ЭлБиб

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

Таблица 1

Таблица 2

Показатели качества

концентрированных

плодово/ягодных соков

А.М. Попов, О.В. Голуб, С.Н. Кравченко

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Технология получения соков из пло

дово ягодного сырья (особенно ис

пользуемые при этом способы, техно

логические средства, а также усло

вия хранения) определяет химичес

кий состав получаемого продукта и

количественные соотношения компо

нентов. При производстве соков из

ягод и плодов растворимые в воде

вещества (сахара, кислоты, свобод

ные аминокислоты, аскорбиновая

кислота и витамины группы В, а так

же значительная часть минеральных

и фенольных веществ) практически

полностью переходят в продукт, а

нерастворимые или плохо раствори

мые в воде вещества (полисахариды,

за исключением растворимых пекти

нов, липидов и каротиноидов) прак

тически полностью остаются в пло

довых выжимках. Кроме того, на со

став соков оказывают влияние фер

ментная и/или тепловая обработка

и последующее хранение готового

продукта. При этом наряду с превра

щениями отдельных веществ или

групп веществ имеет место исчезно

вение одних или появление новых

соединений.

Цель нашего исследования — изу

чение качественных характеристик

(органолептических показателей, пи

щевой и биологической ценности)

концентрированных плодово ягод

ных соков.

Объектами исследований были

концентрированные соки из местно

го сырья (урожай 2004 г.) красной

рябины

(Sorbus aucuparia L

.), обле

пихи

(Hippophae rhamnoides L

.),

клюквы

(Oxycoccus quadripetalus

gilib

) и черной смородины

(Ribes

nigrum L

.), выпускаемые на НПО

«Здоровое питание» (г. Кемерово).

Соки из плодово ягодного сырья по

лучали методом прессования с после

дующим сепарированием и дальней

шим концентрированием до требуе

мого содержания сухих веществ на

вакуум выпарной установке при тем

пературе 48…50 °С.

Органолептическая оценка со

ков — важнейший показатель их ка

чества, так как она определяет потре

бительский спрос и, следовательно,

способствует продвижению их на

рынке. Органолептические показате

ли соков приведены в табл. 1.

Полученные данные органолепти

ческой оценки изучаемых плодово

ягодных соков свидетельствуют о

том, что они обладают высокими по

требительскими свойствами.

Не менее важные показатели каче

ства соков — его качественные ха

рактеристики — химический, вита

минный и минеральный составы

(табл. 2). Химический, витаминный

и минеральный составы изучали по

общепринятым методикам [1].

Исследование качественных ха

рактеристик изучаемых концентри

рованных соков показали следую

щее. Основную часть соков составля

ют сухие вещества: для красной ря

бины — 70 %, облепихи — 57, клюк

вы — 55 % и лишь для сока черной

смородины основную часть составля

ет вода (в свободном и связанном со

стоянии) — 44 %.

Растворимые вещества (сахара,

белки, органические кислоты, мине

ральные соли, витамины и др.) обусло

вливают вкус, цвет, аромат и пище

вую ценность плодово ягодных со

ков. Большую часть сухих веществ в

рассматриваемом сырье составляют

сахара и органические кислоты.

Усвояемые углеводы плодово

ягодных соков представлены в основ

ном глюкозой, фруктозой и частично

сахарозой. Все они хорошо усваива

ются организмом человека.

Пектиновые вещества — это поли

меры углеводной природы, организ

мом человека они не усваиваются, но

их физиологическая роль велика. В

настоящее время они отнесены к пи

щевым волокнам, снижение потреб

ления которых служит причиной уве

личения числа желудочно кишечных,

сердечно сосудистых и других забо

леваний. Пектиновые вещества вхо

дят в состав клеток и неклеточных

образований. Это производные га

лактуроновой кислоты. Особый инте

#$"

"%"

& "'&

(

& "'&

)

& "'&

((

(

& "'&

(

& "'&

(

& "'&

(

& "'& * )

(

((

& "'& .

(

& "'&

((

& "'&

(0"

#( 0"

" 0"

! 0"

#(!

((

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека