ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2010

ðàñòâîðà õèòîçàíà. Ðåçóëüòàòû íàðàñòàíèÿ êèñëîò-

íîñòè â ïðîöåññå ñêâàøèâàíèÿ ïðèâåäåíû â òàáë. 1.

Èç òàáë. 1 âèäíî, ÷òî ïðè âíåñåíèè 1 % ðàñòâîðà

õèòîçàíà â ïðîäóêò ïîêàçàòåëè êèñëîòíîñòè â íà÷àëå

ñêâàøèâàíèÿ ïðàêòè÷åñêè íå èçìåíèëèñü, çàòî ê

êîíöó ñêâàøèâàíèÿ ðàñòâîð õèòîçàíà ïîäàâèë ñèëü-

íîå íàðàñòàíèå êèñëîòíîñòè. Ïðè âíåñåíèè 2 % ðàñ-

òâîðà õèòîçàíà íàáëþäàëàñü äðóãàÿ êàðòèíà: ñðàçó

ïðîèñõîäèò ïîíèæåíèå ñêâàøèâàþùåé àêòèâíîñòè,

õîòÿ ê çàâåðøàþùåìó ýòàïó ñêâàøèâàíèÿ ïîêàçàòå-

ëè êèñëîòíîñòè òàêèå æå, êàê è â ñëó÷àå ñ äîçîé âíî-

ñèìîãî ðàñòâîðà õèòîçàíà 1 %. Íà îñíîâàíèè ïîëó-

÷åííûõ äàííûõ áûë ñäåëàí âûâîä, ÷òî öåëåñîîáðàç-

íî âíîñèòü â ïðîäóêò ïðè çàêâàøèâàíèè 1 % ðàñòâî-

ðà õèòîçàíà, òàê êàê äîáàâëåíèå áîëüøîãî êîëè÷åñò-

âà ðàñòâîðà ñóùåñòâåííûõ èçìåíåíèé íå äàåò.

Â äàëüíåéøåì îïûòíûå îáðàçöû áûëè îñòàâëåíû

íà õðàíåíèå ïðè òåìïåðàòóðå 6±2 °Ñ. Èçìåíåíèÿ

êèñëîòíîñòè â ãîòîâûõ ïðîäóêòàõ èçìåðÿëèñü íà 2, 5

è 8 ñóò õðàíåíèÿ. Ðåçóëüòàòû ýòèõ èçìåðåíèé îòðà-

æåíû â òàáë. 2.

Èç òàáë. 2 âèäíî, ÷òî ïîêàçàòåëè êèñëîòíîñòè

â íà÷àëå ñðîêà õðàíåíèÿ ãîòîâîãî ïðîäóêòà, ñîäåð-

æàùåãî 1 % ðàñòâîðà õèòîçàíà, ïðàêòè÷åñêè íå îò-

ëè÷àþòñÿ îò ïîêàçàòåëåé êèñëîòíîñòè íàïèòêà, ñî-

äåðæàùåãî 2 % ðàñòâîðà õèòîçàíà. Íî ýòè çíà÷åíèÿ

çíà÷èòåëüíî îòëè÷àþòñÿ îò êîíòðîëüíîãî îáðàçöà

(áåç ðàñòâîðà õèòîçàíà).

Îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà ïðîäóêòà íå èçìåíÿ-

ëèñü íà ïðîòÿæåíèè âñåãî ñðîêà õðàíåíèÿ è ïðåä-

ñòàâëåíû â òàáë. 3.

Ïðè ìèêðîñêîïèðîâàíèè ïðîäóêòà íà êîíå÷íîé

ñòàäèè õðàíåíèÿ ïîñòîðîííÿÿ ìèêðîôëîðà íå íà-

áëþäàåòñÿ, ïðè ýòîì óìåíüøåíèå ïîêàçàòåëåé êèñ-

ëîòíîñòè ïîçâîëÿåò ñîõðàíÿòüñÿ ãîòîâîìó ïðîäóêòó

äîëüøå.

Íàðÿäó ñ âûøåèçëîæåííûì ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî

êîíöåíòðàöèÿ æèâûõ áàêòåðèàëüíûõ êëåòîê äîñòè-

ãàåò 1010 ÊÎÅ/ñì

ãîòîâîãî ïðîäóêòà.

Ñëåäîâàòåëüíî, â íàñòîÿùåå âðåìÿ íàèáîëåå àêòó-

àëüíûì áóäåò ïðîèçâîäñòâî è ïîòðåáëåíèå êèñëîìî-

ëî÷íûõ ïðîäóêòîâ ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ ñ

äîáàâëåíèåì ïîëèñàõàðèäà æèâîòíîãî ïðîèñõîæäå-

íèÿ — õèòîçàíà.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ñåìåíèõèíà, Â.Ô., Ðîæêîâà, È.Â., Ñóíäóêîâà, Ì.Á.

Êèñëîìîëî÷íûå ïðîäóêòû íîâîãî ïîêîëåíèÿ // Ìîëî÷íàÿ

ïðîìûøëåííîñòü. 1999. ¹ 7.

2. Èñïîëüçîâàíèå â êëèíèêå âíóòðåííèõ áîëåçíåé íî-

âîãî ïðîôèëàêòè÷åñêîãî è ëå÷åáíîãî ïðîäóêòà «Íàðèíý»:

Ëåêöèÿ / È.Ê.Ñèâîõèíà. Ðîññèéñêàÿ Ìåäèöèíñêàÿ àêàäå-

ìèÿ ïîñëåäèïëîìíîãî îáðàçîâàíèÿ. – Ì., 1995.

89 120

85 111

85 110

Таблица 1

Нарастание ислотности в процессе с вашивания, °Т

Длительность с вашивания, ч,

хитозана, %

Доза

раствора

129

168

191

113

142

150

112

138

144

Таблица 2

Изменение ислотности во время хранения, °Т

Доза раствора

хитозана, %

Длительность хранения, с(т

Г(стая Приятный, Кисло-

Светло-

ряжен и молочный ремовый

Средней Приятный, Приятный, Светло-

;(стоты сметаны исло-

ремовый

молочный

Г(стая Чрезмерно Мя; ий Светло-

ислый исло-

ремовый

молочный

Содержание

хитозана

Запах

Конси-

стенция

В (с

Цвет

Таблица 3

Ор анолептичес ие по азатели отово о прод та

УДК 663.1

А толизат пе арс их дрожжей Sacch. cerevisiae

в ачестве биостим лятора роста ми оба терий

Êàíä. áèîë. íàóê Ô.È.ÈÑËÀÌÎÂÀ

Èíñòèòóò ïðèêëàäíîé ýêîëîãèè

Ä-ð âåò. íàóê, ïðîôåññîð Ð.À.ÍÓÐÀÒÈÍÎÂ

ÃÍÓ «Ïðèêàñïèéñêèé çîíàëüíûé ÍÈÂÈ»

Àñïèðàíò À.È.ÃÀÄÆÈÅÂÀ

Äàãåñòàíñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ ìåäèöèíñêàÿ àêàäåìèÿ

Ñõîäñòâî äðîææåâîé êëåòêè ñ ðàñòèòåëüíîé,

áîëüøîå ñîäåðæàíèå â íåé öåííûõ ïèòàòåëüíûõ

âåùåñòâ è âûñîêàÿ ñêîðîñòü ðîñòà ñïîñîáñòâîâàëè

ðàçâèòèþ èññëåäîâàíèé ïî èñïîëüçîâàíèþ íåïî-

ñðåäñòâåííî ñàìèõ äðîææåé â ïèòàíèè ÷åëîâåêà è

æèâîòíûõ. Öåííîñòü äðîææåâûõ îðãàíèçìîâ îï-

ðåäåëÿåòñÿ èõ ñïîñîáíîñòüþ íàêàïëèâàòü áîëüøóþ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àóòîëèçàò, ìèêîáàêòåðèè; ïèòà-

òåëüíàÿ ñðåäà, òóáåðêóëåç.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека