ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2013

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

УДК 637.344.8 + 637.146

Структура питания и пищевой ста#

тус населения относятся к числу

важнейших показателей развития

страны. Значимость состояния пита#

ния как фактора, формирующего

Синбиотический напиток

с экстрактом скорцонеры

А.Н. Пономарев

, д#р техн. наук, профессор,

Е.И. Мельникова

, д#р техн. наук, профессор,

Е.В. Богданова

, канд. техн. наук,

Е.В. Болгова

Воронежский государственный университет инженерных технологий

здоровье нации, подтверждается

принятием Доктрины продоволь#

ственной безопасности Российской

Федерации, относящей некоторые

показатели фактического питания к

критериям оценки продовольствен#

ной безопасности.

В настоящее время структура пи#

тания россиян соответствует со#

временным представлениям нут#

рициологии: питание характеризу#

ется избыточной калорийностью,

недостаточным потреблением бел#

ка, витаминов, макро# и микро#

нутриентов.

Коррекция пищевого статуса

предполагает создание и активное

внедрение в рацион продуктов, ко#

торые содержат физиологически

функциональные ингредиенты, вос#

полняющие дефицит незаменимых

пищевых веществ и выступающие в

качестве эффективного инструмента

защиты организма от негативного

биологического и техногенного воз#

действия окружающей среды.

Для расширения ассортимента

кисломолочных продуктов, прида#

ния им функциональных свойств

нами предложено применять разра#

ботанную и запатентованную [1] по#

лифункциональную пищевую ком#

позицию (молочно#растительный

экстракт скорцонеры) в производ#

стве йогуртных напитков.

Для получения молочно#расти#

тельного экстракта применяли сухие

корнеплоды скорцонеры сорта

«Солнечная премьера» урожая

2009–2011 г., выращенные в Ставро#

поль#ском НИИСХ, характеризую#

щиеся высоким содержанием поли#

сахарида инулина (до 12 %). В су#

хом веществе неочищенных клуб#

ней скорцонеры содержатся также

пищевые волокна, в частности, пек#

тины (до 4 %) и клетчатка (до 2 %),

сорбирующие и выводящие из орга#

низма токсины, а также полисаха#

рид крахмал (до 1 %). Особое зна#

чение среди физиологически цен#

ных нутриентов скорцонеры при#

надлежит аминокислотам, регули#

рующим различные метаболические

процессы. Корнеплоды скорцонеры

обладают ценным минеральным со#

ставом, который представлен каль#

цием, калием, натрием, фосфором,

магнием, железом, марганцем, ме#

дью, цинком [2].

В разработанной рецептуре тер#

мизированного йогуртного напитка

предусмотрена полная замена саха#

розы и воды молочно#раститель#

ным экстрактом скорцонеры. При#

менение яблочного пюре в качестве

наполнителя улучшает органолепти#

ческие и реологические свойства

готового продукта.

В производстве йогуртного на#

питка в качестве защитного гидро#

коллоида, обеспечивающего воз#

можность смешения молочной ос#

новы и кислотного агента с после#

дующим нагреванием, выбран пек#

тин. Он адсорбируется на поверх#

ности казеиновых частиц, «фикси#

руя» их размер и препятствуя со#

единению белковых частиц в круп#

ные образования, предотвращая

выпадение осадка и отделение сы#

воротки [3].

Для образования молочного сгус#

тка применяли закваску прямого

внесения YО#FLEXMILD 1.0 [4], со#

стоящую из молочнокислых бакте#

рий

(S. thermophilus

L. bulga#

ricum

). Данная закваска ввиду спо#

собности к синтезу экзополиса#

харидов формирует устойчивый

сгусток, предотвращая синерезис в

готовом продукте.

Изучены состав и свойства выра#

ботанного продукта (таблица). Его

высокая антиоксидантная актив#

ность обусловлена присутствием

метионина, серина, цистеина и ви#

тамина С.

Разработанный йогуртный напи#

ток можно отнести к группе функци#

ональных по содержанию инулина,

антиоксидантов, редуцирующих са#

харов и фруктозы. Продукт характе#

ризуется синбиотическими свой#

ствами, поскольку содержит в сво#

ем составе пребиотики (инулин,

пектин) и пробиотики (молочнокис#

лые микроорганизмы). Это под#

тверждают результаты анализа пре#

биотической активности. Содержа#

ние живых молочнокислых микро#

организмов в разработанном про#

дукте на конец срока годности в

1000 раз выше, чем в йогуртном на#

питке, полученном по традицион#

ной технологии.

Продукт вырабатывается по схе#

ме, предусматривающей примене#

ние серийно выпускаемого обору#

дования (рисунок). Совершенство#

вание технологии производства

заключается во введении дополни#

тельных операций, связанных с

подготовкой основных рецептурных

Химический состав и пищевая ценность

йогуртного напитка с экстрактом скорцонеры

тнеиртуН

#саМ

яавос

,ялод

%,ьтсоннецяавещиП

яинеровтелводу

итсонбертопйончотус

акеволеч

г,автсещевеихуС

02,11

–

мотв,ыдовелгУ

елсич

г,нилуни

еищюурицудер

г,арахас

елсичмотв

азоткурф

09,8

09,1

00,7

86,6

87,1

*08,51

*00,41

*07,62

:%,ытолсиконимА

нинигра

низил

низорит

ниналалинеф

нидитсиг

ницйел

ницйелози

ниноитем

нилав

нилорп

ниноерт

нирес

нинала

ницилг

ниетсиц

яавониматулг

атолсик

яавонигарапса

атолсик

09,1

470,0

821,0

840,0

760,0

140,0

251,0

050,0

300,0

690,0

661,0

760,0

780,0

950,0

150,0

еенеМ

100,0

853,0

161,0

02,2

12,1

21,3

16,2

59,1

03,3

05,2

71,0

48,3

96,3

97,2

50,1

98,0

64,1

–

36,2

23,1

г,ыриЖ

8,1

%,ытнемелэоркаМ

аС

01,0

70,0

10,0

,ытнемелэоркиМ

:%гм

еF

uС

61,0

40,0

82,1

10,0

40,0

01,0

гм,СниматиВ

66,3

32,5

,ытнадискоитнА

мд/гм

етечсерепв,

нитецревкан

31,21

*02,02

хылсикончоломеинажредоС

мс/ЕОKвомзинагроорким

01·1,1

,ьтсоннецяаксечитегренЭ

г001/лакк

ялдтнеидергнийыньланоицкнуфиксечиголоизиФ*

.аткудорпогоннад

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека