДРЕСА НАШИХ АВТОРОВ

Sklyarenko S.A., Panchenko T.M., Suvorov O.A., Labutina N.V.

Production

Facilities of the Industry Enterprises: Past, Present, and Future

The article discusses the problems of development and growth in expenditures

onproductive infrastructure enterprises of baking industry.

Melikov A.G.

Developing Technology and Tools for Rolling Pastry

The author justifies design parameters и operational regimes of device for

perpetual pastry rolling used to make flour confectionery.

The author also proposes a rolling device that can regulate temperature of

rollers subject to spacing between these.

Soboleva E.V., Sergacheva E.S., Ternovskoy G.V.

Research of possibility of

using of yeast for delay of microbic damage of bread

In etude antagonistic activity of yeast strain S. cerevisiae B-1 in relation to

bacteria of sort Bacillus and to micelium mushrooms is established, and also

positive influence of investigated strain on gas generation in the dough and

quality of finished products is shown.

Dremucheva G.F., Nevsky A.A., Nosova M.V.

Impact That Margarine Type

and Dough Preparing Technology Have on Quality of Yeast and Yeast-

Free Splits

The article covers technological properties of margarines added to dough

for making yeast and yeast-free splits as well as shelf life duration of ready

products. The article also includes the results of analysis of Ecoslice™

and other margarines produced both in Russia and abroad. The results of

analysis show that the main consumer properties (volume and elevation)

of Ecoslice™ margarines is in a way higher as compared to other studied

samples. Ecoslice™ margarines ensure elasticity necessary to roll the cooled

dough; these margarines also ensure that the crumb is formed of evenly split

layers (no swells, no glueings) with pronounced creamy taste and flavor. The

article also provides for shelf life duration of products containing “Ecoslice

1103–41” and “Ecoslice 1003–43” margarines. Additionally, the article tells

of the Technological Recommendations for Using Ecoslice™ Margarines for

Producing Splits.

Chaldaev P.A., Zimichev A.V.

Using Oats and Oats Derivatives in Baking

The article covers using of oats and oats derivatives in baking. Basing on the

analysis of the research results obtained by Russian and foreign authors as well

as on the results obtained by the authors it is recommended to use the oats

derivatives and mixes with wheat flour for production of medioprophylactic

baked goods.

Rizhkova T.A., Tretiakov

M.Yu

., Netsvetaev V.P., Kurkina Yu.N., Chulkov A.N.

Influence of Additives of Flour from Legumes on Biological Importance

and Structural-Mechanical Properties of Wheat Dough

It is shown that the addition of 5 and 10% flour of soy, peas, lentils, chickpeas

and vegetables beans in wheat flour improves the amino acid composition

of mixtures. The introduction 5% of chickpeas flour and 10% pea flour in its

composition affects the stability of the test to batch. The most promising

supplements are 5% soy flour, lentils or vegetables beans flour, which

contribute improvement of mechanical properties of the dough. Acceptable

content in the mixture are wheat flour and 10% soy flour or lentils.

Kuznetсova L.I., Savkina O.A., Pavlovskaja E.N., Krasnikova L.V.

Biotechnol

ogical properties of wheat dense sourdough in starter and production

stages

The experimental data about influence of ratio of microorganisms in first

phase of starter stage, temperature of leavening and humidity of dense wheat

sourdough on it`s quality was represented. The biotechnological parameters

providing the stable quality of dense wheat sourdough were based.

Sadygova M.K., Shelubkova N.S., Magomedov G.O.

Pasta Containing Chick-

Pea Flour

According to the article, composite flour mix containing chick-pea flour used

for the purposes of pasta production contribute to nutritional value of the end

product; to make pasta from composite flour mixes different types of kneading

are recommended: subject to dough humidity hard kneading is recommended,

subject to water temperature used for kneading hot kneading is recommended

(to increase stability).

Скляренко С.А., Панченко Т.М., Суворов О.А., Лабутина Н.В.

Производ-

ственная инфраструктура предприятий хлебопекарной промыш-

ленности – вчера, сегодня, завтра

Рассмотрены проблемы развития и роста затрат на производственную

инфраструктуру предприятий хлебопекарной промышленности РФ.

Меликов А.Г.

Разработка технологии и технических средств для рас-

катки тестовой массы

Обоснованы конструктивные параметры и режимы работы устройства

для непрерывной раскатки тестовой массы, используемой при производ-

стве мучных кондитерских изделий.

Предложено раскатывающее средство, позволяющее регулировать тем-

пературу валков в зависимости от расстояния между ними.

Соболева Е.В., Сергачева Е.С., Терновской Г.В.

Использование дрож-

жей для замедления микробной порчи хлеба

Установлена антагонистическая активность штамма дрожжей S.

cerevisiae Б-1 по отношению к бактериям рода Bacillus и мицелиальным

грибам, а также показано положительное влияние исследуемого штамма

на газообразование в тесте и качество готовых изделий.

Дремучева Г.Ф., Невский А.А., Носова М.В.

Влияние вида маргарина

и технологии приготовления теста на качество дрожжевых и без-

дрожжевых слоеных изделий

Определены технологические свойства маргаринов для слоения теста в

производстве дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий, установле-

ны сроки годности продукции. Проведен анализ маргаринов «Экослайс»

и других торговых марок отечественного и зарубежного производства.

Установлено, что основные потребительские характеристики (объем и

высота) слоеных изделий с маргаринами «Экослайс» несколько выше,

чем у других исследованных образцов. Применение маргаринов «Экос-

лайс» обеспечивает необходимую для раскатки пластичность теста после

его охлаждения; формирование мякиша со значительным количеством

равномерно разделенных четких слоев (без вздутий и слипаний), выра-

женные вкус и запах со сливочным оттенком. Установлен срок годности

слоеных изделий с маргарином «Экослайс 1103–41» и «Экослайс 1003–

43». Разработаны «Технологические рекомендации по применению мар-

гаринов торговой марки «Экослайс» в производстве слоеных изделий».

Чалдаев П.А., Зимичев А.В.

Использование овса и продуктов его пере-

работки в хлебопечении

Рассмотрено использование овса и продуктов его переработки в хлебо-

печении. Анализ результатов исследований отечественных и зарубежных

авторов, а также собственные результаты позволяют рекомендовать про-

дукты переработки овса в смеси с пшеничной мукой для производства

хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения.

Рыжкова Т.А., Третьяков М.Ю., Нецветаев В.П., Куркина Ю.Н.,Чулков А.Н.

Влияние добавок муки из бобовых на биологическую ценность

и структурно-механические свойства пшеничного теста

Показано, что добавление 5 и 10% муки из сои, гороха, чечевицы, нута

и бобов овощных в пшеничную муку улучшает аминокислотный состав

смеси. Введение 5% муки нутовой и 10% гороховой в ее состав ухудшает

устойчивость теста к замесу. Наиболее перспективны добавки 5% муки

из сои, чечевицы или бобов овощных, способствующие улучшению ме-

ханических свойств теста. Приемлемо содержание в смеси с пшеничной

мукой 10% муки из сои и чечевицы.

Кузнецова Л.И., Савкина О.А., Павловская Е.Н., Красникова Л.В.

Биотех-

нологические свойства пшеничной густой закваски в разводочном

и производственном циклах

Представлены экспериментальные данные влияния соотношения микро-

организмов, вносимых в первой фазе разводочного цикла, температуры

брожения и влажности пшеничной густой закваски на ее качество. Обо-

снованы биотехнологические параметры, позволяющие получить пше-

ничную густую закваску стабильного качества.

Садыгова М.К., Шелубкова Н.С., Магомедов Г.О.

Нутовая мука в произ-

водстве макаронных изделий

Установлено, что использование композитной смеси с нутовой мукой

при производстве макаронной продукции способствует повышению ее

пищевой ценности; для производства изделий из композитной муки реко-

мендуется в зависимости от влажности теста – твердый замес, от темпе-

ратуры воды, поступающей на замес теста, – горячий (в целях повышения

их прочности).

РЕФЕРАТЫ

Шапошников И.И., Чубенко Н.Т., Дремучева Г.Ф., Невский А.А.,

Носова М.В., Полищук В.

107553, Москва, ул.Б.Черкизовская, 26а

Скляренко С.А., Панченко Т.М., Суворов О.А.,

Лабутина Н.В.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11

Меликов А.Г.

AZ2011, г. Гянджа, Азербайджанская Республика,

пр-т Гейдара Алиева, 103

Соболева Е.В., Сергачева Е.С.

191002, C.-Петербург, ул.Ломоносова, 9

Терновской Г.В., КузнецоваЛ.И., СавкинаО.А.,

ПавловскаяЕ.Н.

196608, С.-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, 7

Чалдаев П.А., Зимичев А.В.

443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244

Рыжкова Т.А., Третьяков М.Ю., Нецветаев В.П.

308001, г. Белгород, ул. Октябрьская, 58

Куркина Ю.Н., Чулков А.Н.

308015, г. Белгород, ул. Победы, 85

Красникова Л.В.

г. С.-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Садыгова М.К., Шелубкова Н.С.

г. Саратов, ул. Соколовая, 335

Магомедов Г.О.

г. Воронеж, пр-т Революции, 19

Султанович Ю.А., Мельников В.В.

410065, г. Саратов, 2-й Красноармейский тупик, 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека