ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 11 • 2015

Якутии национальные молочные продукты

служат традиционными продуктами питания

наcеления, обеспечивающими потребность

организма в питательных веществах в суровых кли-

матических условиях. В старину каждая семья ста-

ралась использовать молоко без потерь. Такая тех-

нология переработки и хранения молочных про-

дуктов была своего рода безотходной. При совер-

шенствовании технологических процессов в

настоящее время она может стать безотходной тех-

нологией производства высококачественных наци-

ональных молочных продуктов нового поколения.

Учитывая важность этой проблемы, ученые Якутс-

кого НИИ сельского хозяйства разработали техно-

логические условия и инструкции по производству

национальных молочных продуктов. Работа в этом

направлении продолжается и сегодня.

Цель работы — использование замороженной

творожной сыворотки для расширения ассортимен-

та продуктов и увеличения срока их хранения.

Биохимический состав сырья и готовой продук-

ции определялся в лаборатории переработки сель-

скохозяйственной продукции и биохимических

анализов Якутского НИИСХ с использованием

аналитического оборудования — ИК-анализатора

NIR SCANNER model 4250.

Творожную сыворотку замораживали при тем-

пературе ниже –25 °С и хранили при температуре

не выше –15 °С. Так как зимний период длится до

7–8 мес, использовали естественный холод.

Использование естественного холода в технологии

заготовки сырья и хранения готовой продукции

обусловлено экономией электроэнергии и эколо-

гической чистотой природного холода. При шоко-

вой заморозке продукт сохраняет свои свойства в

течение длительного времени. Пищевая ценность

творожной сыворотки после размораживания не

изменяется.

Получали продукт из творожной сыворотки с

добавлением сахара путем сквашивания специаль-

но подобранными заквасками. Готовый продукт

предназначен для непосредственного употребления

в пищу.

Утвержденные органолептические и физико-хи-

мические показатели разработанного напитка из

замороженной молочной сыворотки приведены в

табл. 1 и 2.

Молочная сыворотка является вторичным сырь-

ем при производстве сыров, творога и казеина, а

также ценным продуктом питания, на основе кото-

рого получают большой ассортимент разнообраз-

ных изделий. Однако, если обезжиренное молоко

является источником высокоценного белка, то

молочная сыворотка, главным образом, служит

источником лактозы, доля которой в сухом вещес-

УДК 641.635.655

Производство кисломолочного напитка

из замороженной творожной сыворотки

Канд. с.‑х. наук А. А. Ефимова; канд. с.‑х. наук А.И. Павлова; Н. А. Матвеев

Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства, г. Якутск

Использование вторичных ресурсов и новых видов сырья

Таблица 1

Органолептические показатели напитка

из замороженной молочной сыворотки

Показатель

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная жидкость

Вкус и запах

Чистый, специфический

для напитка из молочной сыворотки,

без посторонних привкусов и запахов.

Допускается дрожжевой привкус

Консистенция

Жидкая, однородная, газированная,

слегка пенящаяся, без хлопьев

и сбившихся комочков жира

Цвет

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Таблица 2

Физико-химические показатели напитка

из замороженной молочной сыворотки

Показатель

Значение показателя

Кислотность, Т °

80–100

Температура при выпуске

с предприятия, °С

4±2

Фосфатаза

Отсутствует

Лактоза, %

4,5

Белок, %

0,7

Жир, %

0,2

Аминокислоты, г/100г:

метионин

0,0087

цистин

0,0053

аспарагиновая кислота

0,0032

гистидин

0,0028

глицин

0,0018

лизин

0,0034

пролин

0,0012

триптофана

0.0044

Витамины:

С (аскорбиновая кислота), мг/100 г

0,8–2,5

(тиамин), мг/100 г

0,25

(рибофламин), мг/100 г

0,35

РР, мг/100 г

4,5

(пиридоксин), мг/100 г

0,1

(цианокобаламин) мкг/100 г

0,65

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека