33 / 52
31
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2013
 àññîðòèìåíò ïðîäóêöèè õëåáîïåêàðíîé îòðàñëè
âõîäÿò ðàçëè÷íûå ñîðòà õëåáà, â òîì ÷èñëå ñäîáíûå
èçäåëèÿ. Ê ñäîáíûì èçäåëèÿì îòíîñÿòñÿ ñîðòà, âû-
ðàáàòûâàåìûå èç ïøåíè÷íîé ìóêè âûñøåãî è ïåð-
âîãî ñîðòîâ ñ îáùèì äîáàâëåíèåì ñàõàðà è æèðà â
êîëè÷åñòâå áîëåå 14 % ê ìàññå ìóêè. Ñäîáíûå èçäå-
ëèÿ îáëàäàþò âûñîêèìè ïîòðåáèòåëüñêèìè ñâîéñò-
âàìè è ïîâûøåííîé ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòüþ, ïî-
ýòîìó èõ äîëÿ â îáùåì îáúåìå âûïóñêàåìîé ïðîäóê-
öèè â ïîñëåäíèå ãîäû óâåëè÷èâàåòñÿ. Íàìåòèâøàÿñÿ
òåíäåíöèÿ óâåëè÷åíèÿ îáúåìà âûïóñêàåìîé ïðîäóê-
öèè èç ñäîáíîãî òåñòà ïîòðåáîâàëà áîëåå ãëóáîêîãî
èçó÷åíèÿ îñîáåííîñòåé ïîâåäåíèÿ õëåáîïåêàðíûõ
äðîææåé ïðè âûñîêèõ äîçàõ ñàõàðà è æèðà â òåñòå.
Èçâåñòíî, ÷òî âûñîêîå ñîäåðæàíèå ñàõàðà óâåëè-
÷èâàåò îñìîòè÷åñêîå äàâëåíèå â òåñòå è ñíèæàåò àê-
òèâíîñòü ãàçîîáðàçîâàíèÿ äðîææåé [1]. Äëÿ ñíèæå-
íèÿ ýôôåêòà èíãèáèðîâàíèÿ ïðîöåññà ãàçîîáðàçîâà-
íèÿ ïðè âûñîêîé êîíöåíòðàöèè ñàõàðà çàðóáåæíûå
ïðîèçâîäèòåëè èñïîëüçóþò ñïåöèàëüíûå øòàììû
îñìîòîëåðàíòíûõ äðîææåé [2]. Âïåðâûå ïðîìûø-
ëåííûé âûïóñê îñìîòîëåðàíòíûõ äðîææåé áûë îñó-
ùåñòâëåí ôèðìîé Lesaffre (Ôðàíöèÿ). Â íàñòîÿùèé
ìîìåíò ïðàêòè÷åñêè âñå âåäóùèå ìèðîâûå ïðîèçâî-
äèòåëè õëåáîïåêàðíûõ äðîææåé âûïóñêàþò ñïåöè-
àëüíûå äðîææè äëÿ ñäîáíîãî òåñòà.
Áûëà ïîñòàâëåíà çàäà÷à îñóùåñòâèòü ñêðèíèíã
øòàììîâ äðîææåé, èñïîëüçóåìûõ äðîææåâîé ïðî-
ìûøëåííîñòüþ Ðîññèè è èìåþùèõñÿ â íàëè÷èè â
êîëëåêöèè ìèêðîîðãàíèçìîâ ÂÍÈÈÏÁÒ, ñ öåëüþ
âûáîðà îïòèìàëüíîãî øòàììà ñ òî÷êè çðåíèÿ åãî
ïðèãîäíîñòè äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñäîáíîãî òåñòà è ýêî-
íîìè÷íîñòè ïðîèçâîäñòâà ñàìèõ äðîææåé.
 ðåçóëüòàòå èññëåäîâàíèé È.Â.Ìàòâååâîé áûëî
óñòàíîâëåíî, ÷òî îñíîâíàÿ îñîáåííîñòü äðîææåé,
îïòèìàëüíûõ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ èçäåëèé èç ñäîá-
íîãî òåñòà, — íèçêàÿ àêòèâíîñòü èõ èíâåðòàçíîãî
êîìïëåêñà è âûñîêàÿ ñïîñîáíîñòü ñèíòåçèðîâàòü
òðåãàëîçó è ãëèöåðèí [3].
Îò àêòèâíîñòè èíâåðòàçû çàâèñèò ñîõðàííîñòü
äîáàâëåííîãî â òåñòî ñàõàðà, à îò ñïîñîáíîñòè ñèí-
òåçèðîâàòü òðåãàëîçó è ãëèöåðèí — óñòîé÷èâîñòü
äðîææåâûõ êëåòîê ê âûñîêîìó îñìîòè÷åñêîìó äàâ-
ëåíèþ â òåñòå.
Ñ ó÷åòîì íàçâàííûõ âûøå òðåáîâàíèé, êîòîðûì
äîëæíû óäîâëåòâîðÿòü äðîææè äëÿ ñäîáíîãî òåñòà,
íàìè áûëà âûáðàíà ñòðàòåãèÿ ñêðèíèíãà øòàììîâ
Saccharomyces cerevisiae
, ñîñòîÿùàÿ èç äâóõ ýòàïîâ.
Íà I ýòàïå ñåëåêöèþ øòàììîâ ïðîâîäèëè ïî äâóì
ïîêàçàòåëÿì: îñìîóñòîé÷èâîñòü è ñàõàðîóñòîé÷è-
âîñòü. Íà II ýòàïå ïîñëå îòáîðà øòàììîâ ñ ìàêñè-
ìàëüíîé îñìî- è ñàõàðîóñòîè÷èâîñòüþ èõ îöåíèâàëè
ïî óäåëüíîé ñêîðîñòè ðîñòà è âûõîäó äðîææåé.
Ñîãëàñíî âûáðàííîé ñòðàòåãèè èññëåäîâàíèé
ñíà÷àëà èç ìóçåÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàñ äðîææåé
ÂÍÈÈÏÁÒ áûëè îòáðàíû øòàììû, íàèáîëåå óñ-
òîé÷èâûå ê âîçäåéñòâèþ âûñîêîãî îñìîòè÷åñêîãî
äàâëåíèÿ. Äëÿ ýòîãî 50 øòàììîâ áûëè âûñåÿíû íà
ñåëåêòèâíóþ ñðåäó (îñìîôèëüíûé àãàð), 12 øòàì-
ìîâ, ïîêàçàâøèõ íàèáîëåå àêòèâíûé ðîñò íà îñìî-
ôèëüíîì àãàðå, áûëè îòîáðàíû äëÿ äàëüíåéøèõ
èññëåäîâàíèé.
Îöåíêó ñàõàðîóñòîé÷èâîñòè îòîáðàííûõ øòàì-
ìîâ ïðîâîäèëè äâóìÿ ìåòîäàìè: ïî àêòèâíîñòè ãà-
çîîáðàçîâàíèÿ æèäêîãî òåñòà â ôèêñèðîâàííûå
ïðîìåæóòêè âðåìåíè è ïî ïîäúåìíîé ñèëå äðîæ-
æåé â ðåöåïòóðíîì òåñòå (15 % ñàõàðà). Â òàáë. 1 ïðè-
âåäåíû ðåçóëüòàòû îöåíêè øòàììîâ íà ñàõàðîóñ-
òîé÷èâîñòü. Äëÿ îöåíêè èñïîëüçîâàëè äðîææè, âû-
ðàùåííûå íà ìåëàññîâîì àãàðå ïëîòíîñòüþ 8 % ÑÂ
ïðè òåìïåðàòóðå 30 ° Ñ â òå÷åíèå 48 ÷.
УДК 663.12:006.354
Особенности с ринин а
штаммов хлебопе арных дрожжей
для производства изделий из сдобно о теста
Ä-ð òåõí. íàóê Ò.Â.ÒÓËßÊÎÂÀ; Í.À.ÔÓÐÑÎÂÀ;
ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ë.Â.ÐÈÌÀÐÅÂÀ
ÂÍÈÈ ïèùåâîé áèîòåõíîëîãèè, ã. Ìîñêâà
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
Êëþ÷åâûå ñëîâà:
ñäîáíîå òåñòî, ñåëåêöèÿ, ñêðèíèíã,
õëåáîïåêàðíûå äðîææè, øòàììû.
Keywords:
butter dough, selection, screening, baking yeast,
strains.
1
7
1,2
47
2
14
1,3
48
3
ЛВЗ
2,9
45
4
YP-37
5,4
38
5
YD-35
5,8
35
6
YD-49
5,6
36
7
YP-33
6,4
36
8
НР-1
2,0
50
9
S-261
5,2
40
10
608
4,0
46
11
739
5,2
44
12
827
4,4
42
Таблица 1
Сравнительная хара теристи а
различных штаммов
Saccharomyces cerevisiae
по сахаро-стойчивости
Штамм (раса)
дрожжей
№
п/п
см за 60 мин
мин
Сахаро*стойчивость дрожжей
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека