ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 5 • 2015

личиваются незначительно при общепринятых темпе-

ратуре и влажности в холодильнике.

Эффект облучения зависит от интенсивности. Одна-

ко слабое облучение в течение длительного времени

равноценно кратковременному интенсивному. Степень

обезвреживания продукта зависит также от стадии раз-

вития микрофлоры: при облучении больших колоний

бактерицидный эффект ниже, чем при воздействии

УФ-лучей на небольшие колонии. С увеличением воз-

раста микроорганизмов смертельное воздействие УФ-

лучей несколько ослабевает; смертельная доза облуче-

ния может быть достигнута однократным облучением

или многократным, равным по дозе однократному, т. е.

действие УФ-лучей носит кумулятивный характер.

Потомство от ранее облученных микроорганизмов при-

обретает некоторую (но не стабильную) устойчивость

к УФ-облучению.

В настоящее время рекомендуются следующие усло-

вия обработки охлажденного мяса УФ-облучением:

температура воздуха 2…8 °С, относительная влажность

85–95%, непрерывная циркуляция воздуха со скоро-

стью 2 мин

–1

. Сроки хранения охлажденного мяса

при обработке УФ-лучами увеличиваются в 2 раза.

УФ-облучение имеет ряд недостатков. Лучи проника-

ют на глубину, равную долям миллиметра, и обезврежи-

вают только поверхностные слои продукта, в мельчай-

шие неровности, щели и складки УФ-лучи не проника-

ют. Не аодвергаются воздействиюУФ-лучей микроорга-

низмы, находящиеся в боле глубоких слоях продукта.

Недостаточно эффективно обезвреживание больших

колоний, так как значительная часть клеток продолжает

развиваться, особенно после прекращения облучения.

При обработке УФ-облучением инактивируются

некоторые витамины (например B

). Имеет место

потемнение поверхности мяса в связи с изменениями

миоглобина, а также переходомMbO

в метмиоглобин.

В результате образования озона значительно интенси-

фицируются окислительные процессы в жирах. Весьма

трудно добиться равномерного облучения туш, так

как на мясной туше неизбежно наличие затененных

участков. При применении УФ-облучения необходимо

соблюдать соответствующие меры предосторожности

ввиду его вредного влияния на глаза и кожу человека,

необходимо применять экранирование ламп или рас-

полагать их на расстоянии не менее 1,5–2м от рабочего

места. Поверхность стен, потолков рекомендуется пок-

рывать краской с низкой отражательной способностью.

Применение озона для обработки мяса связано

с образованием атомарного кислорода при его расщеп-

лении, который губительно действует на микроорганиз-

мы. При изучении влияния озона на поверхностную

микрофлору охлажденного и размороженного мяса

установлено, что сопротивляемость бактерий действию

озона меняется в зависимости от вида бактерий, а также

от свойств окружающей среды и продолжительности

действия озона. Кроме того, при обработке холодиль-

ных камер озоном устраняются посторонние запахи.

Минус заключается в том, что, являясь сильным окис-

лителем, озон ускоряет окислительную порчу жира

мяса и гемовых пигментов. Жирыпрогоркают, а мышеч-

ная ткань темнеет. Озоном рекомендуется обрабатывать

только пустые камеры перед загрузкой продукции

или же применять его низкие концентрации.

Хранение и транспортирование мяса в среде газооб-

разного азота основаны на следующих его свойствах:

инертность, отсутствие вкуса, запаха, реакции с компо-

нентами пищевых продуктов. В ряде стран жидкий азот

находит широкое применение для охлаждения камер,

трюмов кораблей, вагонов, кузовов автомашин. Жид-

кий азот впрыскивается в охлаждаемый объем

и при испарении поглощает большое количество тепла

из окружающей среды, в том числе от продуктов, весь-

ма эффективно и надежно поддерживая необходимый

температурный режим хранения. Температура испаре-

ния жидкого азота –195,8 °С, теплота испарения

200 кДж/кг. Кроме того, жидкий азот, испаряясь, созда-

ет атмосферу с пониженным содержанием кислорода,

что угнетает жизнедеятельность аэробных микроорга-

низмов и снижает вероятность окисления жиров

и гемовых пигментов.

Установлено, что применение атмосферы, содержа-

щей 99% азота при температуре 0 °С, способствует уве-

личению срока хранения охлажденного мяса до 20 сут.

При этом обеспечивается сохранение цвета мяса

и замедляется развитие аэробной психрофильной мик-

рофлоры. Разработана система, предназначенная

для охлаждения кузовов авторефрижератора при транс-

портировке мяса и мясопродуктов, путем впрыскива-

ния жидкого азота и автоматического поддержания

температуры в кузове в пределах от 12 до 20 °С. При хра-

нении и перевозке мяса с системой охлаждения жидким

азотом значительно снижается усушка по сравнению

с традиционным способами хранения и перевозки.

Усушка охлажденной говядины при транспортировке

в течение 2 дней в 2–3 раза ниже, чем в авторефриже-

раторах с машинным охлаждением.

Недостаток указанного способа хранения заключа-

ется в необходимости поддерживать очень высокую

концентрацию азота (не менее 99%), создавать новую

конструкцию камер хранения, обеспечивающих безо-

пасность работы обслуживающего персонала, обеспе-

чивать бесперебойное применение жидкого азота, цена

которого сравнительно высокая.

Эффективным средством увеличения стойкости мяса

являются защитные покрытия; они предохраняют мясо

от загрязнения, микробиальной порчи, уменьшают

или исключают окисление и усушку. В качестве плен-

кообразующих покрытий могут использоваться мате-

риалы, полученные на основе компонентов пищевых

продуктов: белков (желатин), жиров (ацетиглицериды);

производных целлюлозы, синтетических полимеров

(альгинаты, поливиниловый спирт). Эти материалы

обладают комплексом свойств, необходимых для сохра-

нения мяса и мясопродуктов. Хорошими защитными

свойствами обладают покрытия, полученные на основе

ацетилированных моноглицеридов. Они пригодны

для образования пленки на охлажденном и морожен-

ном мясе. Покрытия обеспечивают сохранение цвета

мяса при длительном хранении в замороженном виде.

Преимущество покрытия на основе моноглицериидов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека