ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Производство напитков естествен-

ного брожения, в том числе и пива,

восходит из глубины веков. Специ-

алисты относят их к одним из са-

мых здоровых продуктов, которые

употребляют в пищу. Это связано

с натуральным сырьем и технологи-

ей пивоварения. Ассортимент пива

сегодня значительно расширяется

за счет введения в рецептуры но-

вых компонентов и внедрения ин-

новационных технологий. Однако

вопрос о полезности и «вредности»

спиртсодержащих напитков актуа-

лен и в настоящее время.

Чрезмерное потребление ал-

когольных напитков — одно из

важнейших факторов возникнове-

ния и развития ряда заболеваний.

Для взрослого человека опасное

для жизни количество алкоголя (при

приеме внутрь в течение короткого

промежутка времени) составляет

200–400 мл, что соответствует кон-

центрации спирта в крови 4–6 %

(Widmark E. M. P.,1933). Частое

употребление спиртсодержащих на-

питков — один из факторов риска

развития хронического панкреатита,

приводит к раздражению желудоч-

но-кишечного тракта, расстройств

пищеварения, ожирению печени

и циррозу. Повышенное потребление

спирта считается решающим факто-

ром в возникновении опухолей пе-

чени при заболевании гепатитом В,

а также опухолей молочной железы

и прямой кишки. Этанол проявляет

мутагенное (Hayes S., 1985) и тера-

тогенное действие.

Один из путей решения этой про-

блемы — введение в состав крепких

алкогольных напитков пищевых до-

бавок, снижающих отрицательное

действие алкоголя. Например, вве-

дение в состав водки детоксициру-

ющих добавок на основе янтарной,

фумаровой кислот и их солей, по-

зволяющих снижать отрицатель-

ное действие алкоголя. Данные

алкопротекторы ускоряют процесс

окисления этанола, предупреждают

привыкание к алкоголю, снижают

похмельный синдром и интоксика-

цию организма [7].

Вместе с тем интерес населения

и медиков к вину всегда был вы-

зван научными и статистическими

данными о так называемом «фран-

цузком парадоксе», который за-

ключается в том, что заболевания

сердечно-сосудистой системы зна-

чительно ниже у лиц, ежедневно по-

требляющих невысокие дозы крас-

ного вина. Такие факты связывают

с веществами различной природы,

переходящими из сырья и проявля-

ющими биологическую активность.

К таким основным компонентам от-

носят флавоноиды, в состав кото-

рых входят катехины, антоцианиды,

флавонолы, фенолокислоты и др.

Общее содержание фенольных со-

единений в вине обычно находится

в пределах 1–4 г/л. Они обладают

низкой токсичностью и согласно

современным представлениям яв-

ляются исключительно важными

биологически активными веще-

ствами. Флавоноиды определяют

Р-витаминную активность вин. Ряд

фенольных соединений, входящих

в состав вин, оказывает антигипок-

сическое, противовоспалительное,

антиаллергическое, кардио- и гепа-

топротекторное, противоопухолевое

действия [6].

Подобные результаты исследова-

ний показаны и для пива. При про-

изводстве пива кроме основных про-

дуктов брожения — спирта и угле-

кислого газа — образуется целый

ряд побочных продуктов, которые

вносят существенный вклад в фор-

мирование его органолептических

свойств, обусловливают влияние на-

питка на здоровье человека, а также

дают возможность характеризовать

пиво как функциональный продукт

(Жанатаев с соавт., 2003). Пиво

обладает выраженным биологиче-

ским действием: различные сорта

пива проявляют антимутагенные

и/или генопротекторные свойства [3].

Медовые напитки — мед, медову-

хи — наряду с квасом издавна счи-

таются традиционным русским пи-

тьем. Мед, как один из самых легко-

доступных видов углеводного сырья,

в Древней Руси использовали в до-

статочно больших количествах. Од-

ни из первых рецептур медоварения

представлены в книге «Россїйской

хозяйственной винокуръ, пивоваръ,

медоваръ, водочной мастеръ, квас-

никъ, уксусникъ, и погребщикъ»,

изданной в 1792 г. В XX в. массовое

производство медовых напитков

прекратилось, и традиции медова-

рения вновь начали возрождаться

только в последние десятилетия.

Такие напитки обладают высокой

пищевой и биологической ценнос-

тью благодаря наличию в их составе

глюкозы, фруктозы, сахарозы, дек-

стринов, протеинов, органических

кислот, минеральных веществ, фер-

ментов, витаминов, ароматических

веществ и других биологически

активных веществ меда. Введение

меда в рецептуры не только повы-

шает пищевую ценность продукта,

но и позволяет обогатить их необ-

ходимыми человеку веществами,

причем природного происхождения.

В процессе естественного брожения

медовые напитки дополнительно

обогащаются продуктами обмена

дрожжей, которые также снабжают

напитки питательными веществами

и формируют их органолептические

характеристики [5].

Один из возрожденных народных

напитков — «Мед хмельной» (ком-

мерческое название «Хмельной мед

О. Б. Иванченко

, канд. биол. наук, доц.;

Е. В. Борисова

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

И.Н. Яковлева

, асп.

АННИО «Институт медоварения (Санкт-Петербург)

Алко- и генопротекторные

свойства напитка

естественного брожения

на основе меда

УДК 663.24.036: 638.16

Ключевые слова:

генотоксичность, токсичность,

напиток брожения,

генопротекторная активность

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека