ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 5 • 2015

состоит в том, что оно заполняет все вмятины и трещи-

ны в мясе и полностью вытесняет воздух из них. Это

замедляет усушку и препятствует обесцвечиванию

поверхности мяса, замедляются окислительные процес-

сы. Защитное покрытие обладает достаточной прочнос-

тью и адгезией при минусовых температурах.

Имеются данные о применении сульфита натрия

в качестве средства для увеличения продолжительности

хранения мяса. Сульфит натрия способствует сохране-

нию цвета мяса и не придает ему постороннего привку-

са. В Англии иШвеции разрешено применение сернис-

того ангидрида при производстве рубленного мяса

и сырокопченых колбас в количестве 45мг% в теплое

время года.

ВМосковском государственном университете пище-

вых производств была проведена серия экспериментов

по использованию лазерного излучения в мясоперера-

батывающей промышленности в качестве дезинфици-

рующего средства и как одного из технологических

операций, предназначенных для увеличения срока хра-

нения мяса после распиловки туш. Процесс обработки

рассеянным лазерным лучом проводился с использо-

ванием лазерного комплекса, включающего в себя:

лазерный излучатель СО

-лазера, внешнюю оптичес-

кую установку, двухкоординатный стол и систему авто-

матизированного управления.

По условиям проведенного эксперимента образцы

сначала подвергались бактериологическому контролю,

а затем поступали на технологические испытания. Такая

последовательность позволяла охватить микробиоло-

гическими и технохимическими анализами все образцы

опытной партии. Мясопродукты облучали дозами от 0,2

до 6 Мрад с мощностью дозы 940–560 рад/с. Облучен-

ное и необлученное (контрольный образец) мясо поме-

щали в аналогичные условия хранения при 2…5 °С

и 18…20 °С. Анализы проводили непосредственно перед

облучением, сразу после обработки и в процессе хране-

ния в различные интервалы времени в зависимости

от дозы облучения и режима хранения (см. рисунок).

Микробиологические анализы показали, что исход-

ная обсемененность необлученной продукции изменя-

лась в пределах от тысяч до десятков миллионов клеток

в 1 г мяса.

В течение первых 12–24 ч хранения при 0…2 °С коли-

чество микроорганизмов в необлученных образцах

практически не изменялось. Увеличение численности

микроорганизмов начиналось примерно на 3–4-й день

хранения и к 7-му дню в отдельных образцах появля-

лись первые признаки порчи. На 10-й день хранения

все образцы испортились. Облучение небольшими

дозами лишь незначительно снижало обсемененность

и при дальнейшем хранении развитие микроорганиз-

мов было таким же, как на необлученном мясе. При-

мерно через 7 дней количество клеток в 1 г продукта

достигало исходной обсемененности, а через 10–14 дней

образцы испортились.

Наименьшая эффективная доза облучения равнялась

0,3 Мрад. При этой дозе численность бактерий снижа-

ется с сотен тысяч до сотен и десятков. При дальней-

шем увеличении доз радиации в интервале 0,4–0,6Мрад

не отмечалось резкой разницы в количестве выживших

клеток. Однако в образцах, облученных более высоки-

ми дозами, при хранении численность микроорганиз-

мов нарастала слабее, и соответственно удлинялись

сроки хранения продукции. При дозе 0,6 Мрад низкая

обсемененность (в пределах от единиц до нескольких

десятков клеток на 1 г мяса) сохранялась в течение

15–20 дней, а затем она начинала незначительно повы-

шаться. При дозах 0,8–1,0 Мрад и выше наблюдалось

еще более сильное подавление микрофлоры и в усло-

виях холодильного хранения облученных мясопродук-

тов рост микроорганизмов при высевах на питательные

среды не выявлялся. При еще более высоких дозах

облучения, развитие микроорганизмов практически

отсутствует вплоть до 10 дней. При облучении дозой

1,5 Мрад в большей части образцов микрофлора была

инактивирована в продолжение всего периода хранения

(до 1 мес).

При облучении дозой 2 Мрад развитие микроорга-

низмов почти полностью подавлялось. При высевах

на питательные среды микроорганизмы развивались

очень слабо и в большинстве случаев образовывали

лишь микроколонии. Облучение дозами 3–5Мрад пол-

ностью инактивировало микрофлору во всех исследо-

ванных образцах. Таким образом, уже 1,5–2Мрад явля-

ются эффективными дозами для подавления вредонос-

ных микроорганизмов. Необходимость же увеличения

дозы облучения до 3–5 Мрад диктуется требованиями

обеспечения безопасности мяса в отношении

Cl. Botulinum

Преимуществами лазерной дезинфекции по сравне-

нию с традиционными методами обработки являются:

полная автоматизация процесса; отсутствие механичес-

кого контакта с облучаемым объектом, стабильность

работы; резкое снижение потерь сырья, а также исклю-

чается потребность в специальных условиях хранения

продукта после обработки.

Достичь этого можно, внедряя в технологические

линии промышленных роботов-манипуляторов.

Динамика общей обсемененности при хранении облученных

и необлученных мясопродуктов при дозе облучения: 1 — кон-

троль; 2 — 0,1 Мрад; 3 — 0,2 Мрад; 4 — 0,3 Мрад; 5 —

0,45 Мрад; 6 — 0,6 Мрад; 7 — 0,8 Мрад; 8 — 1 Мрад

Количество клеток в 1 г продукта

Неделя

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека