ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2010

Â ïîñëåäíåå äåñÿòèëåòèå êàê â Ðîññèè, òàê è çà

ðóáåæîì ïîâûøåííîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ áèî-

òåõíîëîãèè è îñîáåííî åå ïðèìåíåíèþ â ïèùåâîé

ïðîìûøëåííîñòè.

Ïðîèçâîäñòâî âñåõ êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ

áàçèðóåòñÿ íà çíàíèè áèîòåõíîëîãèè, â îñíîâå êî-

òîðîé ëåæàò ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû. Ïðè-

ìåíèòåëüíî ê êèñëîìîëî÷íûì ïðîäóêòàì áèîòåõ-

íîëîãèÿ â íàñòîÿùåå âðåìÿ ðàçâèâàåòñÿ â ñëåäóþ-

ùèõ íàïðàâëåíèÿõ:

ñîâåðøåíñòâîâàíèå êëàññè÷åñêèõ òåõíîëîãèé

êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ ñ èñïîëüçîâàíèåì øòàì-

ìîâ ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé, ñîçäàííûõ ñ ïîìî-

ùüþ íîâûõ ìåòîäîâ ñåëåêöèè;

ðàçðàáîòêà íîâîãî ïîêîëåíèÿ êèñëîìîëî÷íûõ

ïðîäóêòîâ ñ ïðèìåíåíèåì íîâûõ âèäîâ ìèêðîîðãà-

íèçìîâ ïðîáèîòèêîâ è ïðîäóöèðóþùèõ áèîëîãè÷åñ-

êè àêòèâíûå âåùåñòâà [1].

Ïðè ñîâåðøåíñòâîâàíèè êëàññè÷åñêèõ òåõíîëî-

ãèé ðàáîòû âåäóòñÿ ïî ïîäáîðó ìîëî÷íîêèñëûõ áàê-

òåðèé ñ ïðîèçâîäñòâåííî öåííûìè ñâîéñòâàìè, ïîç-

âîëÿþùèìè èíòåíñèôèöèðîâàòü òåõíîëîãè÷åñêèé

ïðîöåññ.

Â ïðèðîäå ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè çàíèìàþò

äâå îñíîâíûå íèøè — æåëóäî÷íî-êèøå÷íûé òðàêò

÷åëîâåêà è ïèùåâûå ïðîäóêòû. Îíè èãðàþò öåíò-

ðàëüíóþ ðîëü â ïðîèçâîäñòâå êèñëîìîëî÷íûõ ïðî-

äóêòîâ, ãäå âûïîëíÿþò ñëåäóþùèå ôóíêöèè:

òðàíñôîðìèðóþò ëàêòîçó, áåëêè, öèòðàòû è, âîç-

ìîæíî, äðóãèå ìèíîðíûå êîìïîíåíòû ìîëîêà âî

âêóñîâûå è àðîìàòè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ è îáóñëîâëè-

âàþò ñïåöèôè÷åñêèå îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè;

ïîäàâëÿþò ðàçâèòèå óñëîâíî-ïàòîãåííîé è ïàòî-

ãåííîé ìèêðîôëîðû ïóòåì îáðàçîâàíèÿ ìîëî÷íîé

êèñëîòû, ñïåöèôè÷åñêèõ àíòèáàêòåðèàëüíûõ âå-

ùåñòâ (àíòèáèîòèêîâ, áàêòåðèîöèíîâ), ñíèæåíèÿ

pH è ÅÍ ñðåäû.

Óñïåøíîå âûïîëíåíèå ñâîèõ ôóíêöèé ìîëî÷íî-

êèñëûìè áàêòåðèÿìè â ìîëîêå îïðåäåëÿåòñÿ ñïî-

ñîáíîñòüþ ñáðàæèâàòü ëàêòîçó, ðåçèñòåíòíîñòüþ ê

áàêòåðèîôàãó è äð. [1].

Ïîä ïðîáèîòèêàìè â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïîäðàçóìå-

âàþòñÿ ìîíî- èëè ñìåøàííûå êóëüòóðû ìèêðîîðãà-

íèçìîâ, êîòîðûå ïðè èñïîëüçîâàíèè ÷åëîâåêîì èëè

æèâîòíûì áëàãîòâîðíî âëèÿþò íà ñâîéñòâà åñòåñò-

âåííîé ìèêðîôëîðû.

Ïîòåíöèàëüíûå äîñòîèíñòâà, ñîäåðæàùèõ ïðîáè-

îòèêè ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, ñîñòîÿò â ñëåäóþùåì:

ïîäàâëåíèå êèøå÷íûõ ïàòîãåíîâ;

óëó÷øåíèå èñïîëüçîâàíèÿ ëàêòîçû;

ñíèæåíèå õîëåñòåðèíà â êðîâè;

óìåíüøåíèå óðîâíÿ êàíöåðîãåííûõ ñîåäèíåíèé;

ñòèìóëèðîâàíèå èììóííîé ñèñòåìû.

Ñóùåñòâóåò íåñêîëüêî âèäîâ êèñëîìîëî÷íûõ íà-

ïèòêîâ ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ:

íàïèòêè, âûðàáàòûâàåìûå ïðè ïîìîùè ìîíî-

êóëüòóð-ïðîáèîòèêîâ; íàïèòêè, âûðàáàòûâàåìûå

ïðè ïîìîùè íåñêîëüêèõ âèäîâ ìèêðîîðãàíèçìîâ;

íàïèòêè, âûðàáàòûâàåìûå ïðè ïîìîùè ïðîáèî-

òè÷åñêèõ êóëüòóð è äîïîëíèòåëüíûõ äîáàâîê.

Ýòèìè äîáàâêàìè ìîãóò áûòü àðîìàòèçàòîðû, óñè-

ëèòåëè âêóñà è çàïàõà, ñòàáèëèçàòîðû è ò. ä. Â íàñòî-

ÿùåå âðåìÿ â êà÷åñòâå äîáàâêè àêòèâíî èñïîëüçóåò-

ñÿ ïîëèñàõàðèä õèòîçàí, ïîëó÷åííûé èç ïàíöèðåé

ìîðñêèõ êðàñíîíîãèõ êðàáîâ.

Ïðèìåðîì ñèìáèîòè÷åñêèõ íàïèòêîâ, âûðàáàòû-

âàåìûõ ïðè ïîìîùè íåñêîëüêèõ êóëüòóð, ÿâëÿåòñÿ

êèñëîìîëî÷íûé ïðîäóêò àöèäîôèëèí. Îí âûðàáàòû-

âàåòñÿ ïóòåì ñêâàøèâàíèÿ ìîëîêà ÷èñòûìè êóëüòó-

ðàìè ìîëî÷íîêèñëîé àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êè, ìî-

ëî÷íîêèñëûõ ëàêòîêîêêîâ è çàêâàñêîé, ïðèãîòîâëåí-

íîé íà êåôèðíûõ ãðèáêàõ, â ðàâíûõ ñîîòíîøåíèÿõ.

Àöèäîôèëèí — ýòî êèñëîìîëî÷íûé äèåòè÷åñêèé

ïðîäóêò, îáëàäàþùèé íå òîëüêî ëå÷åáíî-ïðîôèëàê-

òè÷åñêèìè, íî è ëå÷åáíûìè ñâîéñòâàìè. Äèåòè÷åñ-

êèå ñâîéñòâà åãî îáóñëîâëåíû òåì, ÷òî â íåì ñîäåð-

æàòñÿ âñå íåîáõîäèìûå ÷åëîâåêó ïèòàòåëüíûå âåùå-

ñòâà — æèð, áåëêè, ìîëî÷íûé ñàõàð, ìèêðî- è ìàê-

ðîýëåìåíòû, êîòîðûå ëåãêî ïåðåâàðèâàþòñÿ è õîðî-

øî óñâàèâàþòñÿ îðãàíèçìîì ÷åëîâåêà. Óñâîÿåìîñòü

àöèäîôèëèíà ïðèìåðíî â 3 ðàçà âûøå óñâîÿåìîñòè

èñõîäíîãî ìîëîêà.

Ëå÷åáíûå ñâîéñòâà àöèäîôèëèíà îáúÿñíÿþòñÿ

ñîñòàâîì åãî çàêâàñêè. Àöèäîôèëüíàÿ ïàëî÷êà õà-

ðàêòåðèçóåòñÿ âûñîêèìè àíòèáèîòè÷åñêèìè áàêòå-

ðèöèäíûìè ñâîéñòâàìè, â ïåðâóþ î÷åðåäü ïî îòíî-

øåíèþ ê íåêîòîðûì âðåäíûì è áîëåçíåòâîðíûì

áàêòåðèÿì, â òîì ÷èñëå ê ãíèëîñòíûì, òèôîçíûì è

äèçåíòåðèéíûì. Îíà ñïîñîáíà ïðèæèâàòüñÿ â êè-

øå÷íèêå ÷åëîâåêà è áëàãîòâîðíî âëèÿòü íà îðãà-

íèçì, ïîäàâëÿÿ ðàçâèòèå ãíèëîñòíîé ìèêðîôëîðû.

Îáùåèçâåñòíî öåëåáíîå äåéñòâèå àöèäîôèëüíûõ

ïðîäóêòîâ ïðè ëå÷åíèè äèçåíòåðèè, áðþøíîãî òè-

ôà, ãàñòðèòîâ, äèñáàêòåðèîçîâ êèøå÷íèêà è äðóãèõ

çàáîëåâàíèé æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà.

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

УДК 637.146.3

Особенности льтивирования ми роор$анизмов

рода Lactobacillus acidophilus в прис тствии хитозана

Ä-ð òåõí. íàóê È.À.ÅÂÄÎÊÈÌÎÂ, àñïèðàíò Í.Ñ.ÀÍÀÉÊÎ

Ñåâåðî-Êàâêàçñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, ã. Ñòàâðîïîëü

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

íîâîå ïîêîëåíèå êèñëîìîëî÷íûõ ïðî-

äóêòîâ; ïîëèñàõàðèä õèòîçàí; àöèäîôèëèí.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека