ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

акоплению свободных радика-

лов в организме человека (су-

пероксидный анион-радикал,

гидропероксидный радикал, перок-

сид водорода, гидроксил-радикал и

др.) способствуют как негативные

условия внешней среды, так и непра-

вильный образ жизни человека. Для

уменьшения вредного воздействия

свободных радикалов на жизненно

важные системы живого организма

рекомендуется употреблять пище-

вые продукты, в том числе напитки,

содержащие природные антиоксидан-

ты. Это в первую очередь витамины-

антиоксиданты — аскорбиновая

кислота, токоферолы, каротиноиды

(

-каротин, ликопин, лютеин); поли-

фенолы — феруловая, кумариновая

кислоты, катехин, антоцианидины и

др. [1, 2, 3]. В связи с изложенным

актуально определение содержания

природных антиоксидантов в свеже-

проросших солодах, порошкообраз-

ном полисолодовом экстракте (ППЭ)

и хлебном квасе, приготовленном на

его основе, полученном нами ранее.

Измерения проводили на приборе

«Цвет Яуза-01-АА». В основе методики

лежит амперометрическийспособопре-

деления содержания антиоксидантов

(СА), заключающийся в измерении си-

лыэлектрического тока, возникающего

при окислении исследуемого вещества

на поверхности рабочего электрода при

определенном потенциале и сравнении

полученного сигнала с сигналом стан-

дарта (кверцетина), измеренного в тех

же условиях [4].

Исследовали динамику изменения

антиоксидантного статуса зерен яч-

меня, кукурузы, гречихи в процессе

замачивания и солодоращения (см.

рисунок). Замачивание проводили в

лабораторных условиях воздушно-

водяным способом, где воздушные и

водяные паузы чередовали через каж-

дые 4 ч, причем во время выдержки

зерна под водой замочную воду ме-

няли ежечасно для дополнительной

аэрации [5]. Период замачивания яч-

меня длился 48 ч, кукурузы — 52 ч,

гречихи — 35 ч. Из рисунка видно,

что СА в гречихе выше, чем в ячмене

и кукурузе, более чем в два раза, что

объясняется химическим составом

зерна. СА во всех образцах зерна

резко уменьшается в период замачи-

вания, что объясняется интенсифи-

кацией окислительных процессов под

воздействием физических и физио-

логических факторов, приводящих к

потере питательных веществ на ды-

хание и рост. Минимальные величи-

ны СА приходятся на максимальные

значения влажности, до которых про-

изводили замачивание — для ячменя

42%, для кукурузы—45%и для гре-

чихи — 44%.

Во время замачивания в среднем

1кг зерна за 1 ч поглощает 63мг кис-

лорода и выделяет 86мг углекислого

газа. Углекислый газ, образовавший-

ся при дыхании зерна, должен быть

удален [6, 7]. Содержание естествен-

ных антиоксидантов в зерне уменьша-

ется из-за их взаимодействия с кисло-

родом, активными производными кис-

лорода или свободными радикалами.

Со вторых суток солодоращения

наблюдали непрерывное увеличение

Е. А. Коротких

, аспирант;

С. В. Востриков

, д-р техн. наук, профессор;

И. В. Новикова

, канд. техн. наук, доцент

Воронежская государственная технологическая академия

Антиоксидантная

активность солодов,

порошкообразного

полисолодового экстракта

и кваса на его основе

УДК. 663.479.1:663.478.1:663.43

Ключевые слова:

содержание антиоксидантов; замачивание;

солодоращение; порошкообразный полисолодовый экстракт; хлебный квас.

Keywords:

the maintenance of antioxidants; soaking; malt-

growing; a powdery polymalt extract; grain kvass.

Динамика изменения содержания антиоксидантов

и влажности при замачивании и солодоращении

—

Кукуруза

—

Ячмень

—

Гречиха

Общая продолжительность солодоращения, сут

СА, мг/100 г

Влажность, %

Содержание антиоксидантов

Стойкость хлебного кваса, сут

на СВ, мг/100 г

в хлебном квасе, мг/100 мл

ККС

ППЭ

на основе ККС на основе ППЭ на основе ККС на основе ППЭ

25,29

24,89

0,36

0,33

Электронная Н учная СельскоХо яйственная Библиотека