ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2012

ТЕМА НОМЕРА.

В ФОКУСЕ – МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Модифицированные отделочные

полуфабрикаты

для мучных кондитерских изделий

УДК 664.8

Канд. техн. наук

О.В. БЕСПАЛОВА

Московский государственный университет пищевых производств

Существенный недостаток мучных кон-

дитерских изделий – отсутствие или незна-

чительное количество в них биологически

активных веществ, таких, как витамины,

полифенолы, пищевые волокна, органи-

ческие кислоты и др. Особенно это вы-

ражено в химическом составе отделочных

полуфабрикатов: кремов сливочных, типа

«Шарлотт», суфле.

Мы провели коррекцию химического

состава кремов на основе сливочного

масла, используя продукты переработки

растительного сырья, с целью окрашива-

ния и ароматизации этих отделочных полу-

фабрикатов натуральными растительными

компонентами, обогащения их биологичес-

ки активными веществами.

Известно, что кремы сливочные и «Шар-

лотт» – высококалорийные продукты, со-

держащие много сахара и жира. Для при-

дания определенного внешнего вида

их практически всегда окрашивают пище-

выми красителями, добавляя синтетичес-

кие ароматизаторы.

Данные научных исследований в обла-

сти пищевых технологий свидетельствуют

о вредном, в том числе канцерогенном,

влиянии на организм человека ряда пи-

щевых красителей. Динамика выявленной

токсичности этих добавок остается по-

ложительной. Так, в 1968 г. Министерством

здравоохранения CCCР запрещено ис-

пользование красителя нафтола желтого,

в 1978 г. – амаранта. В 1996 г. на Междуна-

родном симпозиуме в Риме, посвященном

канцерогенности пищи, отмечено вред-

ное действие многих синтетических краси-

телей, которых в различных странах мира

насчитывается свыше 160 наименований.

С 1 августа 2008 г. из списка Пищевых до-

бавок для производства пищевых продук-

тов (СанПиН 2.3.2.23–64–08 «Дополнения

и изменения № 1 к СанПиН 2.3.2.1293–03

«Гигиенические требования по приме-

нению пищевых добавок») исключены 13

красителей.

Таким образом, по-видимому, нельзя

гарантировать полную безопасность синте-

тических красителей при окрашивании от-

делочных полуфабрикатов мучных кондитер-

ских изделий. Если даже те из них, которые

физиологически инертны, могут содержать

вредные побочные продукты синтеза, так

как основное красящее соединение со-

ставляет 80%. Недостаточно изучены и конеч-

ные продукты превращения этих красителей

в полуфабрикатах и в организме человека.

В Российской Федерации в целях гаран-

тирования продовольственной безопасно-

сти определены такие критерии, как необ-

ходимость комплектования рациона пита-

ния человека с минимизацией в продуктах

питания вредных для его здоровья веществ;

снабжение граждан продуктами питания

и вне зависимости от импортных закупок,

включая и ресурсное обеспечение агро-

промышленного комплекса.

Руководствуясь этими положениями,

мы провели изыскания альтернативных

способов окрашивания и ароматизации

отделочных полуфабрикатов мучных кон-

дитерских изделий, как одной из наиболее

потребляемой населением продукции.

К числу естественных пищевых ком-

понентов, способных окрашивать сырье

и полуфабрикаты, относятся пигменты рас-

тений. Безвредность большинства из них

не вызывает сомнений, поскольку адапта-

ция человеческого организма к естествен-

ным природным веществам совершалась

в ходе эволюции.

Изучали десертный овощ ревень

Rheum L. (доступное сырье), возделы-

ваемый во всех регионах страны. Получали

сироп, как побочный продукт производства

цукатов. Его готовили из 70%-ного сахарно-

го сиропа увариванием в нем модифици-

рованного полуфабриката ревеня. Готовый

продукт интенсивно окрасился пигментами

ревеня, обладал его десертным ароматом

и вкусом. При хранении до 8 мес не за-

сахаривался и не терял своих органолеп-

тических свойств. На сироп из ревеня раз-

работана и утверждена в установленном

порядке техническая документация

Исследовали химический состав си-

ропа из ревеня, отделочные модифициро-

ванные полуфабрикаты для мучных конди-

терских изделий – сливочные кремы и типа

«Шарлотт», в рецептурах которых сахарный

сироп заменяли сиропом из ревеня в уста-

новленных нами соотношениях.

Выявили, что сок ревеня обладает

бактерицидными свойствами. Данный

вывод формировался на сведениях о том,

что щавелевая кислота, в больших количе-

ствах содержащаяся в ревене, защищает

вегетативные части растения от заболе-

ваний.

Определяли бактерицидные свойства

сока ревеня с целью дальнейшего выяв-

ления их в продуктах переработки и под-

держания микробиологической чистоты

кремов на основе сиропа из ревеня в пре-

делах сроков годности и более.

Антимикробное свойство сока из реве-

ня (препарат «Р») исследовали методом

серийных разведений в жидкой питатель-

ной среде (мясо-пептонном бульоне, МПБ),

позволяющим определить минимальную

подавляющую концентрацию препарата

(МПК). МПК устанавливали общепринятым

методом.

Ключевые слова:

модифицированные

отделочные полуфабрикаты, кремы

сливочные, натуральные пищевые

красители.

Кey words:

modified intermediate

decoration products, butter creams, natural

food colorants.

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека