ЭлБиб

•

2011

ПИВО

НАПИТКИ

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

иво — древнейший натураль-

ный напиток, вобравший в

себя силу прорастающих зе-

рен и жизненную энергию дрож-

жей. Уникальность производства

пива обусловлена использованием

cуществующего в природе процес-

са сбраживания дрожжами сахаров

пивного сусла с образованием спир-

та и углекислого газа.

Однако все не так просто. Огром-

ное количество веществ, входящих

в состав прорастающего зерна,

трансформируется под действием

сложных биохимических реакций

метаболизма дрожжей в еще боль-

шее число сложных органических и

неорганических веществ, формируя

вкус и аромат пива.

Дрожжи — основной активный

компонент пива. Полное секвени-

рование генома дрожжей выявило

примерно 6000 генов, участвующих в

метаболизме этого на первый взгляд

примитивного микроорганизма. Те-

оретически возможное количество

взаимодействий продуктов этих ге-

нов значительно больше.

Каковы же основные требования к

микроорганизму, готовящему для нас

пиво? Во-первых, пиво должно быть

вкусным. Следовательно, в резуль-

тате брожения в конечном продукте

вещества, определяющие неприятный

вкус или аромат пива, не должны пре-

вышать порога ощущения потреби-

телем. Известно более 800 веществ,

влияющих на вкус и аромат пива. Это

прежде всего сероводород, жирные и

сероорганические кислоты, высшие

спирты, альдегиды, эфиры.

Во-вторых, кроме обычных требо-

ваний — эффективной утилизации

основного сахара пивного сусла —

мальтозы, хорошей флокулирую-

щей способности и т. д. — дрожжи

должны удовлетворять требованиям

современных технологий. Так, в по-

следнее время широко применяется

технология высокоплотного пивова-

рения, позволяющая повысить эконо-

мическую эффективность предприя-

тия за счет снижения энергозатрат

и более интенсивного использования

имеющегося оборудование и вспомо-

гательных материалов. При примене-

нии этой современной технологии

сусло с высокой экстрактивностью

разбавляется стерильной деаэриро-

ванной водой до запланированного

содержания сухих веществ до или

после брожения. Однако при сбра-

живании плотного сусла дрожжи

испытывают осмотический стресс,

в результате чего изменяется их

активность (активируется глицеро-

3-фосфатдегидрогеназа, осуществля-

ющая синтез глицерина для преодо-

ления внешнего гиперосмотического

давления на клеточную стенку дрож-

жей), одновременно синтезируется

пируват, способный трансформиро-

ваться во многие побочные продукты

брожения (высшие спирты и эфиры),

отрицательно влияющие на вкус и

аромат пива. При высокоплотном пи-

воварении образуется повышенное

содержание этанола, что приводит к

увеличению числа мертвых клеток и

к ранней флокуляции дрожжей.

В-третьих, пиво — это не только

многокомпонентный, но и меняю-

щийся во времени напиток. В связи

с использованием новых технологий

фильтрации пива появилась возмож-

ность существенно увеличить сроки

хранения этого продукта. Стабиль-

ность пива — способность сохранять

свои органолептические показатели

в течение определенного времени.

Обеспечить вкусовую стабильность

пива можно, лишь повысив его био-

логическую и коллоидную стойкость.

Несоблюдение высокого уровня са-

нитарного состояния производства

приводит к появлению посторонних

микроорганизмов в пиве, что нега-

тивно сказывается на его качестве.

Как уже отмечалось выше, пиво

представляет собой сложную колло-

идную систему, которая находится

в определенном равновесии, при на-

рушении которого в пиве появляется

помутнение или взвеси. Нарушение

коллоидного равновесия возника-

ет в результате различных реакций

(окисление, полимеризация, взаи-

модействие компонентов пива друг

с другом и т. д.).

Люди неосознанно использовали

дрожжи для приготовления пищи и

напитков со времен неолита. Роль

дрожжей в определении вкусоаро-

матических свойств напитков стала

очевидной лишь в XIX в. В 1861 г.

Луи Пастер доказал роль дрожжей

в превращении сахаров в этанол

и углекислый газ. В 1883 г. первая

чистая культура пивных дрожжей

была получена Эмилем Христианом

Хансеном для пивоварни Карлсберг.

В 1890 г. Мюллер-Тургау выделил

первую чистую культуру дрожжей

для виноделия.

Для улучшения свойств дрожжей,

применяемых в пивоварении и вино-

делии, ученые широко использовали

методы классической генетики (му-

тагенез, гибридизация, цитодукция и

т. д.). Современные методы генетики

и молекулярной биологии позволяют

направленно изменять гены с помо-

щью методов генной инженерии и

получать организмы с заранее за-

данными свойствами. Получены

дрожжи, практически не продуци-

рующие диацетил, диметилсульфит,

сероводород и другие вещества, обу-

словливающие дефекты пива.

Известно множество штаммов

пивных дрожжей

Saccharomyces

cerevisiae

, применяемых в пивоваре-

нии. Во многих странах существуют

крупные коллекции пивоваренных

дрожжей. Наиболее известныUK

National Collection of Yeast Culturies

(NCYC), VTT Biotechnology, He-

febank Weighnstephan, Cara Tech-

nology, ВКПМ.

С. Г. Давыденко

, канд. биол. наук;

Д. В. Афонин; Б.Э. Баташов; А. Т. Дедегкаев

, канд. техн. наук

ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»

Создание штамма дрожжей

для нового пивного бренда

«Балтика «Кулер»

УДК 608.1

Ключевые слова:

дрожжи; штамм; пивоваренное производство;

сероводород; диацетил; коллоидная стабильность.

Keywords:

yeast; strain; brewing manufacture;

hydrogen sulfide; diacetil; colloidal stability.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека