ЭлБиб

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

•

2005

ПИВО

НАПИТКИ

рес представляет способность пекти

на образовывать нерастворимые ком

плексы с поливалентными металлами

(железо, кобальт, цинк, олово, хром,

стронций) и выводить из организма

радиоактивные вещества. Соки со

держат значительное количество

пектиновых веществ, которое состав

ляет (%): красной рябины — 18,0,

облепихи — 6,3, черной смороди

ны — 8,2 и клюквы — 16,5.

Жиры в плодово ягодных соках

практически не содержатся, что осо

бенно примечательно для современ

ных калорийных пищевых рационов.

Жизненно необходимые белки и

составляющие их аминокислоты со

держатся в соках лишь в очень не

больших количествах. Следует так

же учитывать то, что значительная

часть белка нерастворима в воде и,

следовательно, остается в плодовых

выжимках после отделения сока. Та

ким образом, содержащийся в соках

белок не играет большой роли в пи

щевом рационе человека, так как

ежедневная потребность организма в

белке составляет 0,8 г/кг массы

тела. Это же относится и к свобод

ным аминокислотам, в большинстве

случаев находящихся в соках в очень

низких концентрациях.

Органические кислоты — обяза

тельная составная часть плодово

ягодных соков. Они принимают ак

тивное участие при хранении ягод,

повышая их сохраняемость и обус

ловливая (совместно с сахарами)

вкус. Органические кислоты плодо

во ягодных соков возбуждают секре

цию поджелудочной железы, стиму

лируют перистальтику кишечника,

обладают бактерицидным действи

ем, принимают участие в растворе

нии и выведении из организма ура

тов [2].

Пищевая ценность соков во мно

гом определяется наличием в них ви

таминов и витаминоподобных ве

ществ. Для того чтобы составить пра

вильное, научно обоснованное пред

ставление о роли плодово ягодных

соков в поддержании витаминного

статуса современного человека, нами

определено соотношение реального

содержания в них основных витами

нов с физиологической потребнос

тью.

Как видно из табл. 2, содержание

витаминов в плодово ягодных соках

достаточно высокое.

По содержанию витамина С (вер

нее, его восстановленной формы —

аскорбиновая кислота) соки могут

служить его дополнительным источ

ником. Так, его содержание в соках

красной рябины, облепихи, черной

смородины и клюквы (мг/100 г, в

скобках указан процент удовлетворе

ния суточной потребности) составля

ет соответственно: 200 (2,9); 550

(7,9); 250 (3,6); 40 (0,6).

Полезные свойства плодово ягод

ных соков сырья не исчерпываются

одним наличием тех или иных биоло

гически активных веществ. Ценность

их возрастает во много раз благода

ря тому, что присутствующие в пло

дово ягодных соках вещества образу

ют биологические комплексы, дей

ствующие во взаимоусиливающем

направлении. Биологические свой

ства биофлавоноидов более отчетли

во проявляются в присутствии вита

мина С, флавоноиды также являют

ся естественными стабилизаторами

витамина С, так как образуют с ас

корбиновой кислотой стабильные со

единения [3].

Плодово ягодные соки богаты Р

активными веществами.

Каротиноиды обладают действием

провитамина А. Результаты ряда ис

следований все чаще подтверждают,

что каротиноиды вне зависимости от

своих свойств проявлять провита

минную активность снижают риск

возникновения рака легких, пищево

да и желудка, причем ликопин тома

тов при поглощении свободных ради

калов должен быть еще более эффек

тивен, чем

каротин [4].

Содержание

каротина в соках

красной рябины, облепихи, черной

смородины (мг/100 г, процент удов

летворения суточной потребности)

составляет соответственно: 220 (40);

470 (85,5); 150 (27,3).

Минеральные вещества входят в

состав многих органических соедине

ний — белков, жиров, ферментов и

т. д. В организме животных и чело

века они обязательны при формиро

вании всех тканей и органов, присут

ствуют в крови, лимфе, пищевари

тельных соках и других жидкостях

организма, участвуют в водном об

мене, поддерживают осмотическое

давление крови, входят в состав не

которых эндокринных желез [5].

Общее количество минеральных ве

ществ в соках составляет (г/100 г):

красной рябины — 2,8, облепихи —

2,2, черной смородины — 2,75, клюк

вы — 1,9.

Из макроэлементов в плодово

ягодных соках содержится большое

количество калия, который обеспечи

вает требуемый уровень содержания

воды в тканях, необходим для обес

печения мышечных и сердечных со

кращений и т.п.

Плодово ягодные соки, не являясь

основным источником кальция, в то

же время содержат его в легкоусвоя

емой форме.

Магний необходим для поддержа

ния жизнедеятельности организма,

участвует в процессе растворения и

необходим для работы сердца и со

стояния всей мышечной системы. Не

обходимо соблюдать соотношение

кальция и магния, которое должно

быть как 1:0,7, в плодово ягодных

соках красной рябины, облепихи,

черной смородины, клюквы оно со

ставляет 1:1,4; 1:0,7; 1:1,1; 1:0,9 со

ответственно. Как видно, в соках об

лепихи и клюквы это соотношение

близко к рекомендуемому.

Соединения фосфора, содержащи

еся в соках, входят в состав костей,

белков и играют важную роль в энер

гетическом обмене клетки, от фосфо

ра зависит усвоение магния и каль

ция. Наиболее важны соблюдение со

отношения между фосфором и каль

цием в рационе (1:1 или 1:1,5, но не

более) и предупреждение избыточно

го поступления фосфора. Это соотно

шение в плодово ягодных соках крас

ной рябины, облепихи, черной сморо

дины, клюквы соответственно равно

1:0,22; 1:0,22; 1:0,5; 1:0,6. Как вид

но, в исследуемых плодово ягодных

соках это соотношение не выполня

ется.

Из рассматриваемых соков желе

зо в основном содержится в облепи

ховом, однако необходимо отме

тить, что это железо, как и во всех

растительных продуктах, усваива

ется организмом человека лишь на

10 %.

Также следует отметить, что изу

чаемые концентрированные плодово

ягодные соки полностью растворимы

в воде, а посторонние и минеральные

примеси в них отсутствуют.

Плодово ягодные соки обладают

высокой энергетической ценностью

за счет содержащихся в них углево

дов. Так, 100 г соков красной ряби

ны, облепихи, черной смородины,

клюквы содержит соответственно

242; 348; 202; 160 ккал.

Следующий этап наших исследо

ваний — изучение качества плодово

ягодных соков в процессе хранения.

Соки хранили в полимерных стакан

чиках массой нетто 100 г при темпе

ратуре 8±2 °С и ОВВ 75 %. Резуль

таты исследований представлены в

табл. 3 и 4.

При анализе полученных резуль

татов было отмечено, что данные по

казатели зависят от продолжитель

ности хранения. В процессе холо

дильного хранения внешний вид пло

дово ягодных соков оставался при

влекательным и практически не пре

терпевал изменений.

Цвет и аромат, вкус и консистен

ция плодово ягодных соков остава

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека