ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2014

УНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

УДК 637.146.21:34

Обеспечение качества и безопас-

ности питания становится первооче-

редной проблемой государственного

уровня, так как определяет здоровье

не только конкретных потребителей,

но и всей нации в целом. Чрезмерное

рафинирование продуктов привело

к обеднению рационов витаминами,

микроэлементами, незаменимыми

аминокислотами и к увеличению

доли углеводного и жирового ком-

понентов в питании. Все это на фоне

глобальной гиподинамии стало

одной их причин роста общей забо-

леваемости, инвалидизации и смерт-

ности населения.

В связи с вышесказанным особую

актуальность приобретают возмож-

ности разработки и использования

так называемых функциональных

продуктов –

Food for Specific Health

Use

, не только обладающих опреде-

ленными питательными свойствами,

но и оказывающих целенаправлен-

ное действие на функциональную ак-

тивность отдельных органов, систем

и организма в целом, стимулирую-

щих их работоспособность с конкрет-

ной профилактической и лечебно-

оздоровительной целью [1].

Значительное место в рационах

питания населения занимают молоко

и молочные продукты, источники

важнейших эссенциальных пищевых

компонентов. Среди этой группы

продуктов особое место принадлежит

кисломолочным напиткам, содержа-

щим микроорганизмы-пробиотики

(лакто- и бифидобактерии, ацидо-

фильные молочнокислые палочки

и др), которые обладают антагони-

стической активностью в отношении

патогенных и условно-патогенных

микроорганизмов и способствуют

сохранению и восстановлению нор-

мальной микрофлоры человека [2].

В связи с этим, именно этот вид про-

дуктов стал наиболее популярной

основой для создания функциональ-

ных продуктов во всех странах мира.

В качестве функциональных ком-

понентов, являющихся незаменимы-

ми микронутриентами, наибольшее

внимание уделяется витаминно-

минеральным пищевым добавкам.

Одна из таких добавок – белково-

углеводный концентрат (БУК), по-

лученный при переработке молочной

сыворотки [1]. В ходе технологиче-

ской переработки молока в сыво-

ротку переходит более 50% сухих

веществ, в том числе липиды, белки

и углеводы, минеральные соли, не-

белковые азотистые соединения, ви-

тамины, ферменты, гормоны, иммун-

ные тела, органические кислоты, т. е.

почти все соединения, обнаруженные

в настоящее время в молоке, которые

способны обеспечить поддержание

и реабилитацию пищевого статуса

здоровых и больных людей [3].

В состав современных рецептур

функциональных продуктов вхо-

дит огромный перечень фруктовых

и овощных ингредиентов, но особый

интерес представляют органические

компоненты, обладающие наиболь-

шей биологической активностью,

например, арбузный мёд (АМ), полу-

ченный путем упаривания арбузного

сока. Основными биологически ак-

тивными соединениями АМ являются

цитрулин и ликопин.

L-Цитруллин – альфа-амино-

кислота, которая является предше-

ственником L-аргинина – основного

донора монооксида азота. Есть экс-

периментальные подтверждения

того, что использование в диетах

арбузного концентрата приводит

к повышению продукции оксида азо-

та. Это способствует восстановлению

функций эндотелия аорты, снижает

артериальное давление, уменьшает

интенсивность перекисного окисле-

ния липидов в печени [4, 5], приво-

дит к снижению прироста массы тела

экспериментальных животных в усло-

виях гиподинамии и употребления

рационов, обогащенных насыщен-

ными жирными кислотами, а также

снижает плазменную концентрацию

холестерина в сыворотке крови [6],

улучшает гомеостаз про- и противо-

воспалительных цитокинов, осла-

бляет развитие атеросклероза и вос-

станавливает эректильную функцию

у мужчин [7].

Ликопин является бескислородным

каротиноидным пигментом, который

определяет окраску плодов ряда рас-

тений, в том числе мякоти арбуза,

который считается рекордсменом

по содержанию этого вещества –

до 25мг/кг (при оптимальном днев-

ном уровне для здорового человека

10 мг и терапевтическом 20 – 30 мг).

Главный биологический эффект ли-

копина – предупреждение развития

окислительного стресса, сопрово-

ждающегося свободнорадикальным

окислением, которое приводит к по-

вреждению мембран и гибели клеток

и играет ключевую роль в патогенезе

рака, атеросклероза и других пато-

логий. По сути, это самый мощный

синглетно-кислородный гаситель

среди натуральных каротиноидов

[8].

Учитывая биологическую актив-

ность вышеперечисленных ком-

понентов, а также широкую попу-

Изучение возможностей

использования обогащенного

кисломолочного напитка

для предупреждения развития

алиментарного ожирения*

Л.А. Калиниченко

, аспирант,

В.В. Крючкова

, д-р техн. наук, профессор

Донской государственный аграрный университет

С.Н. Белик

, канд. мед. наук

Ростовский государственный медицинский университет,

Н.И. Мосолова

, д-р биол. наук

Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции

* Работа выполнялась при поддержке гран-

та Президента РФ № НШ-2602.2014.4

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека