ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2015

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

УДК 664:637.146:582.998.1

Одним из источников пищевых

волокон признаны дикорастущие

растения.

В Приморском крае произрас-

тают четыре вида лопуха: большой,

войлочный, широкочешуйный и ма-

лый.

Все виды лопуха имеют схожие

свойства и одинаковый состав.

Морфологические различия между

лопухами невелики и заключаются

в основном в размерно-массовом со-

ставе и диаметре корзинки, но наи-

более широкое применение в фар-

мации и пищевом использовании

получил лопух большой. Объясняется

это тем, что он более распространен

и имеет большего размера корзинку

и корень.

Главные компоненты корня лопу-

ха – пищевые волокна и клетчатка.

Основными химическими компонен-

тами кожистого слоя корня лопуха

большого являются клетчатка, геми-

целлюлоза и минеральные вещества,

а белки и углеводы, в том числе

полис ахарид ину -

лин, сосредоточены

в сердцевине.

Химический состав

корня лопуха до на-

стоящего времени

недостаточно изучен.

В корнях лопуха боль-

шо г о с о д е ржи т с я

до 45% полисахарида

инулина, 12,3% про-

теина, моно- и ди-

сахаридов – до 22%,

дубильных веществ –

3,4–8%, а также, со-

гласно литературным

данным, в их составе имеются эфир-

ные масла, высшие жирные кислоты

(ВЖК): пальмитиновая и стеариновая,

а также фитостерины: ситостерин

и стигмастерин [1].

Пищевые волокна обладают спо-

собностью не только влиять на про-

цесс обмена веществ, но и регули-

ровать структурно-механические

свойства продуктов, в состав кото-

рых они входят. Особен-

но важно их значение

при структурообразова-

нии высококалорийных,

богатых жирами пище-

вых систем.

В рационе питания

многих народов Тихо-

океанского региона ко-

рень лопуха большо-

го – неотъемлемый ком-

понент. Это объясняется не только

наличием в нем пищевых волокон,

но и высоким содержанием важного

полисахарида – инулина.

Инулин является натуральным пи-

щевым компонентом, он содержится

во многих дикорастущих растениях,

в том числе и в корнях лопуха боль-

шого. Физиологическая ценность

инулина состоит в том, что, будучи

пребиотиком, он служит субстратом

для пробиотиков, в частности би-

фидобактерий. Его использование

с пищей не увеличивает содержания

глюкозы в крови и не стимулирует

образования инсулина. Для дости-

жения эффекта пищевого волокна

или пребиотического эффекта требу-

ется 8–10 г инулина в день.

Инулин имеет приятный, чуть слад-

коватый вкус, нейтральный цвет

и запах. Он улучшает объем, текстуру

и вкус продукта. Линейный инулин

обладает низкой растворимостью

в воде и вследствие этого низкой

способностью связывать воду.

Инулин условно относится к рас-

творимым пищевым волокнам, он

обладает свойствами гидроколлои-

дов, набухающих в воде и обра-

зующих при растворении стабильные

коллоидные системы. При полном

растворении в воде инулин способен

повышать вязкость жидких систем.

Одновременно с повышением вязко-

Влияние пюре из корня

лопуха большого

на структурно-механические

свойства творожных десертов

Н. В. Масалова, Л. В. Левочкина

, канд. техн. наук

Школа биомедицины, Дальневосточный федеральный университет

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека