ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2008

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Ассортимент хлебобулочных изделий

в регионах России

Н.Т. ЧУБЕНКО, Л.А. ШЛЕЛЕНКО

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

В октябре 2008 г. Росстат опу-

бликовал данные о производстве

хлебобулочных изделий по регионам

страны в 2007 г., в том числе их вы-

работку в групповом ассортименте

по полному кругу производителей

(крупные и средние предприятия, ма-

лые производства и индивидуальные

предприниматели).

Анализ полученных данных дает

возможность оценить уровень про-

изводства и тенденции, выявленные

в процессе анализа.

Прежде всего отмечено, что уточ-

ненные данные об объемах выра-

ботки в 2007 г. против оперативных

сведений отличаются на 83 тыс. т

(в сторону увеличения), т.е. уменьше-

ние выработки против 2006г. состав-

ляет всего 0,7%. Это снижение про-

изошло главным образом в областях

Центрального Федерального округа

(на 5,8%). Положительный рост про-

изводства установлен в Сибирском,

Дальневосточном и Приволжском

округах (рис. 1).

Остается проблемной достовер-

ность учета, поскольку выработка

хлебобулочных изделий по объему

(55,4 кг на человека в год) почти в 2

раза ниже рекомендованных норма-

тивов рационального питания.

В отрасли сохраняются уже не пер-

вый год труднообъяснимые тенден-

ции снижения выработки хлебобу-

лочных изделий на крупных и средних

предприятиях, несмотря на явные

их преимущества. Это высокая про-

изводительность труда, обеспечен-

ность квалифицированными кадра-

ми, структурированная организация

производства, наличие технологи-

ческого контроля и другие преиму-

щества, которыми не располагают

по определению малые пекарни и ин-

дивидуальные предприниматели.

Вместе с тем данные свидетель-

ствуют о том, что практически при

сохранении объемов производства

в целом по стране (уменьшение

за год – составило всего 56 тыс. т,

из них в Центральном округе 205 тыс.

т) выработка крупными и средними

предприятиями уменьшилась на 3,3%

и составила лишь 76,3%в общем объ-

еме выработки хлебобулочных из-

делий по России. В то же время про-

изводство на малых предприятиях

выросло на 7,2% и составило в 2007г.

уже 1266 тыс. т. Еще больше увели-

чилась выработка у индивидуальных

предпринимателей – она достигла

570 тыс. т и за год увеличилась почти

на 13% (табл. 1).

Если такая тенденция будет про-

должаться, эффективность работы

хлебозаводов при наличии крупных

основныхфондов, современного обо-

рудования и квалифицированных ка-

дров будет снижаться, вплоть до пре-

кращения деятельности, что в ряде

случаев практически и происходит.

Выработка малыми предприятия-

ми и индивидуальными производи-

телями составляет 23,7% от общих

поставок хлебобулочной продукции

рынку, что должно вынуждать служ-

бы хлебозаводов проводить более

серьезные маркетинговые исследо-

вания рынка хлеба и актуализировать

свои бизнес-планы.

Следует при этом обратить вни-

мание на изучение ассортимента

и потребительских свойств продук-

ции индивидуальных производите-

лей, выработка у которых ежегодно

увеличивается более чем на 10 %,

в том числе в 2007 г. – на 12,9 %.

При этом существует вероятность,

что статистика не всегда учитывает

объемы их выработки.

Очевидно, многим предприятиям

следует более внимательно изучать

возможности и условия реализации

продукции «индивидуалов», исполь-

зуя их положительные методы в своей

деятельности.

Во избежание параллелизма и не-

оправданных потерь, на наш взгляд,

целесообразно в каждом регионе

иметь перспективные планы разви-

тия хлебопечения с учетом покрытия

реальной потребности в хлебобулоч-

ных изделиях в интересах потреби-

теля.

При этом в качестве приоритетов

следует определить ассортиментную

нишу каждому производителю, усло-

вия доставки продукции, нормативы

здорового питания и стремление по-

купателей к обновлению ассортимен-

та, а также ценовые факторы.

Стагнация рыночных отноше-

ний в настоящее время – это без-

условно движение назад, застой

и потеря рынка. Анализ изменений

ассортимента подтверждает вывод,

что многие хлебозаводы и регионы

в целом не уделяют этому вопросу

должного внимания, что и предо-

пределяет сложившуюся ситуацию

на рынке.

Так, научные рекомендации о не-

обходимости прироста производства

ржаных и ржано-пшеничных сортов

хлеба с позиций норм здорового пи-

тания и ценовых показателей (такой

хлеб всегда дешевле пшеничного)

практически не учитываются, что вид-

но из табл. 2.

По России

Дальневосточный

Сибирский

Уральский

Приволжский

Южный

Северо-Западный

ЦФО

88 90 92 94 96 98 100 102 104 106

Выработано всего, тыс. т

102

100

102

103,4

94,1

98,4

97,1

102,1

95,8

94,2

96,5

99,3

Рис. 1. Выработка хлебобулочных изделий по федеральным округам в 2007г. к 2006г.

2007 г.

2006 г.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека