36 / 80
34
ПИВО
и
НАПИТКИ
2
•
2009
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Рис. 2
. Зависимость поверхностного
натяжения
σ
экстрактов стевии (
1
),
якона (
2
) и топинамбура (
3
)
от концентрации сухих веществ
С
СВ
Рис. 1.
УФ-спектры водных экстрактов
исследуемых веществ
Однаизнаиболееважныхпотребностей
человека—это потребность в питании.
По даннымИнститута питания РАМН,
для большинства россиян характерны
отклонения от полноценного питания,
обусловленные как недостаточным
потреблением пищевых веществ, так
и нарушением их баланса, в первую
очередь недостатком витаминов, ма-
кро- и микроэлементов и полноценных
белков. Поэтому требуется совер-
шенствование технологии получения
традиционных продуктов и создание
функциональных продуктов питания
со сбалансированнымсоставом, низкой
калорийностью, с пониженным содер-
жанием сахара и жира и повышенным
количеством полезных для здоровья
ингредиентов, с увеличенным сроком
хранения и безопасных для человека.
При этом весьма актуальна разра-
ботка научных основ технологии по-
лучения и применения биологически
активных веществ и пищевых добавок,
в частности подслащивающих веществ.
В качестве подсластителей могут быть
использованы компоненты некоторых
растений, обладающие повышенным
индексом сладости, что позволило бы
резко снизить их дозировку без нару-
шения структуры конечного продукта.
Одно из таких растений — стевия,
экстракты которой содержат подсла-
ститель стевиозид, который в 300 раз
слаще сахарозы [1]. Использование экс-
тракта стевии в качестве подсластите-
ля для производства различных кисло-
молочных продуктов, безалкогольных
напитков и хлебобулочных изделий
повышает их биологическую ценность
и снижает калорийность [2]. Перспек-
тивным представляется использование
в качестве подсластителей веществ,
содержащихся в растениях топинам-
бур и якон. Свойства веществ стевии
частично изучены [1], однако данные
о коллоидно-химических свойствах ее
растворов явно недостаточны. Состав
и свойства экстрактов топинамбура
и якона практически не исследованы.
В качестве объектов исследования
были использованы сухие порошки
листьев стевии, клубней якона и то-
пинамбура, а также сиропы, получен-
ные из их экстрактов после кислотно-
го гидролиза на полупромышленном
вакуумном аппарате. Для изучения
свойств экстрактов и сиропов при-
меняли методы потенциометрии, УФ-
спектроскопии, вискозиметрии и ста-
логмометрии.
При получении экстрактов 0,1; 0,5;
1; 1,5; 2 г воздушно-сухого порошка сте-
вии, топинамбура или якона заливали
дистиллированной водой. Далее экс-
тракты отфильтровывали и на вискози-
метреОствальда измеряли время их ис-
течения. Вязкость сиропов определяли
на вискозиметре Гепплера. Ареометром
измеряли плотность исследуемых рас-
творов.
Поверхностное натяжение опреде-
ляли сталогмометрическим методом.
Электронные спектры 0,02% во-
дных экстрактов стевии, топинамбура
и якона снимали на спектрофотометре
СФ-26.
Величины рН экстрактов и сиропов
различной концентрации определяли
на иономере ЭВ-74. Содержание функ-
циональных групп и их силовые показа-
тели устанавливали потенциометриче-
ским титрованием.
Зольность порошков определяли ве-
совым методом.
Электронные спектры экстрактов
листьев стевии (кривая
1
), клубней
якона (кривая
2
) и топинамбура (кри-
вая
3
) представлены на рис. 1.
Е. С. Гасанова
, канд. с.-х. наук;
С. Г. Шереметова
, канд. с.-х. наук;
К. К. Полянский
, д-р техн. наук
ФГОУ ВПО «Воронежский государственный
аграрный университет им. К. Д. Глинки»
Cравнительная характеристика
физико-химических особенностей
экстрактов и сиропов
из нетрадиционного растительного сырья
УДК 635.25 + 635.49
Ключевые слова:
топинамбур,
стевия, якон, вязкость,
поверхностное натяжение,
титрование, УФ-спектроскопия
Объект
Алкалиметрия
Ацидиметрия
рК
Е, ммоль/г
рК
Е, ммоль/г
Листья стевии
7,8
0,26
10,0
0,06
8,9
0,28
9,2
0,40
9,5
0,16
7,9
0,12
Σ
=0,7
6,2
0,32
5,0
0,16
Σ
=1,06
Клубни якона
10,0
0,68
9,8
0,29
6,4
0,58
Σ
=0,87
Клубни топинамбура
8,1
0,20
8,6
0,20
1,2
1,1
1,0
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
200 220 240 260 280 300 320 340
D
1
2
λ
, нм
3
85
80
75
70
65
60
55
50
0
0,5
1
1,5
2
1
2
С
св
,%
3
σ
·10
–3
, Дж /м
2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека