57 / 78
54
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2010
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
Свободнорадикальное окисление в
пище и живом организме вызыва‑
ет разрушение липидов, мембран,
цитоплазмы, плазмы крови и т. д.
Свободнорадикальное окисление
липидных компонентов пищи как
цепная реакция липидного окисле‑
ния — серьезная проблема пищевой
промышленности, так как связана с
окислением свободных кислот и их
эфиров, присутствующих практи‑
чески в каждом пищевом продукте.
Это окисление изменяет химиче‑
ский состав пищевого продукта и,
как следствие, влияет на его каче‑
ство: органолептические и физико-
химические характеристики, ухуд‑
шая их.
В качестве субстратов изучения
процесса липидного перокисления
выступают индивидуальные липи‑
ды, метиллинолеат и линолиевая
кислота. Причем именно методы
изучения антиокислительного дей‑
ствия с участием линолиевой кис‑
лоты наиболее широко используют
для пищевых систем.
Нами в качестве объектов иссле‑
дования были выбраны полуфабри‑
каты сокового производства: концен‑
трированные соки и пюре фруктов.
Сами свежевыжатые соки достаточ‑
но часто служат объектом исследо‑
вания антиоксидантной активности.
Вместе с тем коммерческие соки и
их полуфабрикаты исследуют очень
редко. Доля свежевыжатых соков
в объеме продаж незначительна.
Известно, что уровень антиокси‑
дантной активности определяется
многими факторами [1]. Один из
них — природа исходных плодов и
ягод. Исходя из этого, нами для ис‑
следования были взяты концентра‑
ты (асептика) различных ягод: чер‑
ной смородины, красного винограда,
малины, ежевики, клубники, вишни,
черники, клюквы, брусники и пюре:
яблочного, персикового, абрикосо‑
вого. Технология получения концен‑
тратов — второй фактор, влияющий
на антиоксидантную способность. С
целью выявления зависимости усло‑
вия технологической обработки —
актиоксидантной способности —
исследованы апельсиновые концен‑
траты различной технологической
обработки: концентрат WESOS (по
данным производителя обогащен
плодовой мякотью), замороженный
и асептика.
Окисление линолиевой кислоты
как метод оценки антиоксидантной
активности используют для раз‑
личных пищевых систем: корицы
[2], жмыха кунжута [3], корней,
плодов, листьев моринды лимонно‑
листной —
Morinda citrifolia L.
[4],
малазийских овощей [5].
Антиоксидантный эффект на мо‑
дели с линолиевой кислотой экс‑
трактов концентратов соков и пюре
оценивали двумя методами: тиоци‑
анатным (FTC) и тиобарбитуровым
(TBARS) [5]. Окисление линолие‑
вой кислоты было осуществлено в
присутствии экстрактов антиокси‑
дантов в среде буфера рН 7,0. При
окислении линолиевой кислоты об‑
разуются гидропероксиды линолие‑
вой кислоты, которые разлагаются с
получением вторичных окисленных
продуктов. Взаимодействие этих
продуктов с тиоцианатом аммония
и хлоридом железа и дает красный
окрашенный комплекс, опреде‑
ляемый при 500 нм (метод FTC). В
присутствии антиоксидантов это
окисление замедляется. Абсорбция
контроля принимается за 100%
окисления. Результаты определения
ингибирования окисления линолие‑
вой кислоты экстрактами полуфа‑
брикатов производства соков после
инкубационного периода в течение
120 ч при 40 °С представлены на
рис. 1–3. Экстракты образцов полу‑
чены при экстрагировании 50%-ным
водным этиловым спиртом исходно‑
го сырья при 37 °С в течение 2 ч.
Анализируя данные рис. 1–2,
можно сделать однозначный вы‑
вод: уровень ингибирования окис‑
ления линолиевой кислоты для по‑
луфабрикатов производства соков
А. В. Зюзина
, аспирант;
Н. В. Макарова
, д-р хим. наук, профессор
Самарский государственный технический университет
Оценка антиокислительных
свойств полуфабрикатов
для производства соков
УДК 664.8.014/.019
Ключевые слова:
окисление; пероксиды; линолиевая кислота;
концентраты; пюре; соки; тиобарбитуровая кислота.
Keywords:
oxidation; linoleic acid; concentrate; puree; juice; thiobarbituric acid.
Рис. 1.
Результаты ингибирования
окисления полуфабрикатов
соков по методу FTC
Вишневый
Черничный
Ежевичный
Виноградный
Черносмо-
родиновый
Клюквенный
Брусничный
Малиновый
Клубничный
Токоферол
0
20
40
60
80
Ингибирование липидного окисления, %
Рис. 2.
Результаты ингибирования
липидного окисления полу-
фабрикатов пюре по методу FTC
Абрикосовое
Персиковое
Яблочное
Токоферол
0
10
20
30
40
50
60
70
Ингибирование липидного окисления, %
Рис. 3.
Влияние технологии
на антиоксидантную
активность на примере
апельсиновых концентратов
Асептика
Заморо-
женный
WESOS
Токоферол
0
10
20
30
40
50
60
70
Ингибирование липидного окисления, %
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека