ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЯ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

Таблица 2

Таблица 1

Влияние препарата

Церемикс 6МХG на белковый

и углеводный составы солода

Е.Д. Фараджева, А.Е. Чусова

Воронежская государственная технологическая академия

Одна из актуальных задач пивоварен

ной промышленности России — уско

ренное развитие солодовенного про

изводства на базе отечественных сор

тов пивоваренных ячменей.

Для интенсификации технологи

ческих процессов солодоращения ис

пользуют ферментные препараты [1].

Проникая в зерно, ферменты ускоря

ют биохимические процессы, способ

ствуя растворению эндосперма и

улучшению качества получаемого со

лода. Однако сведений о влиянии фер

ментных препаратов на состав соло

довенного зерна недостаточно. Целью

наших исследований было изучение

изменений белковых веществ и угле

водов, как основных компонентов яч

меня и солода, определяющих каче

ство готового пива.

Были определены оптимальные ре

жимы проращивания и дозировка пре

парата Церемикс 6МХG, обеспечива

ющие сокращение длительности про

цесса на 1–1,5 сут и высокое качество

готового солода [2]. Был использован

новый сорт пивоваренного ячменя «Го

нар», селекционированный в НИИСХ

ЦЧП им. В.В.Докучаева и райониро

ванный в Центральном Черноземье.

Его основные показатели: масса 1000

зерен 56 г; крупность 87 %; пленча

тость 8–9 %; жизнеспособность —

97 %; массовая доля (АСВ), %: бел

ка — 11,5, крахмала — 60,9, экстрак

тивных веществ — 78,6.

Проращивание ячменя проводили

при температуре 13…18…13 °C при

влажности 42–43 %. Дозировка пре

парата Церемикс 6МХG — 0,5 дм

/т.

Продолжительность проращивания

без препарата (контроль) 7 сут, с пре

паратом — 6 сут. Активность амило

литических ферментов в опытном об

разце свежепроросшего солода была

на 30–35 %, а протеолитических фер

ментов на 15–20 % выше, чем в конт

роле.

Сушку свежепроросшего солода

осуществляли подогретым воздухом

до влажности 3–4 % при необходи

мых соотношениях влажности и тем

пературы для светлого солода. Началь

ная температура сушки 45…47 °C, а от

сушки 78…82 °C. После отлежки со

лода в течение 3 нед получили следу

ющие показатели (табл. 1).

Продукты гидролиза белков ячме

ня, образующихся при проращивании,

а затем при затирании, во многом оп

ределяют качество получаемого соло

да, вкус, цвет, пенистость и стабиль

ность готового пива.

В результате проращивания в ячме

не снижается содержание нераство

римых белков и белков, растворимых

в щелочи и спирте, увеличивается ко

личество водо и солерастворимых

белков и продуктов их ферментатив

ного гидролиза — пептонов, полипеп

тидов и аминокислот.

Количество азотистых веществ,

претерпевающих превращения при со

лодоращении, может достичь 50 %,

но поскольку это результат гидроли

тических процессов и синтеза, на что

тратится около половины продуктов

белкового распада, то в готовом соло

де величина распада белков характе

ризуется содержанием 35–41 % ра

створимых белков (число Кольбаха).

Этот важный технологический пока

затель пивоварения позволяет судить

о глубине превращений, происходя

щих при солодоращении, а также о

степени растворения солодов. В зави

симости от числа Кольбаха растворе

ние солода считается очень хорошим,

если это число больше 41, средним —

35–41, недостаточным —менее 35 [4].

Результаты исследования белково

го состава солодов представлены в

табл. 2.

Согласно результатам исследова

ний предложенный способ проращи

вания ячменя с препаратом Церемикс

6МХG обеспечивает более глубокий

гидролиз белков. По сравнению с кон

тролем содержание растворимого азо

та больше на 16,5 %, аминного азо

та — на 24 %, альбуминов и глобули

нов — на 11,5 %, а содержание коа

гулируемого азота уменьшилось на

7 %. В процессе проращивания ячме

ня идет глубокий гидролиз пролами

нов, глютелинов и нерастворимых

белков. Их содержание в контрольном

и опытном солодах уменьшилось со

ответственно на 23 и 28, 53 и 57, 26 и

31 %. По степени растворения белко

вых веществ солод опытного образца

относится к очень хорошему, а конт

роль — к среднему качеству.

Особая роль в процессе сушки со

лода принадлежит аминокислотам,

участвующим в реакциях меланоиди

$ $ % &

(

* * $

* *

%!$

" #$

%&' " ()

% +

,+-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека