ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2011

КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО

УДК 664.68:614.3

Инновационные принципы технологии

санитарной обработки

для обеспечения безопасности

кондитерской продукции

Канд. техн. наук

С.П. ПОЛЯКОВА, Н. Е. ВОРОНКОВА,

д-р техн. наук

Т.В. САВЕНКОВА,

акад. РАСХН

Л.М. АКСЕНОВА

ГНУ НИИКП Россельхозакадемии

Выпуску конкурентоспособных кон-

дитерских изделий способствует ком-

плексный подход, предусматривающий,

в частности, использование сырья высоко-

го качества при соблюдении санитарно-

гигиенических правил переработки, хра-

нения и транспортирования сырья, по-

луфабрикатов и готовой продукции. Один

из основных показателей, определяющих

безопасность и конкурентоспособность

кондитерской продукции, – микробиологи-

ческая обсемененность. При неэффектив-

ной очистке оборудования от загрязнений

количество посторонней микрофлоры

на его поверхности может увеличивать-

ся, что станет причиной дополнительной

контаминации готовых изделий. Поэтому

достижение и поддержание на заданном

уровне санитарного состояния произ-

водства играют исключительно важную

роль в организации технологии выработки

безопасной пищевой продукции.

Некачественно проведенные мойка

и дезинфекция, несоблюдение личной

гигиены обслуживающим персоналом,

а также использование оборудования, ин-

вентаря и тары, не отвечающих санитарно-

гигиеническим требованиям, могут при-

вести к снижению безопасности пищевых

продуктов, их микробиологической кон-

таминации вплоть до распространения

инфекций и возникновения пищевых отрав-

лений.

В ГНУ НИИКП Россельхозакадемии опре-

делили влияние санитарно-гигиенического

состояния производства на безопасность

готовой продукции. В качестве индикатора

использовали бактерии группы кишечных

палочек (БГКП), поскольку они служат по-

казателями санитарно-гигиенического со-

стояния производства.

Исследовали пирожные заварные типа

«Эклер» со сливочным кремом, представ-

ленные на рынке Москвы и Московской об-

ласти. Для исключения влияния контамина-

ции микроорганизмами торговой и транс-

портной сетей изучали только внутренние

части изделий.

В 75% образцов выявили БГКП, в 8,75%

из них – в количестве, превышающем уста-

новленные нормы. Из обнаруженных БГКП

выделили отдельные штаммы энтеробакте-

рий, которые идентифицировали до вида.

По видовой принадлежности бактерий

на основании анализа их биохимических

и морфологических особенностей опре-

делили основные источники загрязнений

изделий на каждом конкретном произ-

водстве – технологическое оборудование,

сырье и полуфабрикаты, нарушение норм

гигиены. В 83% образцов выявили виды БГКП,

контаминация которыми может происходить

только на производстве, вследствие неудо-

влетворительной санитарной обработки.

Анализ факторов, влияющих на сани-

тарную обработку, показал, что главная

причина загрязнения готовой продукции –

некачественная предварительная мойка

оборудования, что объясняется отсутстви-

ем четких правил ее проведения. Анализ

нормативной и технической документации,

регламентирующей и описывающей ре-

жимы и процедуры мойки оборудования

кондитерского производства и санитарной

обработки на предприятиях показал ряд

несоответствий сложившейся производ-

ственной практики требованиям норматив-

ной документации.

Установили степени снижения эффектив-

ности дезинфекции в зависимости от оста-

точных количеств органических веществ.

В качестве модельных загрязнителей исполь-

зовали типичные для кондитерского произ-

водства компоненты – белок куриного яйца,

сахарный песок и маргарин столовый. За-

грязнители вносили в количествах 0,01–1,0%

к растворам дезинфицирующих средств.

Влияние на процесс дезинфекции оценива-

ли по изменению бактерицидной активности

препаратов различного действия на грам-

отрицательные бактерии E. coli.

Выявили, что наличие остаточных ко-

личеств белка снижает эффективность

дезинфекции на 12–30%, жира – на 5–23%,

сахарного песка на 10–37% в зависимости

от содержания органических веществ

и типа действующего вещества в дезин-

фектанте (рис. 1). Это объясняется тем,

что в присутствии органических веществ де-

зинфицирующие препараты, вступая с ними

во взаимодействие, частично адсорбиру-

ются, и в таком состоянии теряют присущие

им антимикробные свойства и не проявляют

должного обеззараживающего действия.

Органические вещества связывают молеку-

лыдействующих веществ дезинфицирующих

препаратов, тем самым, ингибируя их. Кро-

ме того, влияние оказывает и механическое

разделение дезинфицирующего средства

с микробной клеткой.

Таким образом, определили зависи-

мость безопасности готовых изделий

от санитарной обработки оборудования

кондитерского производства и подтвер-

Ключевые слова:

мойка, критерий

оценки, санитарное состояние,

безопасность кондитерской продукции.

Кey words:

sink, criterion of an estimation,

sanitary condition, safety of confectionery

production.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека