ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2015

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Реологические показатели кисломолочных напитков

Кисломолочный

напиток

Требования к структуре и консистенции напит-

ков

Характеристика изу-

чаемых показателей

Кефир,

«Бифидок»

Однородная, с нарушенным сгустком. На по-

верхности допускается выделение сыворотки не

более 2 % объема продукта. Допускается газо-

образование в виде отдельных глазков, вызван-

ное действием микрофлоры кефирных грибков

Однородная, с на-

рушенным сгустком.

Выделение сыворотки

не наблюдается

«Снежок»

Однородная, в меру вязкая, с нарушенным

сгустком. Допускается незначительная мучни-

стость и отделение сыворотки до 3 % объема

продукта

Однородная, в меру

вязкая, с нарушенным

сгустком. Выделение

сыворотки не наблю-

дается

УДК 637

Синерезис молочных продуктов –

это самопроизвольное отделение сы-

воротки из сгустка. Для каких-то мо-

лочных продуктов он является необхо-

димым (творог, сыр), а для других –

например, кисломолочных напитков, –

может вызвать пороки консистенции

[1, 2].

Выделение сыворотки – следствие

неудовлетворительного качества сы-

рья, отклонений от нормального ре-

жима гомогенизации и пастеризации

молока [3]. Не допускают к реализа-

ции кисломолочные продукты с от-

делившейся сывороткой более 2–3%

в зависимости от вида продукта.

Реологические свойства наряду с ор-

ганолептическими играют важнуюроль

при выборе населением потребляемо-

го продукта [4, 5]. Ранее авторами уже

были разработаны способы получения

кисломолочных напитков и изучены

их показатели качества [6–8].

Степень синерезиса является од-

ним из показателей реологических

свойств кисломолочных продуктов,

так как определяет прочность сгустка,

а, следовательно, их потребитель-

ские свойства.

Необходимо установить интен-

сивность синерезиса в зависимости

от вида кисломолочного напитка,

а также выбрать образец в качестве

основы для кисломолочного напитка

с наполнителем.

В качестве объектов исследования

выбраны напитки без наполнителей:

кефир, «Бифидок» и с наполнителя-

ми – «Снежок».

Кефир – это кисломолочный на-

питок смешанного брожения. В ре-

цептуре напитка содержатся молоко

нормализованное и закваска. «Би-

фидок» аналогичен кефиру, но до-

полнительно содержит бифидобак-

терии.

Кисломолочный напиток «Снежок»

вырабатывается из пастеризованного

нормализованного молока, сквашен-

ного чистыми культурами болгарской

палочки и термофильного стрептокок-

ка с добавлением сахара или плодово-

ягодных сиропов и пюре. Выбран на-

питок с добавлением сахара-песка.

Для объективности полученных пока-

зателей все исследуемые напитки име-

ли одинаковую массовую долю жира.

Реологические показатели кисломо-

лочных напитков приведены в таблице.

Синерезис определялифильтрацион-

ным методом путем замера количества

сыворотки, выделившейся при филь-

тровании 100см

разрушенного сгустка

через бумажный фильтр в течение 5 ч

при комнатной температуре.

На рис. 1 представлена динамика

синерезиса кисломолочных напитков.

Определено, что основное количе-

ство сыворотки выделяется из сгустков

в течение 2 ч. Затем объем сыворотки

уменьшается. Особенно данный факт

заметен после 3 ч синерезиса. Так,

например, за 2 ч выделилось 44 см

сыворотки из сгустков кефира, 53 см

–

из «Бифидока» и 50 см

– из напитка

«Снежок». За период с 2 до 3 ч синере-

зиса выделилось по 10 см

сыворотки

из сгустков кефира и «Бифидока»;

1 см

– из напитка «Снежок». Дальней-

шее количество сыворотки изменялось

незначительно: для кефира 5–8 см

«Бифидока» – 5–6 см

, напитка «Сне-

жок» – 1 см

Количество сыворотки, выделив-

шейся за 2 ч синерезиса, в кефире со-

ставило 75±1% ее объема, образовав-

шейся за 5 ч, в «Бифидоке» – 81±1%,

в напитке «Снежок» – 94±1% (рис.

2–4). За 3 ч синерезиса количество

сыворотки увеличилось до 90±1%

в кефире и «Бифидоке»; до 96±1% –

в напитке «Снежок». Следовательно,

оптимальной продолжительностью

синерезиса таких кисломолочных

напитков, как кефир, «Бифидок» и

«Снежок», следует считать 3 ч.

В зависимости от вида продукта

связь сыворотки со сгустком была не-

одинакова.

В кефире синерезис в большей

степени проходил в течение перво-

го часа, когда выделилось 34 см

сыворотки, что составило 58±1%

ее объема за 5 ч синерезиса. За по-

следующий час (1–2 ч) синерезиса

количество сыворотки составило

17±0,5%. Затем интенсивность вы-

деления сыворотки через 1 ч (2–3 ч)

уменьшилась до 13,5±0,5%. Прирост

сыворотки на следующий час (3–4 ч)

составил в среднем 8%. Т. е. за 1 ч

синерезиса выделилась сыворотка,

которая была наименее прочно свя-

зана со сгустком и составляла 34 см

от 100см

напитка.

В «Бифидоке» характер измене-

ния синерезиса был схож с кефи-

ром. Наименее прочно связанная

сыворотка выделилась за первый час

в объеме 43 см

от 100 см

напитка,

что составило 66±1% ее объема за

5 ч синерезиса.

Наиболее интенсивно синерезис

проходил в первые 15 мин в напитке

Изучение процесса синерезиса

кисломолочных напитков

Л. В. Голубева

, д-р техн. наук, профессор,

О. И. Долматова

, канд. техн. наук, доцент,

А. А. Губанова

, аспирант,

А. Г. Гребенкина

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Объем сыворотки, см

Рис 1. Динамика процесса синерезиса кисломолочных продуктов: кефир;

«Бифидок»; «Снежок»

Продолжительность синерезиса, ч

Кефир «Бифидок» «Снежок

0 1 2 3 4 5

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека