ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2015

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Одним из крупнейших изменений,

произошедших в пищевой индустрии

за последнее десятилетие, стало ис-

ключение из рациона частично ги-

дрогенизированных растительных

жиров, чтобы свести к минимуму

потребление искусственных транс-

изомеров жирных кислот. Это про-

изошло спустя столетие с начала

их использования в пищевой про-

мышленности. Интересно взглянуть

на историю гидрогенизированных

жиров и попытаться понять, почему

они появились, каковы преимуще-

ства их использования в пищевой

промышленности, почему они счита-

ются вредными для здоровья и какие

альтернативные продукты без со-

держания трансжиров были раз-

работаны ведущими компаниями-

производителями, такими как Loders

Croklaan.

История гидрогенизации

Гидрогенизацию в общем по-

нимании этого процесса впервые

осуществил Поль Сабатье в 1890-е

годы. Однако запатентовал про-

цесс гидрогенизации (отверждения)

растительных жиров и вывел его

на промышленный уровень Виль-

гельм Норманн в Германии в 1902 г.

В 1908 г. компания Joseph Crosfield

& Sons Ltd (позднее вошедшая в со-

став Unilever) из английского рода

Уоррингтон приобрела у В. Норман-

на права на использование патента

и в 1909 г. открыла завод по отвер-

ждению жиров, производительность

которого за первый год составила

3 тыс. т. Практически в то же время

компания Procter&Gamble выкупила

права по использованию технологии

на территории США и в 1911 г. начала

продажи первого гидрогенизиро-

ванного кондитерского жира Crisco,

изготовленного преимущественно

на основе хлопкового масла.

Таким образом, стало возмож-

ным расширение, как рецептуры, так

и объемов производства маргарина.

Способ приготовления маргарина

был изобретен в 1869 г. француз-

ским химиком Меж-Мурье, кото-

рый выиграл конкурс на создание

альтернативы маслу, объявленный

Наполеоном III. Ингредиенты вклю-

чали говяжье сало, обезжиренное

молоко и измельченное коровье

вымя. Данный процесс не был при-

нят повсеместно, особенно в США,

но изобретение технологии гидроге-

низации позволило получать твер-

дый жир из жидких масел местного

производства, например, хлопкового

и соевого, что послужило толчком

к росту производства маргарина

и использования гидрогенизирован-

ных растительных жиров в первой

половине ХХ века.

Гидрогенизация

Итак, что же такое гидрогенизация?

Масла и жиры, главным образом,

состоят из триглицеридов, которые,

в свою очередь, являются соединени-

ем глицерина и трех жирнокислотных

групп. Физические свойства жира,

в частности, его жидкое или твердое

состояние при различной температу-

ре, определяются характером жир-

ных кислот. Выделяют три основных

вида жирных кислот: a) насыщенные

жирные кислоты, b)

цис

-изомеры

и c)

транс

-изомеры ненасыщенных

жирных кислот. Насыщенные жирные

кислоты, содержащиеся в раститель-

ных жирах, отличаются высокой тем-

пературой плавления и имеют твердое

состояние при комнатной температу-

ре. С другой стороны,

цис

-изомеры

ненасыщенных жирных кислот ха-

рактеризуются низкой температурой

плавления и жидким состоянием

при комнатной температуре.

Транс

изомеры ненасыщенных жирных

кислот имеют такой же состав моле-

кул, как и соответствующие им

цис

изомеры, но настолько отличающую-

ся молекулярную структуру (рис. 1),

что обладают высокой температурой

плавления и твердым состоянием

при комнатной температуре. Когда

цис

-изомеры ненасыщенных жирных

кислот вступают в реакцию с водо-

родом в присутствии катализатора,

они неизбежно переходят в смесь

насыщенных и

транс

-изомеров не-

насыщенных жирных кислот. Это

и есть процесс гидрогенизации. По-

скольку насыщенные жирные кисло-

ты и

транс

-изомеры ненасыщенных

имеют более высокую температуру

плавления, в результате процесса

гидрогенизации получается более

твердый продукт и гидрогенизацию

также называют отверждением.

Эволюция частично

гидрогенизированных жиров,

содержащих

транс

-изомеры

насыщенных жирных кислот

Маргарин представляет собой

эмульсию жира в воде, массовые

доли которых составляют 80 и 20%

соответственно. Сначала цель ис-

пользования гидрогенизированных

жиров при изготовлении маргари-

на сводилась к получению конси-

стенции, отвечающей физическим

характеристикам жира сливочно-

го масла (температура плавления

и т. п.). С изобретением домашних

холодильников производство марга-

рина вышло на новый уровень. Те-

перь масло хранили в холодильнике,

в связи с чем оно сложнее намазы-

валось. Однако путем изменения ка-

чества гидрогенизированных жиров

и уменьшения их содержания в мар-

гарине в пользу жидких масел мож-

но было получить продукт с более

низкой температурой плавления и,

как следствие, легко намазывающий-

ся. Дальнейшие достижения, свя-

занные с уменьшением содержания

жиров и включением в состав жидких

масел, в том числе подсолнечного

и оливкового, потребовали допол-

нительных изменений типа гидроге-

низированного жира, используемого

для производства маргарина и спре-

дов, в целях достижения желаемой

консистенции конечного продукта.

Несмотря на то что частично гидро-

генизированные жиры использовали

в производстве маргарина почти

до конца ХХ века, с этого момен-

та их начали добавлять и в другие

Взлет и падение трансжиров

Джефф Тэлболт

, консультант,

Хенни Слаггер

Компания Loders Croklaan группы IOI

Рис. 1. Молекулярная структура цис- и транс-изомеров

мононенасыщенных жирных кислот

C18:1c

Олеиновая

кислота

Температура

плавления:

16 °C

Элаидиновая

кислота

Температура

плавления:

44 °C

Цис

-изомер мононенасыщенной

жирной кислоты

Транс

-изомер мононенасыщенной

жирной кислоты

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека