ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2013

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Ключевые слова:

формализация;

аминокислотный скор; рационы ра$

зового потребления; биологическая

ценность.

Key words:

formalization; aminokislot$

ny it is fast; diets of single consump$

tion; biological value.

УДК 510.645:637.045:613.2

Одна из актуальных проблем, воз$

никающих при создании рецептур

новых блюд и рационов питания, –

проблема обеспечения высокого

уровня пищевой и биологической

ценности. Особое внимание уделя$

ется обеспечению пищевых продук$

тов эссенциальными нутриентами:

аминокислотами, витаминами и ми$

неральными веществами.

Биологическая ценность белков

определяется известными химичес$

кими, биологическими и расчетны$

ми методами. С помощью химичес$

ких методов экспериментально уста$

навливается содержание разных

аминокислот в уже готовом продук$

те, а не на этапе проектирования ре$

цептуры нового продукта.

Существующий расчетный метод

[1] состоит в расчете скоров незаме$

нимых аминокислот отдельных инг$

редиентов или определении амино$

кислотного состава пищевых про$

дуктов [2], исходя из определения

аминокислотного скора. Данный ме$

тод [2], чрезвычайно сложный, не

формализованный и не позволяет

быстро (оперативно) анализировать

биологическую ценность большого

количества рационов, которые еще

только создаются, только проектиру$

ются и, следовательно, могут кор$

ректироваться. Необходимость в

этом может существовать и, как по$

казывают исследования, часто суще$

ствует. Указанное обстоятельство

особенно важно при разработке ра$

ционов питания с предварительно

заданными свойствами, например

лечебными.

В процессе создания систем пита$

ния лечебно$профилактического на$

значения возникает необходимость

оперативного определения скоров

восьми – десяти незаменимых ами$

нокислот для большого количества

рационов разового потребления

(РРП) разных видов (для завтраков,

обедов, ужинов и т. п.). В связи со

сказанным актуальными становятся

проблемы формализации указанной

процедуры определения биологи$

ческой ценности белка в РРП и ис$

следование перспектив быстрого вы$

полнения массовых расчетов амино$

кислотных скоров с использованием

персональных компьютеров.

Аминокислотные скоры, характе$

ризующие содержание конкретных

незаменимых аминокислот в белке

какой$либо смеси (комбинации) ин$

гредиентов, являются линейными

функциями аналогичных скоров от$

дельных ингредиентов [3].

На сегодняшний день активно

проектируются рецептуры различных

блюд, а также рационов питания, в

частности лечебно$профилактичес$

кого действия [4, 5]. В связи с этим

возникает необходимость выполне$

ния предварительного (до создания

окончательной версии блюда или

рациона), быстрого анализа биоло$

гической ценности рецептур буду$

щих блюд или рационов питания,

т. е. анализа еще на этапе проекти$

рования будущей продукции. Цели

этого анализа – создание условий,

определение направлений для ак$

тивного вмешательства в процесс

проектирования рационов. При вы$

полнении анализа биологической

ценности белков создаваемых раци$

онов питания могут пригодиться ра$

нее определенные нами линейные

зависимости скоров.

Цель и задачи нашего исследова$

ния – разработать метод формали$

зованного определения биологичес$

кой ценности белков в большой со$

вокупности рационов разового по$

требления разных видов (для завт$

раков, обедов, ужинов и т. п.), в час$

тности, рационов, предназначенных

для профилактики и лечения заболе$

ваний, которые возникают на фоне

дефицита кальция. Цель создания

метода: быстро, нетрудоемко и про$

зрачно выполнять расчеты скоров

незаменимых аминокислот больших

совокупностей разных рационов пи$

тания и пищевых продуктов не толь$

ко созданных, но и тех, которые

только проектируются.

На предыдущих этапах исследова$

ния нами создан ряд РРП, предназ$

наченных для профилактики и лече$

ния заболеваний, возникающих на

фоне дефицита кальция. В процессе

разработки РРП создавали матема$

тическую модель оптимизации со$

держания ингредиентов в нем. В мо$

делях учитывали основные физиоло$

гические соотношения между содер$

жанием кальция, жира, фосфора и

магния в рационе, технологические

ограничения на содержание ингре$

диентов, а также физиологические

условия обогащения рациона значи$

тельным количеством нутриентов,

которые влияют на метаболизм кост$

ной ткани и др.

Задачи оптимизации РРП решали

симплексным методом с использо$

ванием пакета MathCAD.

Вместе с тем пока что остался не

исследованным ряд вопросов: каки$

ми будут пищевая и биологическая

ценность проектируемых рационов

питания? В частности, какой будет

биологическая ценность белков в

будущих РРП?

Биологическая ценность белков,

как известно, определяется, в пер$

вую очередь, путем вычисления и

анализа скоров незаменимых ами$

нокислот пищевых продуктов. По$

скольку процедура вычисления ско$

ров, изложенная в [2], достаточно

трудоемка, а совокупность РРП, ко$

торая подлежит исследованию, ве$

лика, для поиска ответов на постав$

ленные вопросы целесообразно вос$

пользоваться результатами исследо$

ваний [3]. При участии одного из ав$

торов данной статьи [3] доказано

следующее утверждение: скоры не$

заменимых аминокислот (НАК) сме$

си (композиции) являются линейны$

ми комбинациями соответствующих

скоров НАК ингредиентов. Причем

коэффициенты линейных комбина$

ций совпадают для скоров всех вось$

ми–десяти незаменимых аминокис$

лот.

Поскольку каждый РРП представ$

ляет собой некоторую совокупность

Определение

биологической ценности белков

в рационах лечебно$

профилактического назначения

Ж.А. Крутовой

, канд. техн. наук, профессор,

Н.И. Мячикова

, канд. техн. наук, доцент,

А.В. Запаренко

, аспирант,

Л.А. Касилова

, канд. техн. наук, доцент,

В.Н. Сорокопудов

, д$р с.$х. наук, профессор

Белгородский государственный национальный исследовательский институт

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека