37 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
4/2013
35
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
и определяемых регрессионных коэф-
фициентов равное), то отсутствует не-
обходимое число степеней свободы
для проверки адекватности полученного
полинома. В связи с этим реализовали до-
полнительные опыты в шести контрольных
точках, координаты которых соответствуют
комбинациям значений массовой доли
рецептурных компонентов 0; 0,333 и 0,666.
Выбор данных условий обусловлен (при не-
обходимости) возможностью перехода
к планированию более высокого порядка
и построению полных полиномов третьей
степени.
Результаты контрольных опытов подтвер-
дили (по критерию Стьюдента) адекват-
ность уравнений (2) и (3) эксперименталь-
ным данным.
Графическая интерпретация неполных
полиномов третьего порядка (2) (3) пред-
ставлена на рисунке в виде концентраци-
онных треугольников Розебума.
Каждая диаграмма представляет со-
бой факторное пространство в виде рав-
ностороннего треугольника для трех-
компонентной смеси. Количество каж-
дого отдельного ингредиента
z
i
(вершина
треугольника) принято за 1 (или 100%).
Значение относительного содержания ин-
гредиента
z
i
в двухкомпонентной смеси
z
1
z
2
откладывают вдоль стороны треугольника
z
1
z
2
от вершины
z
2
(в процентах от длины
стороны треугольника, принятой за 100%).
Точки внутри треугольника соответствуют
трехкомпонентной смеси
z
1
z
2
z
3
. При этом
содержание (%) ингредиента
z
1
, соот-
ветствующее некоторой внутренней точке
А (см. рисунок), определяется длиной
стороны равностороннего треугольника,
подобного исходному треугольнику
z
1
z
2
z
3
и построенного так, что одна из вершин –
точка А, а одна из сторон – отрезок сто-
роны
z
1
z
3
и
z
1
z
2
. Значения пластической
прочности (кПа) желейной массы, приго-
товленной на пектине
y
1
и агаре
y
2
, на каж-
дой из диаграмм изображены контурными
изолиниями.
Искомые диаграммы позволяют, с
одной стороны, прогнозировать значения
пластической прочности желейных масс
при заданных значениях массовой доли
яблочного
z
1
, топинамбурового пюре
z
2
и концентрированного яблочного сока
z
3
.
С другой стороны, имеется возможность
выбирать значения массовой доли вноси-
мых рецептурных компонентов, которые
способствуют получению желейных масс
на пектине или агаре с заданной пласти-
ческой прочностью.
Использование симплексного метода
оптимизации позволило определить наи-
лучшие значения массовой доли вносимых
рецептурных компонентов, способствую-
щих приготовлению желейных масс с мак-
симальной пластической прочностью
(табл. 2).
При найденных оптимальных соотноше-
ниях яблочного, топинамбурового пюре
и концентрированного яблочного сока
желейные массы обладают наилучшей
студнеобразующей способностью.
Таблица 2
Основа
желей-
ной
массы
Пласти-
ческая
проч-
ность,
кПа
Массовая доля, %
яблоч-
ного
пюре
z
1
топи-
намбу-
рового
пюре z
2
концен-
триро-
ванного
яблочно-
го сока z
3
Пектин 33,23 0,28 0,46
0,26
Агар
31,0
0
1,0
0
Изолинии пластической прочности желейной массы, приготовленной
на пектине (а) и агаре (б)
а
б
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека