ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2012

ШКОЛА ТЕХНОЛОГА

Жиры специального назначения и за-

менители молочного жира, выпускаемые

Корпорацией «СОЮЗ», очень популярны

у производителей кондитерских изделий,

благодаря технологичности и высокому

качеству. Однако основное достоинство

заключается в том, что эти жировые ингре-

диенты отвечают принципам здорового

питания. Используя эти жировые продукты

при производстве кондитерских изделий,

руководители и технологи предприятий

уверены, что продукция будет не только

вкусной и красивой, но и безопасной.

Ассортимент жиров СОЮЗ

и SDS

для

кондитерской промышленности очень

широкий: заменители масла какао лау-

ринового типа, жиры для мягких и твердых

начинок, шоколадных паст, производства

мучных кондитерских и хлебобулочных

изделий, шортенинги. Все эти продукты

создавали с учетом последних мировых

научных разработок, поэтому большинство

жиров относятся к группе «Trans)free» («без

трансизомеров»), что является сегодня

трендом номер один в мире.

Практикум «Пирожные заварные

«Эклер» с кремом»

Для заварных пирожных готовят два по-

луфабриката: заварное тесто и крем.

мерное распределение воды, увеличивает

пластичность теста;

• использование в качестве жирового

продукта жиров специального назначения

со специально подобранным составом

растительных масел, а также обогащенных

эмульгаторами, позволяет получить более

эластичное тесто, с отличным подъемом,

без подрывов и трещин.

Технология производства заварно-

го полуфабриката включает следую-

щие операции: приготовление заварки,

охлаждение, замес теста, формование,

выпечка.

Приготовление заварки:

заварку го-

товят из муки, воды, поваренной соли и

жирового продукта. В качестве жирового

продукта использовали жир специаль-

ного назначения SDS CF 204 (фото 1). По

физико)химическим показателям этот жир

максимально приближен к маргарину, но

при этом имеет низкие перекисное и кис-

лотное числа, а также содержание влаги.

Благодаря этому жир минимально под-

вержен прогорканию, что позволяет уве-

личить сроки годности готового продукта.

А главное – жир специального назначения

SDS CF 204 не содержит трансизомеры

жирных кислот, а этот показатель сегод-

ня – определяющий для многих произво-

дителей.

Массу заваривают следующим обра-

зом: в посуду наливают воду, добавляют

Практикум проводит ведущий

технолог кондитерского направления

Корпорации «СОЮЗ»

Л.И. Анина

Кондитерские изделия –

вкусные и полезные

Особенность заварного полуфабри-

ката – образование при выпечке внутри

изделия полости, которую потом запол-

няют кремом. Поэтому для достижения

успеха хочу дать некоторые рекомен-

дации:

• лучше применять муку с сильной

клейковиной (28–32%), так как при исполь-

зовании муки со слабой клейковиной тесто

недостаточно поднимется и полость не

образуется;

• поваренная соль способствует подъ-

ему и укреплению структуры теста;

• жировой продукт в тесте обеспечи-

вает смазку клейковины и более равно-

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека