ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2010

Мясо — важнейший прод т, обеспечивающий

челове а необходимыми высо о ачественными и

полноценными бел ами животно о происхождения.

Увеличение производства мяса и мясопрод тов для

более полно о довлетворения потребностей насе-

ления — одна из задач снабжения человечества про-

довольствием. Важно не толь о величить общее

производство мясопрод тов, но и обеспечить их

ма симальн ю выработ с аждой тонны перераба-

тываемо о сырья, повысить ачество, пищев ю цен-

ность и товарные по азатели, разнообразить ассор-

тимент [1, 2]. Решение этой задачи треб ет проведе-

ния работы по созданию с ороспелых мясных пород

с ота, рациональном использованию мяса и про-

д тов боя животных, интенсифи ации техноло и-

чес их процессов, созданию анало ов мяса и приме-

нению растительных и ми робных бел ов.

Известно, что для достижения высо ой э ономи-

чес ой эффе тивности переработ и с бпрод тов

необходимо стремиться ма симальном использо-

ванию их при выработ е рентабельных высо о аче-

ственных мясопрод тов, та их, а вареные и пол -

опченые олбасы, польз ющихся спросом потреби-

телей и более стойчивых в хранении. Один из наибо-

лее перспе тивных п тей достижения ма симальной

эффе тивности производства, повышения и стабили-

зации ачества олбасных изделий — выработ а про-

д ции с минимальной себестоимостью. Это обеспе-

чивается бла одаря наиболее рациональном исполь-

зованию сырья, в перв ю очередь мышечно о бел а,

широ о о применения второстепенных видов сырья

(обрезо , с бпрод тов, бел овых омпонентов жи-

вотно о и растительно о происхождения).

С бпрод ты II ате ории содержат полный набор

незаменимых амино ислот. Ка видно из табл. 1 [3],

наиболее с щественным источни ом олла ена сл -

жит р бец, в отором больше половины бел ов со-

единительнот анные (содержат 61,3 % олла ена

общем бел ). Колла ены образ ют нерастворимые

нити (фибриллы), оторые входят в состав меж ле-

точно о матри са и соединительных т аней.

Цель исследования — использование р бца при

производстве пол опченых олбас в сыром виде.

Целесообразность применения р бца в сыром виде в

рецепт ре пол опченых олбас связано с термичес-

им свойством олла ена. В зависимости от природы

олла ена, температ ры е о сваривания зависит со-

держание в нем о сипролина. С величением содер-

жания это о амино ислотно о остат а в пептидной

цепи бел а повышается температ ра «сваривания».

Для р бца содержание о сипролина составляет 7,6 %

от обще о бел а. Следовательно, для «сваривания»

р бца необходимы более высо ая температ ра и дли-

тельное время на ревания, а это ведет понижению

пищевой ценности данно о с бпрод та.

Мясо оловы, диафра ма и пи альное мясо тща-

тельно зачищаются от ровото ов, хрящей и р бой

соединительной т ани, измельчаются на волч е с

диаметром отверстий решет и 16–22 мм, направля-

ются на посол. Солят их по известном способ , а

овядин (с добавлением 3% поваренной соли не

ниже помола 1), ладывают в ем ости и выдержи-

вают при температ ре 275...277 К до 24 ч. Перед при-

отовлением фарша выдержанное мясо овяжьих

олов измельчают на волч е с диаметром отверстий

решет и 2–3 мм.

Для обработ и диметилс льфо сидом, или —

ДМСО [(CH

)

S=О], р бец предварительно обезжи-

ривали, освобождали от содержимо о, промывали в

подвешенном состоянии. После тщательной про-

мыв и щет ой вн тренней и нар жной сторон р б-

ца на зонтичном столе или на центриф е при темпе-

рат ре воды 308 К в течение 3–4 мин сырье направ-

ляли в чан для шпар и при температ ре 338...341 К

в течение 5–8 мин. Затем переносили в центриф

(МОС-3С) для очист и.

Очищенные р бцы охлаждали в ванне с проточной

водой, для сте ания воды в течение 20–30 мин вы-

держивали на рам ах с рюч ами. По завершении

УДК 641.51/.54

Рациональное использование р бца —

с бпрод та II ате ории

Канд. физ.-мат. на , доцент Ю.Г.ШУКЮРЛУ

Ше инс ий Ре иональный на чный центр Национальной а адемии на Азербайджана,

. Ше и, Респ бли а Азербайджан

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Ключевые слова:

с бпрод ты, р бец, пол опченые

олбасы, пищевая ценность, э ономичес ая эффе -

тивность.

Г бы

20,3±2,9 13,40±1,40 0,60±0,01 66,0

Сыч

14,4±1,5 5,90±0,02 0,70±0,02 41,2

Р бец

17,1±1,8 10,50±0,80 0,80±0,02 61,2

Мясо

16,3±1,4 5,70±0,70 1,90+0,01 34,7

пищевода

Селезен;а

16,4±0,6 1,90±0,40 7,90±0,20 11,3

Ле ;ие

16,1±1,0 4,30±0,50 4,40±0,08 26,3

Калты

15,6+0,8 6,20±0,94

–

39,5

Мясо олов 18,8+0,0 6,50±0,00

–

36,3

Уши

25,2±0,0 17,9±0,00

–

71,0

Таблица 1

обще о

бел;а

соле-

раство-

римые

Говяжьи

с бпрод ;ты

II ;ате ории

;олла ен

от обще о

бел;а

Содержание бел;а, %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека