ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2013

Õëåá ñîäåðæèò ïðàêòè÷åñêè âñå ïèòàòåëüíûå âå-

ùåñòâà, íåîáõîäèìûå ÷åëîâåêó. Ýòî áåëêè, óãëåâî-

äû, âèòàìèíû Â

, Â

, ÐÐ, Å, ñîëè êàëüöèÿ, æåëåçà,

ôîñôîðà, àìèíîêèñëîòû, à òàêæå áîëüøîå êîëè÷å-

ñòâî êëåò÷àòêè, óëó÷øàþùåé ðàáîòó êèøå÷íèêà.

Íîðìà äëÿ âçðîñëîãî ÷åëîâåêà, íå çàíÿòîãî ôèçè÷å-

ñêèì òðóäîì, 300–350 ã õëåáà â äåíü. Îäíàêî êîëè-

÷åñòâî ìîæåò ìåíÿòüñÿ â çàâèñèìîñòè îò âîçðàñòà,

âèäà äåÿòåëüíîñòè, ìàññû òåëà, èíäèâèäóàëüíûõ

îñîáåííîñòåé îðãàíèçìà, êîëè÷åñòâà è ñîñòàâà äðó-

ãèõ ïðîäóêòîâ, âõîäÿùèõ â ðàöèîí ïèòàíèÿ.

Ïðè ïðèãîòîâëåíèè õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïðè-

ìåíÿåòñÿ ðàçëè÷íîå ñûðüå, â îñíîâíîì ïøåíè÷íàÿ è

ðæàíàÿ ìóêà, êîòîðóþ ïîëó÷àþò èç çåðíà õëåáíûõ

ðàñòåíèé ïóòåì åãî ðàçìîëà. Äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñî-

âûõ ñâîéñòâ õëåáà ïðèìåíÿþò ñåìåíà íåêîòîðûõ

ðàñòåíèé, òàêèõ êàê òìèí, ìàê, àíèñ, êîðèàíäð,

ãâîçäèêà è ò.ä., à òàêæå ðàçëè÷íûå ýññåíöèè — ëè-

ìîííóþ, çåìëÿíè÷íóþ, àïåëüñèíîâóþ, ìèíäàëüíóþ

è ò.ä. Â ñåìåíàõ âñåõ óêàçàííûõ ðàñòåíèé íàõîäÿòñÿ

ýôèðíûå ìàñëà, êîòîðûå ïðèäàþò õëåáó âêóñ è àðî-

ìàò. Ýññåíöèè — ýòî ñïèðòîâîé ðàñòâîð ñëîæíûõ

ýôèðîâ è ýôèðíûõ ìàñåë.

Äëÿ òåõíîëîãà, ïåêàðÿ âàæíû îòäåëüíûå ïîêàçà-

òåëè, õàðàêòåðèçóþùèå êà÷åñòâî õëåáà: öâåò ìÿêè-

øà è êîðêè, âêóñ, çàïàõ, îáúåì, ïîðèñòîñòü, ðàñ-

ïëûâ÷àòîñòü è ò.ä. Âûñîêèå ñîðòà ìóêè, ñîäåðæàùèå

íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî îòðóáåé è óïðóãóþ êëåéêîâè-

íó, ñïîñîáíóþ ê ñîïðîòèâåíèþ, èìåþò õîðîøóþ

õëåáîïåêàðíóþ ñïîñîáíîñòü. Ñîçäàíèå íà èõ îñíîâå

äîñòàòî÷íî ïðîðàáîòàííîé ðåöåïòóðû è ðàçðàáîòêà

òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà äëÿ õëåáîáóëî÷íûõ èç-

äåëèé ñ îáîãàùåííûì ñîñòàâîì — âîò îñíîâíàÿ öåëü

äàííîé ðàáîòû.

Îñîáûé èíòåðåñ âûçûâàåò òàêàÿ êóëüòóðà, êàê

ýõèíàöåÿ. Èììóíîìîäóëèðóþùèå ñâîéñòâà ýõèíà-

öåè îáóñëîâëåíû òåì, ÷òî â íåé ñîäåðæèòñÿ ìíîãî

áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ. Ýòî ïîëèñàõàðèäû

(ãåòåðîêñèëàíû, àðàáèíîðàìíîãàëàêòàíû), ýôèð-

íûå ìàñëà (0,15–0,50 %), ãëèêîçèäû, ñàïîíèíû,

ñìîëû, îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû (â òîì ÷èñëå ïîëè-

íåíàñûùåííûå æèðíûå) è ôèòîñòåðèíû, îêñèêî-

ðè÷íûå (öèêîðèåâàÿ, ôåðóëîâàÿ, êóìàðîâàÿ, êîôåé-

íàÿ) êèñëîòû, ïîëèàìèíû, ýõèíàöèí, ýõèíîëîí,

ýõèíàêîçèä, àëêàëîèäû, äóáèëüíûå âåùåñòâà, ôåíî-

ëîâûå êèñëîòû (îáëàäàþùèå àíòèñåïòè÷åñêèìè

ñâîéñòâàìè), ïîëèåíû (âåùåñòâà, óíè÷òîæàþùèå

ìíîãèå âèäû ãðèáîâ).

Ïðåïàðàòû èç ðàñòåíèÿ îáëàäàþò ïðîòèâîìè-

êðîáíûì, ïðîòèâîâèðóñíûì è ïðîòèâîãðèáíûì

äåéñòâèåì, ñòèìóëèðóþò ðåàêöèè êëåòî÷íîãî è ãó-

ìîðàëüíîãî èììóíèòåòà, óñêîðÿþò ïðîöåññ çàæèâ-

ëåíèÿ ðàí, ÿçâ, óìåíüøàþò áîëè, î÷åíü ýôôåêòèâíû

ïðîòèâ áîðîäàâîê. Êàê èììóíîìîäóëÿòîð ýõèíàöåÿ

èñïîëüçóåòñÿ òàêæå ïðè ïñèõè÷åñêîì è ôèçè÷åñêîì

ïåðåóòîìëåíèè, ïîñëå àíòèáèîòèêîòåðàïèè, öèòî-

ñòàòè÷åñêîé è ëó÷åâîé òåðàïèè.

Ïðåïàðàòû ýõèíàöåè ìîæíî íàçíà÷àòü äàæå äåòÿì

â ðàííåì âîçðàñòå — ñ 2–3 ëåò. Åå ïðèìåíÿþò ïðè

ïðîñòóäàõ, ãðèïïå, èíôåêöèÿõ óøåé, çàáîëåâàíèÿõ

ìî÷åâîãî ïóçûðÿ, ìîíîíóêëåîçå, çàðàæåíèÿõ êðîâè,

áîëåçíÿõ ïå÷åíè, õðîíè÷åñêèõ âîñïàëèòåëüíûõ ïðî-

öåññàõ, ñàõàðíîì äèàáåòå, ïîñëåäñòâèÿõ âîçäåéñòâèÿ

õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ — èíñåêòèöèäîâ, ïåñòèöèäîâ,

ôóíãèöèäîâ, òÿæåëûõ ìåòàëëîâ.

Â êîðíÿõ è êîðíåâèùàõ ðàñòåíèÿ åñòü èíóëèí

(äî 6 %), ãëþêîçà (7 %), ýôèðíîå è æèðíîå ìàñëî,

ñìîëû, áåòàèí (âåùåñòâî, ñâîéñòâà êîòîðîãî ïîçâî-

ëÿþò ïðåäóïðåæäàòü ðàçâèòèå èíôàðêòà è èíñóëüòà),

ôåíîëêàðáîíîâûå êèñëîòû, óêðåïëÿþùèå èììóíè-

òåò è îáëàäàþùèå ìî÷åãîííûìè ñâîéñòâàìè.

Âî âñåõ ÷àñòÿõ ðàñòåíèÿ î÷åíü ìíîãî ìèíåðàëü-

íûõ âåùåñòâ, â òîì ÷èñëå è ðåäêèõ, êîòîðûõ íàì

÷àñòî íå õâàòàåò â ïèòàíèè: ýòî ìàêðîýëåìåíòû

(êàëüöèé, êàëèé) è ìèêðîýëåìåíòû (ñåëåí, ìàðãà-

íåö, öèíê, ìîëèáäåí, ñåðåáðî, êîáàëüò, õëîð, æå-

ëåçî, àëþìèíèé, ìàãíèé, âàíàäèé, áàðèé, áåðèë-

ëèé, íèêåëü).

Ýõèíàöåÿ íå äàåò ðàçðóøàòüñÿ ãèàëóðîíîâîé êèñ-

ëîòå, êîòîðàÿ çàïîëíÿåò ïðîñòðàíñòâî ìåæäó êëåò-

êàìè è áëîêèðóåò ðàñïðîñòðàíåíèå áàêòåðèé è âèðó-

ñîâ. Èíóëèí òàêæå ðàçðóøàåò âèðóñû è ñïîñîáñòâóåò

óâåëè÷åíèþ àêòèâíîñòè ëåéêîöèòîâ.

Êàê âèäèì, äåéñòâèå ýõèíàöåè âåñüìà îáøèðíî, è

âîçìîæíîñòè äëÿ áîðüáû ñ çàáîëåâàíèÿìè, êîòîðûå

îòêðûâàåò ýòî ðàñòåíèå, äî ñèõ ïîð âíèìàòåëüíî

èçó÷àþòñÿ.

Ñåãîäíÿ ýõèíàöåÿ êóëüòèâèðóåòñÿ â Ðîññèè è

ñòðàíàõ ÑÍÃ êàê ëåêàðñòâåííîå è äåêîðàòèâíîå ðàñ-

òåíèå. Â ëå÷åáíûõ öåëÿõ èñïîëüçóþòñÿ åå öâåòêè,

ëèñòüÿ è êîðíè. Îòñþäà ìîæíî ñäåëàòü âûâîä, ÷òî

äîáàâëåíèå ýõèíàöåè â ïøåíè÷íóþ ìóêó ïðèâåäåò ê

ïîâûøåíèþ ïèùåâîé öåííîñòè õëåáîáóëî÷íûõ èç-

äåëèé, ïîçâîëèò ðàññìàòðèâàòü èõ êàê ïðîäóêòû ïîë-

íîöåííîãî ïèòàíèÿ, ïîâûøåííîé áèîëîãè÷åñêîé

öåííîñòè, à òàêæå ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ.

УДК 664.661.022.39

Техноло ия хлебоб лочных изделий

на основе пшеничной м и с добавлением эхинацеи

Êàíä. õèì. íàóê Â.Å.ÄÐÅÂÈÍ; êàíä. áèîë. íàóê Â.È.ÊÎÌÀÐÎÂÀ;

àñïèðàíò Ò.Å.ÊÐÞ×ÊÎÂÀ; àñïèðàíò Ä.Ñ.ÍÈÊÓËÈÍ

Âîëãîãðàäñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека