ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2013

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

УДК 665.33

Жиры для производства

пралиновых начинок

Кондитерская промышленность в со-

временном мире непрерывно развива-

ется. В ассортименте продукции многих

предприятий появляются новые виды все-

возможных изделий и ее линеек. Посто-

янная конкурентная борьба в отрасли

подталкивает производителей к четкому

соблюдению технологий и процессов

изготовления на каждой его стадии. Про-

изводство сложных конфет включает не-

сколько этапов, в том числе приготовление

различных полуфабрикатов, а получение

начинки – одна из основных операций

первого. В зависимости от вида и сорта

выпускаемой продукции начинка должна

иметь определенные физико-химические

и реологические свойства; высокие ор-

ганолептические показатели; сохранять

качество в течение срока годности.

В настоящее время в кондитерской

промышленности используют различные

начинки: фруктово-ягодные; молочные;

марципановые; шоколадно-ореховые;

масляно-сахаристые; желейные; помад-

ные; кремовые и др. Из всех видов особо

выделяется пралиновая начинка, которая

относится к группе элитных масс среди

сахаристых изделий. Пралине готовят толь-

ко на основе высококачественного сырья,

основной ингредиент которого – предва-

рительно обжаренные тертые ядра орехов

фундука, миндаля, кешью, арахиса, фис-

ташки. Объем выпуска пралиновых масс

достигает 20 % общего количества кон-

фетных изделий. Если в производстве при-

меняют сырые ядра орехов, то полученную

массу называют марципан (в основном

используют ядра миндаля). По способу из-

готовления пралине можно условно разде-

лить на три категории: простое, заварное,

для конфет на вафельной основе.

Технология производства простого пра-

лине состоит из следующих этапов: под-

готовка орехов, их обжаривание, измель-

чение, приготовление рецептурной смеси,

измельчение массы и отминка. Технология

приготовления пралине для конфет на ва-

фельной основе включает еще и стадию

обжаривания орехов с сахарным песком.

Заварное пралине получают заваривани-

ем ореховой массы горячим (90…95 °С)

сахарно-паточным или сахарно-паточно-

молочным сиропом. Пралине данного

вида имеет большую влажность, которая

может достигать 15 %, остальных видов – не

более 3 %. Если она превышает установ-

ленные параметры, то возможно резкое

ухудшение реологических свойств (масса

теряет свою пластичность, что не позво-

ляет продолжать работу). Температура

формования всех масс – 29…35 °С (зависит

от оборудования, способа предваритель-

ного темперирования и типа используемой

глазури).

Кроме способа производства на ка-

чество пралиновых масс существенно

влияет дисперсность. Данный показатель

характеризует консистенцию, ощущение в

ротовой полости (отсутствие крупинок, од-

нородность). Так, для конфет типа «Ассор-

ти» дисперсность массы пралине должна

быть 18–22 мкм, формуемых в виде жгута с

последующей его резкой (например на

линии ШПФ-22) – 20–25 мкм. В последнее

время на рынке появились массы дисперс-

ностью 16–18 мкм, они отличаются высокой

вязкостью и их используют в производстве

элитных конфет как с открытой начинкой

(форма «корзиночка»), так и с закрытой (тип

«Ассорти»). Помимо технологии производ-

ства большую роль играют применяемые

рецептурные ингредиенты, в число кото-

рых могут входить сахарная пудра, сухое

молоко, сыворотка, мука, эмульгаторы,

жир для начинок. Жиры несут функцию

структурообразователей, способствуют

улучшению вкуса, продлению срока год-

ности. Образующаяся кристаллическая

решетка жира препятствует миграции

масел на поверхность конфеты. Поэтому

критерии, предъявляемые к рецептурному

жиру, высоки. Он не должен относиться к

лауриновому типу.

Все ореховые масла – нелауринового

типа. При использовании лауринового

жира возможна миграция масел из-за

образования эвтектической смеси (несов-

местимость жировых основ орехового мас-

ла, лауринового жира); при работе с за-

варным пралине влажность массы может

достигать 15 %, что приведет к гидролизу

лауринового жира и появлению «мыльного

привкуса».

Жир должен иметь определенные

физико-химические показатели. Его пара-

метры напрямую будут определять консис-

тенцию массы как в готовом продукте, так

и в процессе работы. На данном этапе

подбор жира осуществляют с учетом со-

держания твердых триглицеридов при 10 °С

(консистенция жира в холодильнике); 20 °С

(консистенция жира в обычных условиях);

35 °С (хорошо происходит раскрытие

вкуса) и температуры плавления. Таким об-

разом, исходя из требований к конечной

массе (должна быть твердой, плотной или

пластичной) выбирают жир для начинок.

Кроме того, жир должен быть обезли-

ченным, не иметь посторонних привкусов

и запахов.

Основу многих рецептур пралине изна-

чально составляли смеси жиров: масла

какао, кокосового масла, сливочного

Ключевые слова:

достоинства, жиры,

инновации, качество, начинки, пралине,

показатели.

Кey words:

dignity, fats, innovation,

quality, filling, pralines, figures.

М.Б. РЫБИН

технолог холдинга «Солнечные продукты»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека