ЭлБиб

30 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 3/2008 28
ВОПРОС? – ОТВЕТ!
НА ВОПРОСЫ ЧИТАТЕЛЕЙ
ОТВЕЧАЕТ
ведущий рубрики, автор
энциклопедии «Пищевые добавки»
канд. хим. наук Л.А. Сарафанова
??
Недавно сообщали, что Приказом Главного санитарного
врача РФ запрещено производство в РФ, ввоз на
территорию РФ и применение в пищевых целях добавки
Е128. Создаст ли это проблемы российским кондитерам?
Действительно, постановлением Главного государственно'
го санитарного врача РФ от 3 сентября 2007 г. № 68 «О запре'
щении использования пищевой добавки E128» запрещено
производство в РФ, ввоз на территорию РФ и пищевое приме'
нение добавки Е128.
Е128 – пищевой синтетический краситель Красный 2G. C.
I. 18050, CAS № 3734'67'6. Химическая формула
C18H13N 3О8S2Na2, молекулярная масса 509,42, химическое на'
звание 8'ацетамидо'1'гидрокси'2'фенилазо'3,6'нафталинди'
сульфонат динатрия. По внешнему виду Красный 2G пред'
ставляет собой красный порошок или гранулят, хорошо ра'
створимый в воде, образующий растворы красного цвета.
Применение этого красителя в пищевой промышленности
обычно ограничивалось продуктами переработки мяса. В ЕС
он разрешен только для окрашивания определенных сортов
колбас и изделий из рубленого мяса. В РФ был разрешен тоже
только при изготовлении сосисок, содержащих более 6 % зер'
новых и бобовых; изделий из измельченного мяса («городское
мясо»), включающих более 4 % зерновых, бобовых и овощей, в
количестве до 20 мг/кг*.
В кондитерском производстве этот краситель никогда не
был разрешен, да в этом и не было необходимости: недорогих
красных пищевых синтетических красителей различных от'
тенков достаточно: Азорубин (Кармуазин), Понсо 4R, Крас'
ный очаровательный АС. Кроме того, есть еще натуральные
красные пищевые красители. Поэтому запрет пищевой добав'
ки Е128 никаких проблем российским кондитерам не создает.
Целесообразно ли использовать эмульгаторы в
производстве печенья с низким содержанием жира;
крекеров; галет?
В производстве печенья с низким содержанием жира; кре'
керов; галет рекомендуется использовать обезжиренные леци'
тины. При введении лецитина улучшается способность теста к
механической обработке, снижается его прилипаемость к обо'
рудованию и повышается однородность. Эти факторы опреде'
ляют качество готовых изделий. Изделия с лецитином имеют
однородную, равномерную пористость. Увеличивается ста'
бильность качества продукции, уменьшается количество лома
и отходов при выпечке. Оптимальные дозировки составляют
0,3–0,5 % к массе муки. Лецитин можно вводить при приго'
товлении эмульсии, пластификации жиров или, в случае при'
менения порошкового лецитина, предварительно смешивать с
мукой.
• жевательных конфет
• желейных конфет
• сбивных конфет
(с переводом на русский язык)
Данный курс ориентирован на техноло
гию изготовления жевательных конфет
из желатина, крахмала, гуммиарабика,
пектина, а также комбинированных из
делий и сбивных конфет (маршмеллоу,
«шоколадный поцелуй» и др.).
Детально рассматриваются:
свойства сырья и их влияние на про
цесс изготовления и срок хранения
конечных изделий;
современные технологии и рецепту
ры, например, изготовление жева
тельных конфет с начинкой способом
«One Shot» и изделий со сниженным
содержанием сахара.
Курс рассчитан на технологов, сотруд
ников отделов разработки новых изде
лий, обеспечения качества, а также по
ставщиков кондитерского сырья.
Количество участников – не более 20
Руководитель курса
Александр Мадай – преподаватель и
технолог по пищевым продуктам учеб
ного центра ZDS, г. Золинген
Просим участников позаботиться о под
ходящей рабочей одежде для практи
ческих занятий.
Время проведения: с 30 июня
(с 10.00) по 4 июля (до 13.00)
Место – Учебный центр Герман
ской кондитерской промышлен
ности
De Leuw Str. 3–9
42653 Solingen – Германия
Регистрация & бронирование
гостиницы:
ZDS – Seminar Service
Tel.: +49/212/59 61 32
Fax: +49/212/59 61 33
Schmidt@zds
Стоимость:
для членов Общества ZDS
1390 евро;
для лиц, не состоящих в ZDS
1850 евро
№ семинара PRO 28
Дополнительная информация на
• глазирование
• дражирование
• засахаривание
Практические занятия
Обеспудривание и конечная обра
ботка изготовленных в течение
недели изделий
Заключительная дискуссия
В программе возможны измене
ния
Программа включает
30 июня
Классификация и состав жева
тельных, желейных и сбивных
конфет (с дегустацией)
Теория
Жевательные конфеты из жела
тина, крахмала и гуммиарабика
• типы и свойства
• сырье/рецептуры
• технология изготовления
Показ
• изготовление жевательных
конфет из желатина/крахмала
при помощи турбоварочника
Практические занятия
Изготовление жевательных кон
фет из желатина, гуммиарабика,
комбинированных
1 июля
Теория
Желейные конфеты из пектина и
агара
• типы и свойства
• сырье/рецептуры
• технология изготовления
Теория
• непрерывный способ изготов
ления желейных масс
Показ
• изготовлениежевательных кон
фет из желатина в емкости для
растворения под давлением
Теория
•современная технология от
ливки (включая «One shot»)
Показ
• отливка различных изделий
при помощи лабораторной от
ливочной машины фирмы
«Винклер унд Дюннебир»
Теория
• ароматизаторы для жеватель
ных, желейных и сбивных кон
фет
Теория
• бескрахмальная отливка
2 июля
Практические занятия
Изготовление желейных масс из
пектина и агара
Теория
Применение заменителей саха
ра при изготовлении жеватель
ных и желейных конфет
Практические занятия
Изготовление обессахаренных
жевательных и желейных конфет
Теория
Изготовление жевательных и же
лейных конфет со сниженным
содержанием сахара
Показ
Изготовление жевательных кон
фет из желатина со сниженным
содержанием сахара
3 июля
Теория
Сбивные конфетные изделия
• типы и свойства
• сырье/рецептуры
• технология изготовления
Практические занятия
Изготовление маршмеллоу
Практические занятия
Изготовление «шоколадный по
целуев»
Теория
Дальнейшая обработка изделий
• обеспудривание
• омасливание
• обсыпка сахаром
* Гигиенические требования по применению пищевых добавок:
Санитарно'эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН
2.3.2.1293–03. – М.: Минздрав России, 2003.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека