ЭлБиб

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

Ферментация – уникальная

технология производства

натуральных ароматизаторов

Мир пищевых ароматизаторов удивительно

разнообразен и многогранен. Тысячи различных

ароматов, миллионы оттенков, сотни разных форм

готового продукта, множество вариантов при-

менения в различных сочетаниях. Для создания

и поддержания этого разнообразия, а также

дополнения его новыми формами, ароматами и

оттенками работает целая отрасль во всем мире.

Каждый раз, приходя в магазин, выбирая тот или

иной продукт, мы вносим изменения в формирова-

ние разнообразия ароматизаторов.

В настоящее время большинство предлагае-

мых ароматизаторов создают из синтетического

сырья или идентичного натуральному. Они имеют

определение «идентичный натуральному». Это

дает большие возможности при выборе веществ

для создания композиции. Кроме того, цена таких

ароматизаторов значительно ниже стоимости

натуральных аналогов. Вместе с тем наблюда-

ется рост потребности в натуральных пищевых

добавках. Потребитель по понятным причинам

хочет покупать натуральные продукты, в том чис-

ле с натуральными ароматизаторами. В связи с

этим производители ароматизаторов уделяют все

большее внимание «натуральности» выпускаемой

продукции.

Создать натуральный ароматизатор гораз-

до сложнее, чем может показаться. Поскольку

компоненты выделяют из растительного сырья,

стоимость продукта, содержащего такой аро-

матизатор, существенно выше. И все же, на-

туральные ароматические добавки постепенно

приобретают все большую популярность, не-

смотря на некоторые трудности их разработки

и применения.

Одним из новых и перспективных направлений

создания натуральных ароматизаторов считает-

ся биотехнология.

В настоящее время данный метод разработки

ароматизаторов освоен не полностью, но успеш-

ные результаты в этой области свидетельствуют о

перспективах его использования.

В компании «Зеленые линии» создают линейку

натуральных ферментативных ароматизаторов

«Сыр», «Масло», «Сливки». Принцип фермента-

тивного метода производства ароматизатора

понятен из его названия – получение его фермен-

тацией натурального сырья.

Разработка такого ароматизатора начинает-

ся с подбора исходного сырья или его основы.

Чтобы ароматизатор можно было назвать нату-

ральным, исходное сырье тоже должно быть на-

туральным. Основой для ароматизатора служат

сливочное масло, сыр, сливки, различные жиры,

смеси жиров и др. Главное условие – содержание

в основе необходимого количества жиров и бел-

ков, на которые в дальнейшем будет действовать

смесь ферментов.

Выбранную основу необходимо подготовить

к ферментации. Для этого ее переводят в жидкое

состояние и стерилизуют, избавляясь от микро-

организмов, которые могут помешать работе

ферментов.

Затем следует создать условия для работы

ферментов. Фермент представляет собой узко-

специализированный белок, приспособленный

для проведения химической реакции в нужном

направлении. Для правильной работы фермента

нужны оптимальные условия: рH среды, темпе-

ратура, давление. После их создания в основу

вносят смесь ферментов. Начинается процесс

ферментации. Эта стадия имеет решающее

значение для формирования будущего аромата.

В ее процессе ферменты действуют на жиры и

белки основы. В качестве продуктов реакции в

ней образуются натуральные жирные кислоты и

сложные ароматические соединения. Именно

они придадут продукции характерный аромат.

Эта стадия наиболее трудна для разработки и

производства. От множества факторов зависят

оттенки будущего аромата. Состав смеси фер-

ментов, их концентрация, содержание белков

и жиров в основе, длительность ферментации –

все это влияет на конечный результат. Поэтому

получить, например, аромат не просто сыра,

а сыра «Чеддер» представляется чрезвычайно

сложной задачей.

Чтобы завершить ферментацию нужно деакти-

вировать фермент. Для этого основу следует еще

раз стерилизовать.

Полученную смесь уже можно назвать аро-

матизатором. Все компоненты ее натуральные,

получены биологическим способом, аромат сба-

лансирован и имеет требуемый профиль, который

будет сохраняться в основе длительное время без

изменений.

Далее процесс вступает в завершающую

стадию. Необходимо придать ароматизатору

форму, удобную для внесения в конечный про-

дукт. На последней стадии ароматизатор можно

гомогенизировать или высушить. Таким образом,

полученный ароматизатор будет удобен для ис-

пользования в самых различных продуктах.

Мы упрощенно рассмотрели все операции

производства ароматизаторов ферментативным

методом. В настоящее время метод активно

осваивают компании – лидеры в пищевой про-

мышленности, в том числе ООО «Зеленые линии».

Как и все ароматизаторы для пищевой

отрасли, ферментативный ароматизатор не

рекомендован к потреблению в пищу в чистом

виде. Его добавляют в минимальных количествах

в готовый продукт для создания более яркого и

насыщенного вкуса. Изделия с такими добавками

стоят значительно дешевле, при этом качество

остается неизменным.

Инновационно-технологический центр

ГК «Союзснаб»

Отдел разработки ароматизаторов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека