ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Творожная сыворотка — сложный

биологический объект для пищевых

технологий, который характеризуется

нестабильными физико-химическими

и микробиологическими показателя-

ми, низкой хранимоспособностью,

сдерживающей ее переработку на пи-

щевые цели.

С применениемметодов молекуляр

но-ситовой фильтрации и экстрагиро-

вания нами проведена модификация

состава и свойств творожной сыво-

ротки, позволяющая повысить ее кол-

лоидную стабильность и увеличить

хранимоспособность. Модифициро-

ванные формы творожной сыворотки

(молочно-растительные экстракты

якона и цикория) использованы в ка-

честве основ для получения безалко-

гольных газированных напитков. Это

позволило осуществить частичную

либо полную замену рафинированного

углевода сахарозы, обогатив готовый

продукт физиологически ценными

компонентами растительного и мо-

лочного сырья.

К важным показателям качества

безалкогольных напитков относится

их коллоидная стабильность, обеспе-

чивающая сохранение прозрачности

в течение длительного периода за

счет физико-химической стойкости

дисперсной системы. Нарушение кол-

лоидной стабильности напитков при-

водит к увеличению их оптической ге-

терогенности, флокуляции коллоидов,

опалесценции и образованию осадков

(помутнений).

Коллоиднуюстабильность напитков

на основе модифицированных форм

творожной сыворотки определяли с

применением нефелометрического

метода, основанного на измерении

интенсивности света, рассеянного

испытываемыми пробами. В качестве

контрольного образца выбран безал-

когольный газированный напиток на

основе ультрафильтрата творожной

сыворотки [2]. Исследования прово-

дили с использованием персонально-

го компьютера, сканера со встроенным

слайд-адаптером и разработанного

нами кюветодержателя (рис. 1). Об-

работку поступающих со сканера изо-

бражений осуществляли разложением

на цветовые компоненты

R, G, B

[1].

В цветовой схеме

RGB

цвет опреде-

ляется как точка в трехмерном про-

странстве в координатах трех базовых

компонентов [3]. Для описания цвета

пикселя применяют три байта, что

обеспечивает (2

)

различных цветов.

При переходе к скалярным величинам

цвет изображения

определяется

тримплетом из кодов цветовых ком-

понентов (

R, G, B

) путем сложения

основных цветов с черным цветом (0,

0, 0). Базисный белый цвет оценива-

ется как

= (255, 255, 255), модель-

ный красный —

= (255, 0, 0), зеле-

ный—

= (0, 255, 0), синий—

(0, 0, 255).

По суммам значений цветовых

компонентов

R, G, B

строили градуи-

ровочный график, представляющий

собой зависимость интенсивности рас-

сеянного пробой света от величины ее

мутности (ЕМ/дм

, единиц мутности

Е.И. Мельникова

, д-р техн. наук, профессор;

В. В. Хрипушин

, канд. техн. наук, доцент;

М.О. Фисенко, Е. В. Богданова

, аспиранты

Воронежская государственная технологическая академия

Исследование

коллоидной стабильности

безалкогольных напитков

на основе модифицированных

форм творожной сыворотки

УДК 543.436:637.344.8

Ключевые слова:

нефелометрия; мутность; коллоидная

стабильность; экстракт; безалкогольный напиток.

Keywords:

nephelometry; a turbidity; colloidal stability; an extract; soft drink.

Рис. 1.

Устройство для определения мутности:

— внешний вид;

— принцип действия;

— корпус;

— крышка;

— днище;

— отверстие в днище;

— кювета;

— кюветодержатель;

— зеркало;

— отверстие в крышке;

— сканер;

— крышка сканера;

— слайд-адаптер сканера;

— стекло сканера;

— движущийся сенсор

Свет

от осветителя сканера

Рассеянный свет

на сенсор камеры

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека