ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2013

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêàÿ è òîêñèêîëîãè÷åñêàÿ áåçî-

ïàñíîñòü — î÷åíü âàæíûå ôàêòîðû ïðîèçâîäñòâà êà-

÷åñòâåííûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Îñíîâíûìè ïðè÷è-

íàìè, âûçûâàþùèìè ïîð÷ó ñâåæåé è ïåðåðàáîòàí-

íîé ïëîäîâî-ÿãîäíîé ïðîäóêöèè, ÿâëÿþòñÿ ïîâðåæ-

äåíèÿ, âûçâàííûå ìèêðîîðãàíèçìàìè. Íà ïîâåðõ-

íîñòè çàìîðîæåííûõ ïëîäîâî-ÿãîäíûõ ïðîäóêòîâ

îáíàðóæèâàþòñÿ â îñíîâíîì òå æå ìèêðîîðãàíèç-

ìû, ÷òî è íà ñâåæèõ. Ìèêðîîðãàíèçìû, êàê èçâåñò-

íî, ëåãêî ïðèñïîñàáëèâàþòñÿ ê ðàçëè÷íûì íåáëàãî-

ïðèÿòíûì óñëîâèÿì, â òîì ÷èñëå è ê íèçêèì òåìïå-

ðàòóðàì. Óñòàíîâëåíî, ÷òî íåêîòîðûå âèäû áîëåçíå-

òâîðíûõ áàêòåðèé îñòàþòñÿ æèçíåñïîñîáíûìè ïðè

òåìïåðàòóðå îò –10 äî –50 °Ñ.

Ïðîöåññ çàìîðàæèâàíèÿ ïî-ðàçíîìó âëèÿåò íà

ðàçíûå âèäû ìèêðîîðãàíèçìîâ. Ïðè òåìïåðàòóðå

íèæå –10 °Ñ ìèêðîîðãàíèçìû ðàçâèâàòüñÿ íå ìîãóò,

áîëüøèíñòâî ïñèõðîôèëüíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ

ïðåêðàùàþò ñâîþ æèçíåäåÿòåëüíîñòü ïðè òåìïåðà-

òóðàõ íèæå –5...–7 °Ñ. Íàèáîëåå óñòîé÷èâû ê íèçêèì

òåìïåðàòóðàì ïëåñíåâûå ãðèáû è äðîææè, à íàèáî-

ëåå ÷óâñòâèòåëüíû – íå îáðàçóþùèå ñïîð áàêòåðèè.

Îäíàêî ïîëíîãî îòìèðàíèÿ âñåõ ìèêðîîðãàíèçìîâ

ïðè çàìîðàæèâàíèè ïðàêòè÷åñêè íå ïðîèñõîäèò.

Íà ãèáåëü ìèêðîîðãàíèçìîâ ïðè çàìîðàæèâàíèè

â ïåðâóþ î÷åðåäü âëèÿþò òåìïåðàòóðà è âðåìÿ çàìî-

ðàæèâàíèÿ, êèñëîòíîñòü ñðåäû. Ëó÷øå âñåãî ìèêðî-

îðãàíèçìû âûæèâàþò â íåéòðàëüíîé èëè ñëàáîùå-

ëî÷íîé ñðåäå. Ìåäëåííîå çàìîðàæèâàíèå ïðèâîäèò

ê áîëüøåé ãèáåëè ìèêðîîðãàíèçìîâ, ÷åì áûñòðîå,

òàê êàê â íèõ, òàê æå êàê è â ïðîäóêòàõ, îáðàçóþòñÿ

êðóïíûå êðèñòàëëû ëüäà, ðàçðóøàþùèå ïðîòîïëàç-

ìó è êëåòî÷íûå îáîëî÷êè.

Ïðè èçãîòîâëåíèè ïåðåðàáîòàííîé ïðîäóêöèè

èëè ñîêîâ èç çàìîðîæåííûõ ïëîäîâ è ÿãîä èëè ïîëó-

ôàáðèêàòîâ íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü, ÷òî äîáàâëåíèå

äàæå íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà ñàõàðà ïîâûøàåò âû-

æèâàåìîñòü ìèêðîîðãàíèçìîâ. Äîáàâëåíèå ïîâàðåí-

íîé ñîëè â êîíöåíòðàöèè äî 2,5 % òàêæå îêàçûâàåò

íà áàêòåðèè çàùèòíîå âëèÿíèå, à ñ ïîâûøåíèåì åå

êîíöåíòðàöèè ïðîèñõîäèò îñìîòè÷åñêàÿ äåñòðóêöèÿ

ìèêðîîðãàíèçìîâ. Îïòèìàëüíàÿ òåìïåðàòóðà ïðî-

ìûøëåííîãî õðàíåíèÿ çàìîðîæåííîé ïëîäîâî-ÿãîä-

íîé ïðîäóêöèè, ïðåäóïðåæäàþùàÿ ðàçâèòèå ýïè-

ôèòíîé ìèêðîôëîðû, äîëæíà áûòü íå âûøå –18 °Ñ.

Ìåòîä êîíñåðâèðîâàíèÿ çàìîðàæèâàíèåì ñêîðî-

ïîðòÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ îñíîâûâàåòñÿ ïðåèìóùåñò-

âåííî íà òîì, ÷òî â çàìîðîæåííîì ïðîäóêòå îáìåí

âåùåñòâ è ðàçìíîæåíèå ìèêðîîðãàíèçìîâ äîëæíû

áûòü ïîëíîñòüþ óãíåòåíû. Îäíàêî èçâåñòíî, ÷òî

ïîñëå çàìîðàæèâàíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ âîçìîæíî

âûæèâàíèå îò 10 äî 50 % ìèêðîîðãàíèçìîâ, êîòîðûå

ñïîñîáíû âûçûâàòü óõóäøåíèå êà÷åñòâà ïðîäóêòîâ è

äàæå ïðèâåñòè èõ ê îêîí÷àòåëüíîé íåïðèãîäíîñòè

äëÿ óïîòðåáëåíèÿ â ïèùó. Øèðîêèé äèàïàçîí âûæè-

âàåìîñòè ìèêðîîðãàíèçìîâ îáúÿñíÿåòñÿ íåîäèíàêî-

âîé õîëîäîñòîéêîñòüþ èõ ðàçëè÷íûõ âèäîâ [1].

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêàÿ íàäåæíîñòü çàìîðîæåííîé

ïëîäîâî-ÿãîäíîé ïðîäóêöèè çàâèñèò îò ñîñòàâà ìè-

êðîôëîðû, îáèòàþùåé íà èñõîäíîì ñûðüå äî çàìî-

ðàæèâàíèÿ, òåõíîëîãè÷åñêèõ ïàðàìåòðîâ, à òàêæå

ñïåöèôè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé èñïîëüçîâàííûõ ïëî-

äîâ è ÿãîä [2]. Íåñìîòðÿ íà òî ÷òî óñòîé÷èâîñòü ìè-

êðîîðãàíèçìîâ ê âîçäåéñòâèþ íèçêèõ òåìïåðàòóð

çíà÷èòåëüíî âûøå, ÷åì ê âëèÿíèþ âûñîêèõ, â ðàç-

ëè÷íûõ ëèòåðàòóðíûõ èñòî÷íèêàõ îòìå÷åíî, ÷òî èí-

ãèáèðóþùåå äåéñòâèå çàìîðàæèâàíèÿ íà ìèêðîîð-

ãàíèçìû ÿâëÿåòñÿ íåîïðîâåðæèìûì ôàêòîì. Íèçêî-

òåìïåðàòóðíàÿ îáðàáîòêà ñïîñîáñòâóåò äëèòåëüíîìó

ñîõðàíåíèþ ñòåðèëüíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Èçó-

÷åíèþ ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé îáñåìåíåííîñòè ïëî-

äîâ è ÿãîä ïîñâÿùåí ðÿä íàó÷íûõ ðàáîò îòå÷åñòâåí-

íûõ è çàðóáåæíûõ àâòîðîâ [3].

Öåëü íàøèõ èññëåäîâàíèé — îïðåäåëåíèå ìèê-

ðîáèîëîãè÷åñêîé ÷èñòîòû îïûòíûõ îáðàçöîâ îäíî-

ãî èç ëó÷øèõ âàðèàíòîâ ïðèãîòîâëåííûõ íàìè ïðî-

äóêòîâ — ÿãîäû, çàìîðîæåííûå â ñàõàðíîì ñèðîïå,

òðåõ ñîðòîâ: Åëèçàâåòà, Ãèãàíòåëà è Âèêòîðèÿ. Êî-

ëè÷åñòâî äîáàâëåííîãî ñàõàðà ñîñòàâèëî 20 % íà

250 ã ÿãîä çåìëÿíèêè.

Êîëè÷åñòâåííûé è êà÷åñòâåííûé ñîñòàâ ìèêðîîð-

ãàíèçìîâ â çàìîðîæåííûõ ïëîäàõ è ÿãîäàõ, êàê è â

äðóãèõ ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ, ñòðîãî ðåãëàìåíòèðóåòñÿ.

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ íà íàëè÷èå â

ïðîäóêòå ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, áàêòåðèé,

äðîææåé, ïëåñåíåé ïðîâîäèëè ìåòîäàìè, ïðåäóñìîò-

ðåííûìè â ÃÎÑÒàõ: 1044.15–94; 10444.12–88;

26670–91 è ÃÎÑÒÐ 50474, à òàêæå â ÃÎÑÒ Ð 50480–93.

Îöåíèâàëè íàëè÷èå ìèêðîîðãàíèçìîâ â çàìîðî-

æåííîì ïðîäóêòå (–18 °Ñ), ïîñëå äåôðîñòàöèè è

õðàíåíèÿ â òå÷åíèå 2, 24 è 36 ÷ â õîëîäèëüíîé êàìå-

ðå ïðè òåìïåðàòóðå 5 °Ñ. Ðåçóëüòàòû àíàëèçîâ ïðèâå-

äåíû â òàáë. 1. Êàê âèäèì, ñ ïðîäëåíèåì ñðîêà õðà-

íåíèÿ ïðè 5 °Ñ â äåôðîñòèðîâàííûõ îïûòíûõ îáðàç-

öàõ óâåëè÷èëîñü êîëè÷åñòâî äðîææåé, íî îíî íå

ïðåâûñèëî íîðìû, äîïóùåííûå Ìèíçäðàâîì Ðîñ-

ñèè. Ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû îòñóòñòâîâàëè.

Ðàçðàáîòàííàÿ òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ çàìî-

ðîæåííûõ ïðîäóêòîâ ïåðåðàáîòêè èç çåìëÿíèêè, à

òàêæå ïðèìåíÿåìàÿ äëÿ ôàñîâêè óïàêîâêà äàþò âîç-

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК

УДК 664.8.037

Ми робиоло ичес ая и то си оло ичес ая оцен а

быстрозамороженной земляни и

Êàíä. ñ.-õ. íàóê

Í.À.ÓË

×ÈÁÅÊÎÂÀ; ä-ð ñ.-õ. íàóê, ïðîôåññîð Ì.Ä.ÌÓÊÀÈËÎÂ

Äàãåñòàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò èì. Ì.Ì.Äæàìáóëàòîâà, ã. Ìàõà÷êàëà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека