ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013

Ñîâðåìåííàÿ ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü îõâàòû-

âàåò ðåøåíèå öåëîãî ðÿäà àêòóàëüíûõ çàäà÷, ïðåæäå

âñåãî ñâÿçàííûõ ñ âîñïîëíåíèåì íåäîñòàòêà ïèùå-

âîãî è êîðìîâîãî áåëêà â ìèðîâîì ïðîèçâîäñòâå,

ðàçðàáîòêîé è âíåäðåíèåì ñïîñîáîâ ðàöèîíàëüíîãî

è ìàêñèìàëüíîãî èñïîëüçîâàíèÿ âòîðè÷íîãî ñûðüÿ

ïåðåðàáîòêè ñêîòà, ïòèöû è ìÿñà, â òîì ÷èñëå ïðî-

ìûøëåííûõ êåðàòèíñîäåðæàùèõ ïðîäóêòîâ.

Èíòåíñèâíîå ðàçâèòèå ïðîèçâîäñòâà ìÿñà ïòè-

öû â ïîñëåäíèå ãîäû ïðèâåëî ê çíà÷èòåëüíîìó ðîñ-

òó îáúåìîâ ïîëó÷àåìîãî ïåðî-ïóõîâîãî ñûðüÿ, ÷òî

ñîñòàâëÿåò â íàñòîÿùåå âðåìÿ îêîëî 48 òûñ. ò ñ òåí-

äåíöèåé ê äàëüíåéøåìó óâåëè÷åíèþ [1].

Ôóíêöèîíàëüíûé êåðàòèí ïåðà (ÔÊÏ) — íàòó-

ðàëüíûå áåëêîâî-ïåïòèäíûå êîìïîçèöèè, ïîëó÷àå-

ìûå ïðè ïåðåðàáîòêå ïåðî-ïóõîâîãî (êåðàòèíñî-

äåðæàùåãî) ñûðüÿ, ñîñòîÿùèå èç ñâîáîäíûõ àìè-

íîêèñëîò, ïåïòèäîâ è ïîëèïåïòèäîâ ñî ñðåäíåé ìî-

ëåêóëÿðíîé ìàññîé îêîëî 5000 Äà. Îñíîâíûå ïðå-

èìóùåñòâà ÔÊÏ: áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü, êîòîðàÿ

îïðåäåëÿåòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ïðîòåèíà (äî

90 %), íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò (39 %) â ñî÷åòà-

íèè ñ íèçêèì ñîäåðæàíèåì æèðà (<1 %); õîðîøî

ñáàëàíñèðîâàííûé àìèíîêèñëîòíûé ñîñòàâ; áîëü-

øîå ñîäåðæàíèå öèñòåèíà è ìåòèîíèíà, âûñîêàÿ ïå-

ðåâàðèìîñòü (îêîëî 90 %), ñîïîñòàâèìàÿ ñ ïåðåâàðè-

ìîñòüþ áåëêîâ îñíîâíûõ âèäîâ ìÿñà (ñâèíèíû è êó-

ðèöû). ÔÊÏ íà 99 % ñîñòîèò èç ïåïòèäîâ ñ ìîëåêó-

ëÿðíîé ìàññîé ìåíåå 10 êÄà, ÷òî õàðàêòåðèçóåò åãî

êàê ãèïîàëëåðãåííûé ïðîäóêò. Ãèïîàëëåðãåííîñòü

îáóñëîâëåíà ÷àñòè÷íûì ðàñùåïëåíèåì ïîä äåéñòâè-

åì ôåðìåíòîâ ïåïòèäíûõ ñâÿçåé áåëêîâ, ÷òî ïðèâî-

äèò ê ïîòåðå èõ èììóíîñïåöèôè÷åñêèõ ñâîéñòâ.

Âñå ïèùåâûå áåëêè ÿâëÿþòñÿ ïîòåíöèàëüíî àë-

ëåðãåííûìè, ïîòîìó ÷òî îíè ðàñïîçíàþòñÿ èììóí-

íîé ñèñòåìîé îðãàíèçìà êàê ÷óæåðîäíûå. Ñïîñîá-

íîñòü àëëåðãåííîãî áåëêà âûçûâàòü èììóíîëîãè÷åñ-

êóþ ãèïåð÷óâñòâèòåëüíîñòü çàâèñèò îò åãî ðàçìåðà è

ñòðóêòóðû. Áåëîê äîëæåí áûòü äîñòàòî÷íî ñëîæíûì

äëÿ îáðàçîâàíèÿ àëëåðãåííûõ äåòåðìèíàíò è ïî-

âåðõíîñòíûõ ñòðóêòóð, êîòîðûå ïîçâîëÿþò öèðêóëè-

ðóþùèì Ò- è

-êëåòêàì ðàñïîçíàâàòü ýòî âåùåñòâî

êàê ÷óæåðîäíîå è èíèöèèðîâàòü ðåàêöèþ íà íåãî.

Îñíîâíûå àëëåðãåíû, âûçûâàþùèå ïðîäóêöèþ

Ig E, èìåþò ìîëåêóëÿðíûå ìàññû â äèàïàçîíå

20—58 êÄà â ñûâîðîòî÷íîé ôðàêöèè è â äèàïàçîíå

26–78 êÄà â ãëîáóëèíîâîé ôðàêöèè. Àëëåðãåííîñòü

áåëêîâ êåðàòèíñîäåðæàùåãî ñûðüÿ ìîæåò áûòü ñíè-

æåíà ïóòåì åãî ãèäðîëèçà äî ìîëåêóëÿðíîé ìàññû

íèæå 20 êÄà, ïðè êîòîðîì ñíèæàåòñÿ àëëåðãåííîñòü

òåðìîëàáèëüíîãî àëüáóìèíà, ãàììà-ãëîáóëèíà è

àëüôà-ëàêòàëüáóìèíà. Èìåþòñÿ äàííûå, ÷òî ó ñî-

áàê, ïîäâåðæåííûõ àëëåðãèè, áûëî íà 50 % ìåíüøå

ñëó÷àåâ êëèíè÷åñêîãî ïðîÿâëåíèÿ çàáîëåâàíèÿ, êîã-

äà èõ êîðìèëè ãèäðîëèçîâàííûì áåëêîì, ïî ñðàâ-

íåíèþ ñ äèåòîé, ñîäåðæàùåé èíòàêòíûé áåëîê [2].

Ó æèâîòíûõ, êîòîðûå ñåíñèáèëèçèðîâàíû ê ïè-

ùåâîìó àëëåðãåíó, òó÷íûå êëåòêè, áàçîôèëû, ìàñòè-

îöèòû, ñîäåðæàùèå â ñåáå ìåäèàòîðû âîñïàëåíèÿ

(ãèñòàìèí), íåñóò íà ñâîåé ïîâåðõíîñòè ìîëåêóëû

èììóíîãëîáóëèíà Å (Ig E), ñïåöèôè÷íîãî ê ýòîìó

àëëåðãåíó. Åñëè ýòè àëëåðãåííûå áåëêè âïîñëåäñò-

âèè ñíîâà ïîñòóïàþò â îðãàíèçì è âñòðå÷àþòñÿ ñ

ñåíñèáèëèçèðîâàííûìè ÷óâñòâèòåëüíûìè êëåòêà-

ìè, òî êðóïíûå ìîëåêóëû áåëêà-àëëåðãåíà áóäóò

ñâÿçûâàòü ñîñåäíèå ìîëåêóëû Ig E, ÷òî çàïóñêàåò ìå-

õàíèçì âûñâîáîæäåíèÿ ãèñòàìèíà è äðóãèõ ìåäèà-

òîðîâ âîñïàëåíèÿ, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ ïðè÷èíîé ïðî-

ÿâëåíèÿ êëèíè÷åñêèõ ïðèçíàêîâ àëëåðãèè. Îäíàêî

ãèäðîëèçîâàííûå êîìïîíåíòû òåõ æå ìîëåêóë-àë-

ëåðãåíîâ ñëèøêîì ìàëû, ÷òîáû ñâÿçàòü ñîñåäíèå

ìîëåêóëû Ig E. Òàêèì îáðàçîì, ãèñòàìèí íå âûäåëÿ-

åòñÿ è àëëåðãè÷åñêèå ïðèçíàêè íå ïðîÿâëÿþòñÿ.

Ñîäåðæàíèå æèâîòíîãî íà äèåòå ñ ãèäðîëèçîâàííûì

áåëêîì ìîæåò ïðåïÿòñòâîâàòü âîçíèêíîâåíèþ, îáî-

ñòðåíèþ èëè ïðîäîëæåíèþ àëëåðãèè ó æèâîòíûõ ñ

íàðóøåííîé ðàáîòîé æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà.

Èäåíòèôèöèðîâàòü ñïåöèôè÷åñêèå àëëåðãåíû

êåðàòèíñîäåðæàùåãî ñûðüÿ ìîæíî ñ ïîìîùüþ ìå-

òîäèê ñâÿçûâàíèÿ èììóíîãëîáóëèíà Å (Ig E) èëè

èììóíîãëîáóëèíà G (Ig G).

Öåëü äàííîé ðàáîòû — íàéòè êîíöåïòóàëüíûå

ïîäõîäû è ìåòîäîëîãèè îïðåäåëåíèÿ àëëåðãåííîñòè

ÔÊÏ (ÒÓ 9219-094-23476484–09 «Ìóêà êîðìîâàÿ

ãèäðîëèçîâàííàÿ. Áåëêîâûé êîíöåíòðàò èç ïåðà») ñ

çàäàííûìè ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèìè ñâîé-

ñòâàìè, à òàêæå îïðåäåëèòü âîçìîæíîñòè åãî äàëü-

íåéøåãî èñïîëüçîâàíèÿ â êîðìàõ äëÿ æèâîòíûõ.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК

УДК 619:614.95

Оцен а ачества и безопасности бел ово%о %идролизата

а основы для пол*чения э стр*дированных прод* тов

Ä-ð âåò. íàóê, ïðîôåññîð Î.È.ÊÀËÜÍÈÖÊÀß; êàíä. âåò. íàóê Å.À.ÊÀÐÅËÈÍÀ;

ä-ð âåò. íàóê, ïðîôåññîð Ã.Â.ÑÅÌÅÍÎÂ; ä-ð õèì. íàóê Þ.Â.ÁÀÁÈÍ;

àñïèðàíòû A.M.ÒÀÃÈÐÎÂ; È.Â.ÌÈÕÀÉËÎÂ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àëëåðãåííîñòü, ãèäðîëèçàò, èììóíî-

ãëîáóëèí, íîðêè, ñîáàêè, ôóíêöèîíàëüíûé êåðàòèí ïå-

ðà (ÔÊÏ).

Keywords:

allergenicity, hydrolyzate, immunoglobulin, mink,

dogs, functional feather keratin (FFK).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека