ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ íàñåëåíèå Ðîññèè ïîòðåáëÿ-

åò êðàéíå íåäîñòàòî÷íî ðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòîâ

(ôðóêòîâ, ÿãîä), îñîáåííî íàñåëåíèå Ñèáèðè è äðó-

ãèõ ðåãèîíîâ ñ ñóðîâûìè êëèìàòîãåîãðàôè÷åñêèìè

óñëîâèÿìè [1]. Â ñâÿçè ñ ýòèì âîçíèêàåò ïîòðåáíîñòü

â ïîèñêå íàèáîëåå ïåðñïåêòèâíûõ ðàñòåíèé, îáëàäà-

þùèõ âûñîêèì ïîòåíöèàëîì â îòíîøåíèè ñèíòåçà

áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ.

Ðåøåíèþ ýòîé çàäà÷è ìîæåò ñïîñîáñòâîâàòü èñ-

ïîëüçîâàíèå ìåñòíûõ èíòðîäóöèðîâàííûõ ïëîäîâî-

ÿãîäíûõ ðàñòåíèé.

Ê ïåðñïåêòèâíûì âèäàì ñûðüÿ ìîæíî îòíåñòè

ïëîäû îáëåïèõè êðóøèíîâèäíîé (

Hippophae rham-

noides L.

), óíèêàëüíîñòü êîòîðûõ îáóñëîâëåíà èõ áî-

ãàòûì õèìè÷åñêèì ñîñòàâîì: óãëåâîäû, ïåêòèíîâûå,

äóáèëüíûå è àçîòèñòûå âåùåñòâà, êëåò÷àòêà, à òàêæå

âèòàìèíû, ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòû. Â ìÿêîòè, êî-

æóðå è êîñòî÷êàõ ñîäåðæèòñÿ æèð (ìàñëî), êîòîðûé

èñïîëüçóåòñÿ â ëå÷åáíîé ïðàêòèêå [2]. Ïðè âûáîðå

ñîðòà îáëåïèõè äëÿ ïðîìûøëåííîãî èñïîëüçîâà-

íèÿ íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü åãî òåõíîëîãè÷åñêèå

ñâîéñòâà: ìàññó ïëîäîâ, õàðàêòåð îòðûâà ïëîäà, îêî-

ëþ÷åííîñòü âåòîê è äð.

Äëÿ îáëåïèõè, ïðîèçðàñòàþùåé â Àëòàéñêîì êðàå,

õàðàêòåðíà ñëàáàÿ îêîëþ÷åííîñòü ëèáî ïîëíîå åå

îòñóòñòâèå. Îòðûâ ïëîäà — ñóõîé èëè ïîëóñóõîé.

Ìàññà 100 øò. ïëîäîâ âàðüèðóåò â ïðåäåëàõ îò 54,3

äî 120,8 ã. Ñîäåðæàíèå è ñîñòàâ ñóõèõ âåùåñòâ — îñ-

íîâíûå ïîêàçàòåëè, îïðåäåëÿþùèå ôóíêöèîíàëü-

íûå ñâîéñòâà ïëîäîâ îáëåïèõè (òàáë. 1) [2].

Îñíîâíàÿ ÷àñòü ðàñòâîðèìûõ ñóõèõ âåùåñòâ — ñà-

õàðà, íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî êîòîðûõ íàêàïëèâàåò-

ñÿ â ïëîäàõ ñîðòîâ Âåëèêàí, Èíÿ, ×óéñêàÿ è Çîëîòè-

ñòàÿ Ñèáèðè. Ñîðòà Âåëèêàí, Èíÿ è ×óéñêàÿ îòëè-

÷àþòñÿ ìåíüøèì ñîäåðæàíèåì îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò

è âûñîêèì ñàõàðîêèñëîòíûì êîýôôèöèåíòîì. Ñà-

õàðîêèñëîòíûé êîýôôèöèåíò ìîæåò ñëóæèòü ïîêà-

çàòåëåì äëÿ âûáîðà ñîðòà, íàèáîëåå ïðèãîäíîãî äëÿ

ïðîìûøëåííîé ïåðåðàáîòêè.

Ìàêñèìàëüíîå êîëè÷åñòâî ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ

ñîäåðæèòñÿ â ñîðòàõ Âåëèêàí, Àëòàéñêàÿ, Èíÿ, ×óé-

ñêàÿ, Äàð Êàòóíè. Ñóììàðíîå ñîäåðæàíèå ïåêòè-

íîâûõ âåùåñòâ ó àëòàéñêèõ ôîðì îáëåïèõè ñîñòàâ-

ëÿåò îò 0,38 äî 0,50 %, â òîì ÷èñëå 0,33–0,45 %

ïðîòîïåêòèíà.

Ïåêòèíîâûå âåùåñòâà îáëàäàþò ñïîñîáíîñòüþ

ñâÿçûâàòü è âûâîäèòü èç îðãàíèçìà ÷åëîâåêà ðà-

äèîíóêëèäû è òÿæåëûå ìåòàëëû, íàïðèìåð ñâè-

íåö, öåçèé, êîáàëüò è äð. Âûñîêîæèðíûìè ÿâëÿþò-

ñÿ ïëîäû îáëåïèõè ñîðòîâ Àæóðíàÿ, ×óéñêàÿ, Èíÿ,

Àëòàéñêàÿ [2].

Ïëîäû îáëåïèõè áîãàòû âèòàìèíàìè (òàáë. 2).

Èçâåñòíî, ÷òî ñóòî÷íàÿ ïîòðåáíîñòü â âèòàìèíå Ñ

äëÿ ïîäðîñòêîâ è âçðîñëûõ ëþäåé êàê æåíñêîãî, òàê

è ìóæñêîãî ïîëà ñîñòàâëÿåò 50–60 ìã â çàâèñèìîñ-

òè îò âîçðàñòà, ó æåíùèí â ïåðèîä áåðåìåííîñòè è

ëàêòàöèè îíà óâåëè÷èâàåòñÿ äî 90–110 ìã [3]. Òà-

êèì îáðàçîì, ïîòðåáëåíèå 100 ã îáëåïèõè ñîðòà

×óéñêàÿ óäîâëåòâîðÿåò ñóòî÷íóþ ïîòðåáíîñòü â âè-

òàìèíå Ñ íà 224 % äëÿ âçðîñëûõ è ïîäðîñòêîâ, íà

122 % äëÿ áåðåìåííûõ æåíùèí; ñîðòà Èíÿ — íà

190,1 è 104 %; Àæóðíàÿ — íà 184,3 è 100,5 %; Àëòàé-

ñêàÿ — íà 173,3 è 94,5 % ñîîòâåòñòâåííî. Ìàêñè-

ìàëüíîå ñîäåðæàíèå âèòàìèíà Ñ óñòàíîâëåíî â îá-

ëåïèõå ñîðòà Îðàíæåâàÿ.

Îäèí èç öåííåéøèõ êîìïîíåíòîâ áèîëîãè÷åñêè

àêòèâíûõ âåùåñòâ îáëåïèõè — òîêîôåðîë, èëè âè-

òàìèí Å. Ñóòî÷íàÿ ïîòðåáíîñòü â âèòàìèíå Å ñî-

ñòàâëÿåò 8–10 ìã äëÿ ïîäðîñòêîâ è âçðîñëûõ ëþäåé,

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

УДК 664.8

Перспе тивы использования плодов облепихи

для производства пюреобразных десертов

Êàíä. òåõí. íàóê Ñ.Â.ÆÓÐÀÂËÅÂÀ; êàíä. òåõí. íàóê Æ.Ã.ÏÐÎÊÎÏÅÖ;

êàíä. òåõí. íàóê Ë.À.ÒÅÊÓÒÜÅÂÀ

Äàëüíåâîñòî÷íûé ôåäåðàëüíûé óíèâåðñèòåò, ã. Âëàäèâîñòîê

Êàíä. ìåä. íàóê Ñ.À.ÌÓÕÎÐÒÎÂ

Àëòàéñêèé ãîñóäàðñòâåííûé ìåäèöèíñêèé óíèâåðñèòåò, ã. Áàðíàóë

Í.Í.ÀËÅÊÑÅÅÂ

ÎÎÎ «Íàó÷íî-ïðîèçâîäñòâåííàÿ ôèðìà «Àëòàéñêèé áóêåò», ã. Áàðíàóë

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ìîðîæåíîå ìÿãêîå, ïðîäóêòû ïåðåðà-

áîòêè îáëåïèõè, ôîðìèðîâàíèå êà÷åñòâà.

Keywords:

soft ice cream, products of sea buckthorn, for-

ming quality.

20–30

0,2–0,6

1,0–2,3

3,0–9,1

9,5–13,2

0,6–2,8

Таблица 1

Средний химичес ий состав плодов облепихи,

выращенной в Алтайс ом рае, %

С хие

вещества

Пе тиновые

вещества

Клетчат а

Сахара

Жир

Титр емая

ислотность

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека