ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 11 • 2015

ведение

. В ликероводочном производстве вода

является одной из основных компонентов спир-

тных напитков и в значительной степени ока-

зывает влияние на запах, вкус и стойкость напитков в

процессе хранения [1]. В настоящее время наиболее

перспективные направления исследований в этой

области связаны с разработкой высокочувствительных

инструментальных экспресс-методов анализа.

В целях контроля ионного состава водок, водок

особых и воды, используемой для их получения, а

также обеспечения качества и безопасности выпус-

каемой продукции, во ВНИИПБТ была впервые раз-

работана методика определения ионного состава

названной продукции и воды, которая была включе-

на в ГОСТ 31724–2012 «Водки, водки особые и вода

для их приготовления. Определение массовой кон-

центрации катионов, анионов неорганических и

органических кислот методом капиллярного элект-

рофореза». Методика предусматривала одновремен-

ное определение 29 компонентов за 20–25 мин при

минимальной пробоподготовке (фильтрация, разве-

дение) [2, 3]. Разработанный метод позволяет конт-

ролировать ионный состав водок и используемой

воды на соответствие требованиям производственно-

го регламента.

Объекты и методы исследований

. Лабораторные

исследования выполняли с использованием системы

капиллярного электрофореза Agilent 7100. Для прове-

дения исследований применяли современные методы

капиллярного электрофореза, разработанные инсти-

тутом. Объектами исследований служили образцы

водок, водок особых и воды для их приготовления.

Результаты исследований

. Для приготовления спир-

тных напитков используется вода из городского водо-

провода, артезианских скважин, рек и других источ-

ников водоснабжения.

Растворенные в воде минеральные вещества могут

оказывать большое влияние на органолептические

показатели, стабильность спиртных напитков при хра-

нении, на технологические режимы производства

спиртных напитков.

Подготовка технологической воды — одна из важ-

нейших стадий технологического процесса. Для полу-

чения технологической воды применяют различные

способы водоподготовки, в том числе Na-катиониро-

вание и обратный осмос [4].

На рис. 1, 2, 3 приведен микроэлементный состав

образцов исходной воды (образец №1), воды после

Na-катионирования (образец №2), воды после обра-

ботки на установке обратного осмоса (образец №3).

При фильтрации воды через слой катионита в Na-

форме происходит обмен ионов кальция и магния на

ионы натрия, в результате этого в умягченной воде

содержатся в основном натриевые соли, что подтверж-

дает проведенное исследование. После умягчения

исходной воды (образец №1), в образце №2 в 6,3 раза

увеличилось содержание натрия — с 24,42 до

154,56 мг/дм

, а содержание кальция снизилось в

203 раза, с 103,72 до 0,51мг/дм

, содержание магния

снизилось в 23 раза, с 23,21 до 1,01мг/дм

В результате водоподготовки суммарное содержание

микроэлементов уменьшилось на 98,6%, с 284,86 до

3,95мг/дм

В производственных условиях исследован микро-

элементный состав образцов исходной воды, воды

после Na-катионирования, воды после обработки на

установке обратного осмоса, сортировки, а также

состав водки (см. таблицу).

Из данных таблицы следует, что Nа-катионитный

способ умягчения воды, получивший наибольшее рас-

пространение в ликероводочном производстве, поз-

волил снизить содержание солей жесткости: кальция

на 97,6% и магния на 94,5%. Дальнейшая обработка

на установке обратного осмоса позволила полностью

удалить из воды нитраты, содержание хлоридов сни-

зилось на 97,4%, сульфатов на 98,2%.

Обратноосмотический способ водоподготовки

предназначен для глубокой очистки и регулирования

ионного состава технологической воды. Применение

мембранных способов деминерализации и регулиро-

вания микроэлементного состава технологической

воды позволяет удалить до 99,9% всех растворенных

веществ [5].

Для повышения качества выпускаемой продукции

большое внимание уделяется пищевым добавкам, при-

меняемым для повышения стабильности и улучшения

органолептических показателей. В производстве водок

для обеспечения нейтральной или слабокислой среды

спиртных напитков применяют пищевые кислоты —

лимонную, уксусную, молочную, винную, яблочную,

янтарную и др. Кислоты применяют в качестве регу-

ляторов кислотности, что особенно важно для коррек-

тировки щелочности водки [5, 6].

Разработанный электрофоретический экспресс-ме-

тод определения ионного состава спиртных напитков

позволяет качественно и количественно определять

УДК 663.5

Применение методов капиллярного электрофореза

для контроля качества и безопасности спиртных напитков

Канд. экон. наук Н. В. Шелехова; д-р техн. наук, академик РАН В. А. Поляков

ВНИИ пищевой биотехнологии, г. Москва

Контроль качества и безопасности продукции АПК

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека