68 / 100
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2005
Натуральные ароматизаторы
и ароматобразующие вещества
—
важнейшие ингредиенты напитков
Хуберт Куппер
«Фрутаром» (Швейцария)
По материалам статьи из журнала European Food&Drink Review
Как правило, натуральные ароматизато
ры включают три основные группы ком
понентов:
ароматическая часть
—на
туральные ароматические вещества,
ароматизирующие препараты;
раство
ритель/носитель (растворимый в
воде)
— этанол, пропиленгликоль,
изопропанол; концентраты фруктового
сока, сахарный сироп; мальтодекстрин,
различные сахара (для порошкообраз
ных ароматизаторов);
добавки —
ан
тиоксиданты, эмульгаторы, стабилиза
торы.
Наиболее важные определения
для натуральных ароматических ве
ществ в соответствии с Директивой
Совета Европы 88/388 ЕС следую
щие.
Ароматические вещества
—
оп
ределенные химические вещества, об
ладающие ароматизирующими свой
ствами.
Натуральные ароматические
вещества
— определенные химичес
кие вещества, обладающие ароматизи
рующими свойствами, полученные со
ответствующими физическими мето
дами (включая перегонку и экстраги
рование с помощью растворителя) или
с помощью микробиологических и фер
ментационных процессов из сырья рас
тительного или животного происхож
дения и применяющиеся либо в нату
ральном виде, либо после переработ
ки — в пище людей, где они использу
ются традиционным способом при при
готовлении пищевых продуктов (вклю
чая высушивание, обжаривание и бро
жение).
Ароматические препараты
—
продукты, отличающиеся от натураль
ных ароматических веществ, концент
рированные или неконцентрирован
ные, обладающие ароматизирующими
свойствами и полученные соответствую
щими физическими методами (вклю
чая перегонку и экстрагирование с по
мощью растворителя) или же с помо
щью микробиологических и фермента
ционных процессов из сырья расти
тельного или животного происхожде
ния и применяющиеся — либо в нату
ральном виде, либо после переработ
ки — в пище людей, где они использу
ются традиционным способом при при
готовлении пищевых продуктов (вклю
чая высушивание, обжаривание и бро
жение).
В основном, натуральные аромати
ческие вещества и ароматические пре
параты получают с помощью несколь
ких физических процессов. Аромати
ческие препараты — это комплекс та
ких веществ, как эфирные масла, рас
тительные экстракты, дистилляты.
Натуральное ароматическое веще
ство — самостоятельное вещество с
точной химической формулой, которое
было получено из ароматического пре
парата. Растения и растительные веще
ства, используемые для производства
ароматизаторов, перечислены в спис
ке, известном как Голубая книга Евро
пейского Совета (Blue Book of the
European Council). Некоторые приме
ры натуральных ароматизаторов, выде
ленных из эфирных масел, показаны в
табл. 1.
Получение эфирных
масел дистилляцией
водяным паром
Эфирные масла извлекают из раз
личных частей ароматических растений
в основном методами перегонки с водя
ным паром, очистки, отделения воды.
При этом давление и температуру вы
бирают с учетом наименьших потерь
ароматических веществ при возможном
температурном разложении, окислении
или гидролизе. Цитрусовые масла по
лучают способом холодного прессова
ния цитрусовых плодов.
Несомненно, эфирные масла, напри
мер, полученные из цитрусовых плодов,
также содержат компоненты, нежела
тельные с точки зрения получения аро
матизаторов, например гидрокарбона
ты терпенов, нерастворимые в воде. По
этому такие вещества могут быть отде
лены методом фракционной дистилля
ции как например, лемонен в апельси
новом масле.
Для получения эфирных масел из сы
рья с низким содержанием экстрагиру
емого компонента или при риске поте
ри значительного количества аромати
ческих веществ в процессе перегонки с
водяным паром (в результате потерь
или изменения растворимости) исполь
зуют процесс экстракции.
Получение ароматических
препаратов экстракцией
Экстракция характеризуется выбо
рочным экстрагированием, промыва
нием и выщелачиванием основных ве
ществ, выделенных компонентов или
растворов, твердых или жидких смесей
жидкими растворителями. В основном
мы используем методы экстракции,
указанные на схеме.
Ароматические вещества экстраги
руют с помощью растворителей, та
ких, как этанол, вода, пищевые расти
тельные масла, гексан и т. д., а также
чрезмерно критикуемым методом
СО
2
экстракции ароматического сы
рья (растительные компоненты, эфир
ные масла). Если летучий раствори
тель используется для экстракции ди
стилляцией повторно, его называют
экстрактом, резином или абсолютом.
Если растворитель частично остается
в продукте, его называют инфузио
ном.
! !!
!
"!
#
#
$ !%
!
$
&
'
#
( #
)
!()
(*$ &
Таблица 1
Продолжение. Начало см. ПиН, №4/2005 г.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека