12 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
1/2012
10
ТЕМА НОМЕРА.
В ФОКУСЕ – МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Таблица 3
Вид микроба
Рост микроорганизмов при разном разведении препарата (срок хранения 48 ч)
1/2 1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/512 1/1024
4…6 °С
E. coli
– + +++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Staphylococcus
+ ++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
20 °С
E. coli
– + ++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Staphylococcus
++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Таблица 4
Вид микроба
Рост микроорганизмов при разном разведении препарата (срок хранения 72 ч)
1/2 1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/512 1/1024
4…6 °С
E. coli
– ++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Staphylococcus
++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
20 °С
E. coli
+ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Staphylococcus
++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Готовилирядпробирок,вкоторыенали-
валипо1,0млМПБ.Впервуюпробиркувно-
сили 1 мл раствора препарата (Р), из нее
1 мл раствора переносили во вторую,
из второй – в третью и т. д. Таким обра-
зом, препарат был разведен в несколь-
ко раз.
В таком же бульоне готовили взвесь
суточной агаровой культуры исследуе-
мых микроорганизмов. В качестве тест-
микробов использовали Staphylococcus
aureus 209P и Escherichia coli (эталонные
штаммы). Взвесь микроорганизмов добав-
ляли таким образом, чтобы в каждой про-
бирке (в каждом разведении) содержа-
лось 10–6 микробных тел. Пробирки инку-
бировали в термостате при 37 °С в течение
18 ч. Наличие роста (помутнение бульона)
и рост на мясо-пептонном агаре (МПА)
микроорганизмов указывали на наличие
или отсутствие бактерицидного действия
препарата.
МПК определяли как наибольшее раз-
ведение (концентрация – препарат), ко-
торая еще вызывала бы задержку роста
микроорганизмов.
Установили, что при посеве 0,1 мл ис-
следуемого раствора препарата на МПА
через 18 ч отмечался рост (до 300 колоний)
спорообразующей палочки Вас. subtilis
(сенная палочка).
Результаты исследования бактери-
цидного действия раствора на тест-
микроорганизмы через 2 ч после его по-
лучения представлены в табл. 1, растворов,
которые хранили в холодильнике при 4…
6 °С и комнатной температуре (20 °С) 24 ч –
в табл. 2, 48 ч – в табл. 3, 72 ч – в табл. 4.
Обнаружили, что активность препарата
в отношении стафилококка и кишечной
палочки существует, но различна по интен-
сивности.
Бактерициднаяактивностьпрепарата«Р»
зависит от срока и температуры хранения.
Наибольшую бактерицидную активность
имеет свежеприготовленный препарат.
При хранении в течение 24 ч как при 4…6 °С,
так и при 20 °С бактерицидная активность
препарата к стафилококку утрачивается.
Бактерицидная активность препарата «Р»,
хранившегося при 20 °С, по отношению к ки-
шечной палочке утрачивается через 72 ч.
Таким образом, препарат обладает ан-
тимикробным спектром действия в большей
степени в отношении грамотрицательных
микроорганизмов и в меньшей – грампо-
ложительных бактерий. Эти свойства про-
являются не только в специальных условиях
хранения (4…6 °С), но и при комнатной тем-
пературе, что имеет значение при транс-
портировании тортов и пирожных потреби-
телями после совершения покупки.
Результаты микробиологических иссле-
дований сиропа из ревеня и модифициро-
ванных сливочных кремов и кремов типа
«Шарлотт» свидетельствуют, что в пределах
сроков годности, микробиологические по-
казатели отвечают требованиям СанПиН
2.3.2.1078–2001. При дальнейшем хранении
выявили, что сроки годности этих кремов
увеличиваются до 48 ч. По-видимому, бакте-
рицидные свойства сока ревеня позволяют
сохранить микробиологическую чистоту
кремов в расширенных временных рамках.
Для модификации кремов для муч-
ных кондитерских изделий на основе
сливочного масла с использованием
сиропа из ревеня, мы провели физико-
химические исследования качества
сиропа.
Спектрофотометрия сиропа представ-
лена на рисунке.
Спектрограмма устанавливает присут-
ствие растительных белков – поглощение
280 нм; каротинов – поглощение 400 нм;
антоцианов – поглощение 330–410 нм.
рН сиропа – 3,7 – свидетельствует о пере-
ходе в него органических кислот из клеточно-
госокаревеня. Наличиеорганических кислот
приводит к гидролизу сахарозы с образова-
нием моносахаров, имеющих большую сла-
дость и консервирующуюспособность.
То, что сироп приобрел розовую окра-
ску, можно объяснить переходом в рас-
Таблица 1
Вид микроба
Рост микроорганизмов при разном разведении препарата (через 2 ч после получения)
1/2
1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/512 1/1024
E. coli
–
+ ++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Staphylococcus
– ++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Примечание: + – единичные колонии от 10 до 25, ++ – значительный рост до 100 колоний,
+++ – сплошной рост изолированных колоний, ++++ – сливной рост.
Таблица 2
Вид микроба
Рост микроорганизмов при разном разведении препарата (срок хранения 24 ч)
1/2 1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/512 1/1024
4…6 °С
E. coli
– + ++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Staphylococcus
+ ++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
20 °С
E. coli
– + ++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Staphylococcus
+ +++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека