ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 5 • 2015

последние годыширокое распространение полу-

чают технологии, способствующие увеличению

срока хранения мясной продукции. Интересна

технология применения лазерного облучения для уве-

личения срока хранения мяса и мясопродуктов.

При взаимодействии лазерного излучения с биологи-

ческими тканями происходит поглощение некоторой

части падающей на ткань энергии и отражение остав-

шейся ее части. Биологическое воздействие лазерного

излучения на живой организм определяется структур-

ной и физиологическими свойствами отдельных его

тканей и характеристиками лазерного излучения. Воз-

можности, связанные с применением лазерного излу-

чения во многих отраслях, свидетельствует о больших

перспективах использования лазера в мясоперерабаты-

вающей промышленности.

Проблему сохранности мяса и мясопродуктов в тече-

ние достаточно продолжительного срока в настоящее

время решают путем сочетания охлаждения мяса с дру-

гими способами его обработки, губительно действую-

щими на микрофлору. К числу таких способов относят

обработку диоксидом углерода, ультрафиолетовыми

лучами, озоном, замену воздушной среды газообразным

азотом, а также нанесением различных защитных пок-

рытий. Остановимся на некоторых из них подробнее

и рассмотрим их плюсы и минусы.

Применение диоксида углерода при низких положи-

тельных температурах подавляет или полностьюпрекра-

щает жизнедеятельность микроорганизмов. Он останав-

ливает развитие плесеней, а также гнилостных микроор-

ганизмов и бактерий

Achromobacter

Pseudomonas

, чаще

всего вызывающих ослизнение мяса, очень сильно

подавляет паратифозные бактерии. Рост плесеней, очень

распространенных на мясе, замедляется при 10%-ной

концентрации CO

, а при 20%-ной — прекращается.

Сущность угнетающего воздействия CO

на микро-

организмы состоит не только в уменьшении количест-

ва кислорода в газо-воздушной среде, но и в специфи-

ческом действии CO

на бактерии, вызывающие порчу

мяса. CO

оказывает избирательное действие на различ-

ные микроорганизмы, эффективность его воздействия

на микроорганизмы возрастает с понижением темпе-

ратуры. Диоксид углерода обладает высокой раствори-

мостью, которая возрастает со снижением температуры,

он хорошо проникает через оболочки животного про-

исхождения.

Жиры, белки и вода мяса хорошо поглощают CO

поэтому в относительно короткий срок концентрация

увеличивается до такой степени, которая достаточ-

на для угнетения роста микроорганизмов не только

на поверхности, но и в глубине тканей. В связи с высо-

кой растворимостью диоксида углерода в жире умень-

шается содержание в нем кислорода и замедляются

процессы окисления и гидролиза жира. После оконча-

ния хранения CO

быстро десорбируется и первона-

чальные свойства мышечной ткани восстанавливаются.

Хранение охлажденного мяса при нулевой темпера-

туре и концентрации CO

в пределах 10–20% обеспе-

чивает увеличение сроков хранения в 1,5–2 раза, т. е.

больше, чем хранение в среде азота.

Вместе с тем, метод углекислого хранения имеет

и некоторые недостатки. При концентрации CO

выше

20% происходит необратимое потемнение цвета мяса

вследствие образования карбгемоглобина и карбмиог-

лобина. Говяжий жир также несколько теряет естест-

венную окраску. Для такого способа хранения мяса

требуются камеры специальной конструкции.

Эффективный способ обезвреживания микрофлоры

мяса — облучение ультрафиолетовыми лучами (УФ-

лучами). Исследования показали, что наибольшей бак-

терицидной эффективностью обладает УФ-излучение

с длиной волны 253,7 нм. Так же было обнаружено,

что разные экспозиции облучения и разная интенсив-

ность излучения различно действуют на споровые клет-

ки плесеней. УФ-лучи в незначительных дозах оказы-

вают стимулирующие влияние на развитие колоний

плесеней. При действии же больших доз УФ-лучей

наступает заметное замедление прорастания и развития

высеянных спор, а еще более сильные дозы оказывают

губительное действие на все споровые клетки плесе-

ней.

При изучении действия УФ-излучения на бактерии

необходимо учитывать, что некоторые виды бактерий

образуют споры, которые при наличии благоприятных

условий развиваются в вегетативные формы. Причем

споры обладают гораздо большей стойкостью по отно-

шению к УФ-лучам по сравнению с бактериями. Так,

для уничтожения спор требуется в среднем доза равная

приблизительно десятикратной дозе, необходимой

для уничтожения вегетативных форм.

Бактерии, находящиеся на поверхности мяса, при

этом полностью уничтожаются. Но поскольку глубина

проникновения УФ-лучей в мясо очень невелика,

то бактерии, находящиеся в глубоких слоях продукта

или в складках поверхности, не подвергаются их дейс-

твию, поэтому сроки хранения облученного мяса уве-

УДК 637.52

Лазерная обработка, как альтернативный способ

увеличения срока хранения мяса и мясопродуктов

Канд. техн. наук И. Д. МУРАШОВ; аспирант Д. А. СВИРИДОВА

Московский государственный университет пищевых производств

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

Электронная Научная СельскоХозяйс венная Библиотека