ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

В производстве пива вода — важ-

нейшее сырье и технологический

продукт. Воду используют в целом

ряде процессов, и расход ее со-

ставляет 13–26 л на 1 л пива. Ка-

тионы и анионы воды оказывают

влияние на рН затора, сусла и пи-

ва, что сказывается на протекании

ферментативных процессов при

его производстве. Они также вли-

яют на процесс брожения и в ко-

нечном счете на вкус и стойкость

пива. В отличие от производства

алкогольной и безалкогольной

продукции при варке пива необ-

ходимо наличие солей жесткости.

Однако, если присутствие кальция

возможно до предельного значения

в 14 мг-экв/л, то соли магния при-

дают пиву горечь. Высокое содер-

жание натрия также нежелательно,

поскольку придает напитку кисло-

соленый вкус. Избыток хлоридов

замедляет процессы производства

пива, а избыток сульфатов прида-

ет горький и «сухой» вкус. Большое

значение имеет щелочность воды:

она должна находиться в преде-

лах 0,5–1,5 мг·экв/л и быть мень-

ше концентрации солей кальция

[1–5]. Требования к качеству воды

определены соответствующим ТИ

[6–7].

В многочисленных отечествен-

ных публикациях рассматривают-

ся различные варианты приготов-

ления воды для производства пива

[8–12].

Для того чтобы обеспечить оди-

наковое качество и вкусовые ха-

рактеристики пива, производимого

в различных регионах и странах,

необходимо обеспечить не только

одинаковые условия его произ-

водства, но и идентичное качество

солода, хмеля и, конечно, состав

воды.

Поскольку селективно невоз-

можно удалять из воды различные

ионы, например магний, не извле-

кая кальций, то единственно ре-

альный путь удовлетворения вы-

шеуказанных требований — полное

или частичное обессоливание воды

с последующей корректировкой ее

состава до необходимого уровня.

Как описано выше, обессолива-

ние можно осуществлять ионным

обменом и обратным осмосом. В пи-

воварении нашли применение оба

этих способа.

Для вод определенного состава

оказывается вполне достаточным

частичное обессоливание с исполь-

зованием только Н-катионирова-

ния с последующим смешением

катионированной воды с исходной

в таком соотношении, чтобы ще-

лочность на выходе соответство-

вала требованиям ТИ и равнялась

0,5–1,5 мг·экв/л. При Н-катиони-

ровании происходит удаление всех

катионов, раствор подкисляется,

и карбонат-ионы переходят в форму

свободной углекислоты. Последняя

может быть удалена в декарбони-

заторе или при свободном изливе

подкисленной воды в буферную

емкость. Недостаток кальция вос-

полняется дозировкой в очищен-

ную воду его солей. Схема такой

установки приведена на рис. 1

[8,11].

Недостатки такого варианта со-

стоят в применении соляной кис-

лоты и образовании сильнокислых

сточных вод, которые необходимо

нейтрализовать.

Перспективно использование

для Н-катионирования слабокис-

лотного катионита с голодной ре-

генерацией. В этом случае обра-

зуются практически нейтральные

стоки.

Полное обессоливание на кати-

оните в Н-форме и анионите в ОН-

форме, несмотря на вышеописанные

недостатки, может быть оправдано

при высоких жесткости и содержа-

нии сульфатов в воде. Установки

такого типа применяют на ряде

предприятий. При производитель-

ности 20 м

/ч блок катиониро-

вания состоит из трех фильтров

диаметром 1200 мм с объемом ка-

тионита 1600 л в каждом. Блок ани-

онирования также имеет три филь-

тра диаметром 1000 мм с объемом

анионита по 850 л. Работа филь-

тров полностью автоматизирована

на базе контроллеров, индивиду-

альных для каждого блока. Схема

управления обеспечивает работу

на операции очистки одновременно

по паре катионитных и анионитных

фильтров. Наряду с обессоливани-

ем данная станция водоподготовки

включает блок обеззараживания

диоксидом хлора, угольные филь-

Б.Е. Рябчиков

, д-р техн. наук

Научно-производственная компания «Медиана-Фильтр» (Москва)

Подготовка воды

для производства пива

УДК 663.63.067

Ключевые слова:

водоподготовка,

соли жесткости, щелочность,

ионный обмен, обратный осмос

Исходная вода

К потребителю

Счетчик

ЭМК н.з.

Вакуумно-эжекционный

аппарат

В канализацию

Обратный

клапан

HCl

Рис. 1.

Схема ионообменной установки водоподготовки для производства пива:

— узел механической очистки-обезжелезивания;

—Н-катионитные фильтры;

— буферная емкость-декарбонизатор;

— картриджный микрофильтр

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека