ЭлБиб

20.

Ôåäîòîâñêèé, B.C.

Ýôôåêòèâíàÿ ñäâèãîâàÿ âÿçêîñòü

êîíöåíòðèðîâàííûõ ýìóëüñèé, ñóñïåíçèé è ïóçûðüêîâûõ

ñðåä. ÔÝÈ–2606 / B.C.Ôåäîòîâñêèé, Þ.Ï.Ïðîõîðîâ,

Ò.Í.Âåðåùàãèíà. – Îáíèíñê: ÔÝÈ, 1997. – 16 ñ.

21.

Óðüåâ, Í.Á.

Ôèçèêî-õèìè÷åñêàÿ ìåõàíèêà è èíòåíñè-

ôèêàöèÿ îáðàçîâàíèÿ ïèùåâûõ ìàññ / Í.Á.Óðüåâ,

Ì.À.Òà-

ëåéñíèê. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1976. – 240 ñ.

22.

Óðüåâ, Í.Á.

Âûñîêîêîíöåíòðèðîâàííûå äèñïåðñíûå

ñèñòåìû / Í.Á.Óðüåâ. – Ì.: Õèìèÿ, 1980. – 320 ñ.

23.

Âèíîãðàäîâ, Ã.Â.

Ðåîëîãèÿ ïîëèìåðîâ / Ã.Â.Âèíîãðà-

äîâ, À.ß.Ìàëêèí. – Ì.: Õèìèÿ, 1977. – 438 ñ.

24.

Áàðòåíåâ, Ã.Ì.

Ôèçèêà è ìåõàíèêà ïîëèìåðîâ /

Ã.Ì.Áàðòåíåâ, Þ.Â.Çåëåíåâ. – Ì.: Âûñøàÿ øêîëà, 1983. –

392 ñ.

25.

Âèêìàí, Õ.Õ.

Íîâûå âîçìîæíîñòè â ðåãóëèðîâàíèè

ðåîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ øîêîëàäíûõ ìàññ / Õ.Õ.Âèê-

ìàí, À.Õ.Èñõàêîâ // Êîíäèòåðñêîå ïðîèçâîäñòâî – 2004. –

¹ 2. – Ñ. 62–64.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2010

УДК 664.6+664.8

Сравнительная хара теристи а

антио сидантных свойств

э стра тов овощных пол фабри атов

Ä-ð õèì. íàóê, ïðîôåññîð Í.Â.ÌÀÊÀÐÎÂÀ, àñïèðàíò Â.Ï.ÁÎÐÄÈÍÎÂÀ

Ñàìàðñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ñâîáîäíûå ðàäèêàëû ðàññìàò-

ðèâàþòñÿ êàê ïîáî÷íûå ïðîäóêòû ñæèãàíèÿ îðãàíèç-

ìîì êèñëîðîäà äëÿ ïðîèçâîäñòâà ýíåðãèè, íåïîëíî-

öåííûå ìîëåêóëû, êîòîðûå ëèøåíû îäíîãî ýëåêòðî-

íà è âñÿ÷åñêè ïûòàþòñÿ åãî âåðíóòü, îòíèìàÿ ó äðó-

ãèõ, «íîðìàëüíûõ» ìîëåêóë. Èç «íîðìàëüíûõ» ìîëå-

êóë ñòðîÿòñÿ âñå êëåòêè è òêàíè îðãàíèçìà, ïîýòîìó,

êîãäà èõ àòàêóþò ñâîáîäíûå ðàäèêàëû, îíè îêèñëÿ-

þòñÿ (ò.å. îòäàþò ñâîè «ðîäíûå» ýëåêòðîíû «ãîëîä-

íûì» ðàäèêàëàì) è çàïóñêàþò íåîáðàòèìûé ïðîöåññ

ðàçðóøåíèÿ òêàíè.

Ðàçðóøèòåëüíûé ïðîöåññ îêèñëåíèÿ — ýòî åñòåñò-

âåííûé ïðîöåññ, êîòîðûé íåâîçìîæíî îñòàíîâèòü

ðàç è íàâñåãäà, òàê êàê îðãàíèçì âûðàáàòûâàåò è áó-

äåò âûðàáàòûâàòü ýíåðãèþ. Âðà÷è äàâíî íàøëè ñïî-

ñîá öåëåíàïðàâëåííîé áîðüáû ñ ÷ðåçìåðíûì îêèñëå-

íèåì ïðè ïîìîùè ñïåöèàëüíûõ âåùåñòâ — àíòè-

îêñèäàíòîâ, äîïîëíèòåëüíî ïîñòóïàþùèõ â îðãà-

íèçì ñ ïèùåé èëè â ñîñòàâå ñïåöèàëüíûõ ïîëèâèòà-

ìèííûõ êîìïëåêñîâ. Àíòèîêñèäàíòû îòäàþò íåíà-

ñûòíûì ðàäèêàëàì ñâîè ýëåêòðîíû, ïðè ýòîì îñòàâà-

ÿñü ñòàáèëüíûìè ñîåäèíåíèÿìè. Íî ïîñòîÿííî ãëî-

òàòü òàáëåòêè — âèòàìèíû — òîæå íå î÷åíü óäîáíî.

Ëó÷øèé ñïîñîá — óïîòðåáëÿòü èõ ñ ïðîäóêòàìè ïè-

òàíèÿ, îñîáåííî ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. È

êîíå÷íî, âàæíî, êîãäà òàêèå ïðîäóêòû äîñòóïíû

âñåì. Èìåííî ê òàêèì è îòíîñÿòñÿ îâîùè. Îíè ñî-

äåðæàò ðàçíîîáðàçíûå âèòàìèíû, êëåò÷àòêó, ìèíå-

ðàëüíûå âåùåñòâà è ïèùåâûå âîëîêíà, íåîáõîäèìûå

äëÿ ÷åëîâå÷åñêîãî îðãàíèçìà, â íèõ åñòü è àíòèîêñè-

äàíòû. Ïîëåçíåå âñåãî óïîòðåáëÿòü â ïèùó ñûðûå

îâîùè è ôðóêòû, èç êîòîðûõ îðãàíèçì ìîæåò ïîëó-

÷èòü ìàêñèìàëüíîå êîëè÷åñòâî àíòèîêñèäàíòîâ. Íî

êàê áûòü ñ òàêèìè ïðîäóêòàìè, êàê ïàñòà, ñîê, ïþðå?

Âåäü ÷àñòî èìåííî â òàêîì âèäå ìû èõ è óïîòðåáëÿ-

åì. Íàïðèìåð, òîìàòíóþ ïàñòó, êåò÷óï èëè ñîêè, êî-

òîðûå ìû âèäèì íà ïîëêàõ ìàãàçèíîâ, — èçãîòàâëè-

âàþò èç êîíöåíòðàòîâ óæå ïîëó÷åííûõ ñîêîâ. È óïî-

òðåáëÿÿ èõ â ïèùó, ìû íå çíàåì, íàñêîëüêî îíè ïî-

ëåçíû, âåäü îíè óæå ïðîõîäèëè òåðìè÷åñêóþ îáðà-

áîòêó, à, êàê èçâåñòíî, òåðìè÷åñêàÿ îáðàáîòêà, äàæå

ñàìàÿ ùàäÿùàÿ, óíè÷òîæàåò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ïè-

òàòåëüíûõ âåùåñòâ. Êàê æå áûòü â ñëó÷àå àíòèîêñè-

äàíòîâ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè?

Ìû èçó÷èëè àíòèîêñèäàíòíûå ñâîéñòâà è õèìè÷å-

ñêèé ñîñòàâ òàêèõ ïîëóôàáðèêàòîâ, êàê òîìàòíûé

àñåïòè÷åñêèé êîíöåíòðàò, òîìàòíûé ñîê è ïåðöåâàÿ

ìàññà, ïîëó÷åííàÿ èç ñâåæèõ êðàñíûõ ïåðöåâ ïðîòè-

ðàíèåì ìàññû ÷åðåç ñèòî è ñòåðèëèçàöèåé. Îáðàçöû

áûëè èçãîòîâëåíû èç ñâåæèõ îâîùåé, èìåëè äîëãèé

ñðîê õðàíåíèÿ è ñëóæèëè ïîëóôàáðèêàòàìè äëÿ ïðî-

èçâîäñòâà ôóíêöèîíàëüíûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Íà îñíîâàíèè ëèòåðàòóðíûõ äàííûõ áûë âûáðàí

îáîáùåííûé ïîêàçàòåëü ñîäåðæàíèÿ ïîëèôåíîëîâ ñ

öåëüþ âûÿâëåíèÿ çàâèñèìîñòè àíòèðàäèêàëüíîé àê-

òèâíîñòè èññëåäóåìûõ ýêñòðàêòîâ îò èõ õèìè÷åñêîãî

ñîñòàâà. Êîíöåíòðàöèÿ ïîëèôåíîëüíûõ âåùåñòâ â

ýêñòðàêòàõ áûëà îïðåäåëåíà ñ èñïîëüçîâàíèåì ðåàê-

òèâà Folin-Ciocalteu [1].

Èññëåäîâàíèÿ ïðîâîäèëè ïî ìåòîäó H.Zielinski,

À.Michalska è äð. [2].

Ýêñòðàêò èññëåäóåìûõ îáúåêòîâ ïîëó÷àëè ïðè ñî-

îòíîøåíèè ïðîäóêò:ðàñòâîðèòåëü êàê 1:10. Â êà÷åñò-

âå ðàñòâîðèòåëÿ èñïîëüçîâàëè 50%-íûé âîäíûé

ñïèðò. Ýêñòðàãèðîâàíèå ïðîâîäèëè ïðè íåïðåðûâ-

íîì ïåðåìåøèâàíèè â òå÷åíèå 2 ÷ ïðè 37 °Ñ. Ãîòîâûé

ýêñòðàêò öåíòðèôóãèðîâàëè 15 ìèí ïðè ñêîðîñòè

3000 ìèí

-1

. Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ôåíîëüíûõ ñîåäèíåíèé

ñìåøèâàëè ýêñòðàêò, ðåàêòèâ Folin-Ciocalteu, íàñû-

ùåííûé ðàñòâîð êàðáîíàòà íàòðèÿ â ñîîòíîøåíèè

1:1:2. Ñìåñü ðàçáàâëÿëè äèñòèëëèðîâàííîé âîäîé,

âûäåðæèâàëè 25 ìèí ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå,

öåíòðèôóãèðîâàëè 10 ìèí ïðè ñêîðîñòè 1500 ìèí

-1

Èçìåðåíèÿ ïðîâîäèëè ïðè äëèíå âîëíû 725 íì. Ðå-

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

îâîùíûå ïîëóôàáðèêàòû, àíòèîêñè-

äàíòû, àíòèîêñèäàíòíàÿ àêòèâíîñòü, ôåíîëüíûå âå-

ùåñòâà, ôëàâîíîèäû, 2,2-äèôåíèë-1-ïèêðèëãèäðàçèë.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека