ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2014

На сегодняшний день различными видами экструзии по,

лучают ингредиенты кормов для домашних животных,

птиц, рыб, кондитерские изделия, продукты детского и дие,

тического питания, воздушные крупяные палочки, компо,

ненты овощных консервов и пищеконцентратов, макарон,

ные изделия.

Возможности экструзионного способа позволяют решить

наиболее важные проблемы, связанные с качеством про,

дуктов: сохранение пищевой ценности, подавление разви,

тия микрофлоры, формирование заданных структурно,ме,

ханических свойств, а также возможность введения в раз,

рабатываемый продукт большого количества растворимых

пищевых волокон, придающих продукту функциональную

направленность. Большое разнообразие экструдеров по,

зволяет перерабатывать различные виды агропищевого сы,

рья и производить продукцию с новыми физическими и ре,

ологическими свойствами.

Пищеварение человека и животных с точки зрения физи,

ологии основано на механической деструкции пищевых

продуктов, их последующей кислотной и ферментативной

обработке и преобразовании сложных веществ в более

простые, сопровождающееся значительными затратами

физиологической энергии. Поэтому экструдированные про,

дукты питания в значительной мере снимают ряд проблем,

особенно у людей, страдающих определенными заболева,

ниями.

Разработка функциональных продуктов общего назначе,

ния в настоящее время осуществляется в зависимости от

компонентного состава. Такое питание направлено на про,

филактику сердечно,сосудистых заболеваний и снижение

уровня холестерина в крови. Снижение уровня холестерина

в плазме крови уменьшает риск коронарных заболеваний

на 30 %, а снижение соотношения омега,6:омега,3 полине,

насыщенных жирных кислот – на 70 %. Причем в первом

случае снижение содержания холестерина достигается ме,

дикаментозными методами, а во втором – путем измене,

ния рациона питания. Специальный учет одного возрастно,

го фактора или по профессиональному признаку следует

отнести как очередную качественную ступень в системе

функционального питания. Экструзия считается идеальным

технологическим процессом для получения продуктов фун,

кционального питания высокого качества с заранее задан,

ными свойствами путем управления исходным составом эк,

струдируемой смеси.

Придание профилактическому характеру функциональ,

ного питания лечебной формы в виде пористой структуры

следует признать как творческий подход в этом вопросе.

Современные технологии делают доступными вещества с

пористой структурой из различных материалов. Один из яр,

ких примеров – экструзионная технология.

Однако ассортимент таких продуктов невелик, а объемы

производства явно недостаточны.

В настоящее время известны модели процессов взаимо,

действия текстурата с другими компонентами мясных фар,

шей, что служит теоретической основой для расширения

ассортимента функциональных продуктов.

В сухом текстурате масло находится в микрокапсулах,

сформированных липофильными группами белков и поли,

сахаридами. На построение оболочек уходит не более 1–

2 % белка.

При взаимодействии с водой происходит набухание бел,

ковых оболочек вокруг масла, как и всего белка в целом,

при сохранении структуры.

При внесении других компонентов фарша капсулы не

разрушаются, а происходят связывание и удерживание жи,

ров сырья белками текстурата по тому же принципу.

FOODS FOR OPTIMAL NUTRITION

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека